Экспертиза качества - это специальное исследование продукции, которое проводится на основании объективных фактов с целью определения причин образования дефектов и (или) процента снижения качества продукции.
Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий
При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий чаще всего пытаются установить их вид. Данная цель, как правило, достигается экспертами на основе определения нескольких характерных органолептических показателей.
Так, идентификационными признаками варенья являются наличие у него жидкого сиропа, который растекается на поверхности, и содержание в нем целых неразваренных плодов и ягод. В качестве разновидностей варенья принято рассматривать такие изделия, как конфитюр и джем.
Конфитюру свойственна желеобразная полупрозрачная консистенция. Кроме того, он содержит неразваренные целые плоды, части плодов или ягод, которые распределены во всем объеме данного изделия.
Джем имеет мажущуюся консистенцию, которая обычно не растекается на поверхности. В этом десертном продукте присутствуют частично разваренные целые плоды и (или) ягоды или части.
Повидло получают из протертой фруктовой массы. В связи с этим отличительным признаком повидла является отсутствие в нем цельных плодов или ягод либо их частей. Кроме того, его консистенция является мажущейся.
Цукаты представляют собой целые плоды или ягоды либо их части, которые предварительно были уварены в сиропе. После этого исходное сырье было отделено от сиропа и подсушено.
В желе тоже отсутствуют целые плоды и ягоды. Причем консистенция этого изделия является желеобразной, а само желе разлито в определенные формы.
Характерной чертой мармелада является студнеобразная структура. Кроме того, мармелад получают в результате уваривания желирующегося и отформованного фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя. Также при необходимости возможно добавление вкусовых и ароматических веществ.
Пастильным изделиям свойственна пенообразная структура. Она образуется в результате предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром, который в дальнейшим сбивается с яичными белками. Затем к раствору добавляют вкусовые, ароматические, красящие и другие вещества.
Таким образом, наличие у экспертов знаний о вышеперечисленных идентификационных признаков фруктово-ягодных кондитерских изделий является условием успешного достижения цели экспертизы качества по определению вида данного изделия.
Установление фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий
Как правило, наиболее сложным оказывается достижение такой цели экспертизы качества, как установление фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом фальсификация может быть осуществлена в разных формах.
Фальсификация, предусматривающая недовложение в готовый продукт компонентов, которые предусмотрены рецептурой, или замену дорогостоящего компонента менее ценным, является качественной. Так, во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать такие компоненты, как фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, яичные белки, плоды и ягоды и т. п.
В данном случае качественную фальсификацию изделия можно распознать путем определения таких физико-химических показателей, как массовые доли плодов или ягод, воды, сахарозы, азотистых веществ. Кроме того, при помощи этих показателей можно определить выпуск изделий первого сорта можно изделий высшего сорта.
Масса шоколадной глазури, которая используется для глазирования зефира, мармелада, пастилы, может быть увеличена за счет введение в указанные фруктово-ягодные кондитерские изделия повышенного содержания сахара, воды. Содержание воды в шоколадной глазури увеличивается за счет предварительного введения в данную жировую среду различных поверхностно-активных веществ (например, лецитина).
Вместо какао-масла в шоколадную глазурь могут вводить идентичный какао-маслу растительный жир (гидрожир). При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, которые свойственны искусственному шоколаду.
Фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может оказаться количественной. Ее суть состоит в осуществлении изготовителем/продавцом недовеса, из-за которого потребитель оказывается обманутым при значительных отклонениях параметров товара (прежде всего, массы). Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом может быть занижен в результате использования более плотной бумаги.
Обман потребителя за счет использования хозяйствующим субъектом неточной или искаженной информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях является информационной фальсификацией данных товаров. Информация с теми или иными недостатками указывается в товарно-сопроводительных документах и рекламных материалах. В частности, неточное указание свойственно для таких данных, как количество товара и состав изделия.
Иные аспекты экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Экспертиза качества фруктово-ягодного кондитерского изделия может проводиться с целью установления его сорта. В частности, сорт варенья определяется экспертами по значениям следующих показателей:
- количество плодов с треснувшей кожицей;
- количество плодов с косточками;
- количество оголенных косточек;
- количество разваренных ягод.
Соответственно, чем меньше значение этих показателей, тем выше оказывается сорт исследуемого изделия.
Кроме того, как показывает практика, экспертиза качества может организовываться для достижения таких целей, как установление срока хранения того или иного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия, контроль технологических процессов его производства, определение оптимальных показателей качества.
