Пряности - это растительные пищевые добавки, которые придают готовому блюду различные оттенки вкуса и аромата.
Основные сведения о замене натуральных пряностей
С древних времен пряности считались одним из самых дорогостоящих и портативных грузов. В связи с этим вплоть до начала ХХ века вопрос о создании концентратов и экстрактов пряностей не вставал.
В то время производители пряностей лишь пытались создать экстракты пряностей с неповторимым характерным ароматом (так называемым, «букетом»). Так, с этой целью были созданы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», которые получили широкое распространение в английской и американской кухне. Хотя по сути все они были более концентрированными пряными смесями.
Однако развитие пищевой промышленности и увеличение потребности в пряностях (иными словами, увеличение объемов их употребления) заставили задуматься о необходимости создания их экстрактов и концентратов.
В современной пищевой промышленности налажен выпуск следующих продуктов:
- лавровый порошок - это экстракт натурального лавра;
- укропное масло - это концентрат эфирных масел укропа;
- укропный раствор - это экстракт на спиртовой основе, который в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло;
- кориандровое, горчичное, гвоздичное, анисовое, тминное масла.
Все вышеперечисленные масла и экстракты в настоящее время получили широкое распространение в пищевой, консервной и ликероводочной промышленностях. В результате их использования 3 тысячи листиков лавра или 1000 пучков укропа могут быть заменены всего лишь одной столовой ложкой порошка или масла.
Ограниченность мировых ресурсов классических (экзотических) пряностей является одной из главных причин, почему во всех странах мира сейчас ведутся работы по созданию их заменителей.
Не допускается внесение экстрактов пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо. Это связано с тем, что экстракты в данном случае немедленно будут разложены, из-за чего серьезным образом будет испорчен вкус блюда.
Лучше всего экстракты пряностей использовать для сдабривания холодных блюд (таких как салаты и рыбные закуски), при этом применять их нужно сильно разведенными.
Практически во всех случаях к таким экстрактам прилагаются указания или инструкции о способах его разведения, а также сведения о кратности концентрации данного экстракта.
Характеристика ванилина как искусственного заменителя ванили
Самой популярной и широко распространенной искусственно получаемой пряностью является ванилин. Его получение имеет синтетический характер, а в качестве основного сырья используют гваякол и лигносульфонат.
С органолептической точки зрения ванилин представляет собой кристаллический порошок, цвет которого может находиться в пределах от белого до светло-желтого. Он обладает характерным запахом. Кроме того, ему свойственна хорошая растворимость в этиловом спирте, которая снижается при использовании горячей воды (1 к 20) и совсем опускается, если использовать холодную воду (1 к 25).
Сфера применения ванилина представлена производством хлебобулочных изделий на основе сдобного теста, сладких сухарей, мороженого кремов, сырков, пудингов, шоколадного масла, восточных сладостей, безалкогольных напитков и ликероводочных изделий, сиропов и др.
Разработано несколько вариантов использования ванилина:
- в измельченном виде;
- как ванильный сахар, т. е. в виде смеси кристаллического ванилина с рафинадной пудрой или сахаром-песком (в 1 килограмме сахара обычно содержится 37 грамм ванилина, что составляет 3,7%, но не менее 25 грамм);
- как ванильная эссенция, т. е. в виде спиртового раствора.
В розничную торговую сеть ванилин, как правило, поступает в виде ванильного сахара. Массовая доля влаги в ванильном сахаре не должна превышать 0,2%.
Для ароматизации шоколада и других изделий используется ванилин, дозировка которого составляет 0,02-0,04%.
Другие искусственные заменители пряностей
Другие искусственные пряности в настоящее время используются не в таких больших масштабах как заменитель ванили. В частности, в современной пищевой промышленности применяется синтетический коричный экстракт (жидкий) разной крепости, который на 96 % состоит из альдегида с запахом корицы и на 4% - из эвгенола.
Помимо того, во второй половине прошлого века в нашей стране был получен натуральный экстракт шафрана, который в 4-5 раз увеличивает выход пряности.
В Грузии организован выпуск заменителя гвоздики, который представляет собой смесь эфирного масла эвгенольного базилика, содержащего до 85% эвгенола, с пищевым наполнителем.
Пищевкусовым концентратом с ароматом гвоздики является солевой порошок. Данный продукт содержит 98% хлористого натрия и 2% эвгенольного эфирного масла. Его зачастую используют вместо натуральной гвоздики в рыбной и консервной промышленности.
Зарубежные предприятия пищевой промышленности также используют порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.
Таким образом, в настоящее время организовано производство экстрактов, концентратов и искусственных заменителей пряностей. При соблюдении всех установленных правил они оказываются безвредными для людей. Более того, они способны в несколько раз уменьшить объемы потребления натуральных дорогостоящих и трудно получаемых растений.
