Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков.
Производство солода
Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод. Он представляет собой намоченные и пророщенные зерна ячменя. Качество солода и соотношение его видов в рецептуре во многом обуславливает основные сортовые особенности пива (а именно - его цвет, вкус, запах, аромат).
Процесс производства солода в большинстве случаев состоит из следующих действий:
- Очистка и сортировка ячменя.
- Замачивание и проращивание ячменя.
- Сушка сырого (зеленого) солода.
- Очистка солода от ростков, которые из-за содержащихся в них горьких веществ после попадания в затор придают пиву неприятный грубый привкус.
Проращивание зерна приводит к росту активности ферментов. В результате запасные вещества эндосперма гидролизуются (т. е. распадаются), благодаря чему их перевод в сусло осуществляется намного легче. Отсюда следует, что соложение, в первую очередь, нацелено на то, чтобы ферменты зерна были приведены в активное состояние, а вещества эндосперма были подготовлены к получению пивного сусла заданного состава.
Режим сушки предопределяет, какой цвет приобретает солод: светлый или темный.
В пивоварении солод рассматривается как источник активных ферментов. Кроме того, из солода может быть получен комплекс органических и минеральных веществ, который при участии активных ферментов позволяет получить пригодное для сбраживания пивное сусло.
Замачивание и проращивание ячменя
Приготовление солода требует замачивания ячменя в специальных чанах с водой, что нужно делать при температуре 12-17°C. Вслед за ростом влажности в зерне происходит активизация ферментов, которые, в свою очередь, катализируют биохимические процессы. В результате резким образом увеличивается интенсивность дыхания.
Условием для прекращения замачивания ячменя является достижение зерном влажности 42-45% для светлого солода или 45-47% — для темного солода. В процессе замачивания происходит потеря сахаров (глюкозы) в размере 15 килограмм на 1 тонну зерна. При этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические ферменты.
После замачивания зерно отправляется в солодовни, которые могут быть выполнены как ящики или как барабанные установки. Там происходит проращивание (солодоращение), условиями для которого являются хорошая аэрация и температура в пределах 15-19°С. Весь процесс в среднем занимает 5-8 суток.
К концу соложения эндосперм зерна ячменя размягчается и легко растирается. Гидролиз крахмала приводит к накоплению в зерне растворимых сахаров — мальтозы, гексозы и пентозы, благодаря которым солод приобретает сладковатый вкус. А следствием гидролиза фитина является образование инозита, который стимулирует жизнедеятельность дрожжей, и кальциево-магниевой соли фосфорной кислоты, которая определяет кислотность солода и сусла.
В соложеном ячмене еще накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. После химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде происходит синтез новых ароматических и вкусовых веществ, которые свойственны проросшему зерну.
Пиво нельзя получить из сырого (зеленого) солода. Сушка сырого (зеленого) солода до остаточной влажности 2-3,5% позволяет придать его необходимые свойства и хорошую сохраняемость. Если реализовывать различные температурные режимы и проводить сушку разное количество времени, то солод может быть получен с разными технологическими свойствами, что дает пивоваренным компаниям возможность приготовления пива широкого ассортимента.
Основные виды солода
В настоящее время чаще всего для производства пива вырабатывают солод следующих видов:
- светлый солод - это имеющий светлую окраску продукт высушивания проросшего ячменя в течение 16 часов при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80°с;
- карамельный солод - это продукт обжарки сухого или зеленого солода с повышенным содержанием сахаров при температуре 120-170°с;
- темный солод - это имеющий коричнево-желтую окраску продукт сушки проросшего зерна в течение 24-48 часов при более высокой температуре, которая в конце процесса достигает 105°с;
- жженый солод - это наиболее интенсивно окрашенный продукт, который готовят из сухого белого солода в результате увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210-260°С.
Сушка и обжарка солода приводит к интенсивному образованию ароматических и красящих веществ. Как правило, высокой окрашенностью и сильной ароматичностью характеризуются карамельный и жженый солод - этому способствуют продукты карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.
Обработка готового солода
После окончания сушки солод подлежит освобождению от ростков, которые являются источником гигроскопичности, горького вкуса и аминокислот. Для выполнения сушки солода используют специальные аппараты — солодосушилки. Весь процесс сушки обычно занимает 36 часов. Солод становится окончательно готовым к использованию после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.
В отношении готового солода принято выполнять следующие операции:
- полировка, т. е. освобождение от остатков ростков и загрязнений;
- пропуск через магнитные аппараты;
- попадание на солодовые дробилки.
Качество дробления сказывается на том, с какой скоростью происходит осахаривание крахмала, какой уровень достигает экстрактивность сусла, с какой продолжительностью осуществляется фильтрование.
Еще нужно иметь в виду, что экономическая ценность солода находится в зависимости от содержания в нем экстрактивных веществ, т.е. веществ, которые растворились в солоде в результате действия ферментов.
Таким образом, важным этапом в производстве пива является получение солода, поскольку результаты именно этого процесса обуславливают приобретение пива свойственных ему вкуса и аромата.
