Соответствие меда - это характеристика фактического состояния пчелиного меда, который по всем своим параметрам удовлетворяет требованиям действующего стандарта.
Необходимость экспресс-методов определения соответствия меда
Государственными стандартами установлены требования, которым должно соответствовать качество пчелиного меда. Однако оценка качества может проводиться различными методами. Если использовать методы, предусмотренные действующей нормативно-технической документацией, в отношении нескольких сотен образцов на крупных предприятиях пищевой промышленности, то проведение оценочных процедур заняло бы несколько месяцев.
В связи с этим были разработаны экспресс-методы, которые позволяют провести экспертизу того же количества продукции за 2-3 дня. Причем с их помощью можно определить как органолептические (аромат, вкус), так и физико-химические показатели.
Экспресс-методы определения аромата и вкуса меда
Для того чтобы определить соответствие аромата пчелиного меда установленным стандартами требованиям, экспресс-метод предполагает помещение 30-40 грамм меда в стеклянный стакан, который необходимо плотно закрыть крышкой и на 10 минут оставить на водяной бане при температуре 45-50°С. Когда указанное время истечет, эксперт снимает крышку и своими обонятельными рецепторами определяет запах меда.
Определение вкуса пчелиного меда требует подогревания продукта до температуры 30-36°С, после чего дегустатор может пробовать его. Стоит отметить, что в указанных случаях экспертам нужно заранее знать, каким по аромату и вкусу должен быть пчелиный мед.
Экспресс-методы определения содержания воды, сахарозы и редуцирующих веществ
Важным показателем качества пчелиного меда, является массовая доля воды (его влажность). Причем она может быть определена по весу или по вязкости.
Определение влажности меда по весу требует выполнение следующих действий: взвешивание бутылки; наполнение бутылки 1 литром воды; отмечание уровня воды в бутылке; выливание воды; высушивание бутылки; наполнение бутылки пчелиным медом до отметки без пузырьков воздуха; взвешивание бутылки с медом (тем самым, определяют вес 1 литра меда). При температуре 15°С 1 литр меда должен весить более 1409 грамм.
Для определения влажности меда по вязкости (что может быть сделано только при температуре 20°С) его зачерпывают столовой ложкой, которую быстро поворачивают вокруг оси. Если мед зрелый и обладает нормальной влажностью, то он в данном случае навертывается на ложку и не стекает с нее. Если же мед незрелый и содержит повышенное количество воды, то он будет стекать с ложки независимо от быстроты ее вращения.
Экспресс-метод определения массовой доли сахарозы в пчелином меде включает в себя следующие действия:
- Добавление 0,2 мл 40%-го раствора едкого натрия в пробирку к 5 мл 0,25%-го растворе меда.
- Помещение полученной смеси в кипящую водяную баню на 10 минут.
- Охлаждение смеси до температуры 20-25°С (на этом этапе раствор приобретает соломенно-желтую окраску).
- Добавление 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте к 1 мл охлажденного раствора.
- Тщательное встряхивание полученной смеси.
Если пчелиный мед содержит более 2 % истинной сахарозы, то раствор в конечном итоге приобретет окраску от вишневого до бордово-красного цвета.
Вместе с сахарозой зачастую еще определяют содержание редуцирующих веществ в пчелином меде. С этой целью в колбу отмеряют:
- 10 мл 1%-го раствора красной кровяной соли;
- 2,5 мл 10%-го раствора едкого натрия;
- 5,6 мл 0,25%-го раствора исследуемого меда.
Содержимое колбы нужно кипятить в течение 1 минуты, после чего в нее добавляют одну каплю 1%-го раствора метиленовой сини. Если раствор в результате не обесцветится, то массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом пчелином меде меньше 82 % в пересчете на сухое вещество.
Экспресс-методы определения иных показателей
Суть экспресс-метода установления диастазного числа пчелиного меда состоит в том, что в пробирку наливают раствор, состоящий из следующих компонентов:
- 7,5 мл 10%-го раствора меда;
- 2,5 мл дистиллированной воды;
- 0,5 мл 0,58%-го раствора поваренной соли;
- 5 мл 1%-го раствора крахмала.
Пробирку с этим раствором закрывают пробкой, тщательно встряхивают и помещают на водяную баню на 1 час при температуре 40°С. Пробирку, вынутую из бани, под струей холодной воды быстро охлаждают до комнатной температуры. Затем в раствор добавляют 1 каплю раствора йода. Если раствор приобретет слабую окраску желтого цвета или окажется бесцветным, то это будет говорить о том, что диастазное число исследуемого пчелиного меда больше 7 единиц Готе.
Наличие механических примесей в пчелином меде также можно определить путем применения экспресс-метода. Для этого следует в 50 мл дистиллированной воды растворить 50 грамм меда и полученный раствор нагреть до температуры 50°С. Далее раствор нужно налить цилиндр, сделанный из светлого стекла и способный вместить 100 мл. Это приведет к тому, что имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, будут либо плавать в растворе, либо находиться на дне или поверхности.
Определение признаков брожения пчелиного меда в экспресс режиме предполагает наполнение химического стакана 100 мл 10%-го водного раствора меда, к которому затем добавляют, во-первых, 5 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина, во-вторых, 5 мл 0,1%-го раствора едкого натрия. Бесцветность раствора в данном случае будет признаком наличия у меда повышенной кислотности. Закисание тогда приведет к появлению на поверхности меда пены и возникновению у него кислого привкуса, интенсивность которого обуславливается степенью порчи продукта.
Таким образом, основные показатели качества пчелиного меда при необходимости можно оперативно установить посредством применения специальных экспресс-методов.
