Качество - это обобщенная характеристика потребительских свойств продукта, которая раскрывает его текущие возможности по удовлетворению потребностей потребителей.
Органолептические показатели качества варенья
Основными органолептическими показателями качества варенья являются:
- внешний вид;
- цвет;
- вкус;
- запах;
- консистенция сиропа;
- консистенция плодов.
Варенье по своему внешнему виду характеризуется рядом отличительных черт. Так, плоды, которые содержатся в варенье, обладают неоднородным размером. В то же время в результате всех процессов обработки они сохраняют свою форму и остаются несморщенными, а распределение плодов в нежелирующем сахарном сиропе оказывается равномерным.
К сиропу предъявляют требование прозрачности. В соответствии с ним не допускается наличие в варенье взвешенных частиц плодовой мякоти и посторонних механических примесей. В то же время варенье не должно быть засахаренным.
Помимо того, оно должно равномерно покрывать плоды и ягоды. В варенье может иметь место слой сиропа без плодов и ягод, высота которого составляет от 1 до 2,5 сантиметров.
Варенье высшего сорта может содержать 10 % плодов с треснувшей кожицей. А для варенья первого сорта их максимальное количество равно 25 %. В низкосортном варенье допускается наличие сморщенных плодов, оголенных косточек и некоторых других дефектов.
Плоды в варенье должны иметь однородный цвет. Не допускается наличие пятен.
У варенья должны иметься приятные вкус и аромат. В частности, вкус может быть сладким или кисловато-сладким. В целом, вкус и запах варенья должны быть свойственны использованному виду плодов или ягод.
Плоды по своей консистенции должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропом), но не разваренными. В свою очередь, требуется характерная, сиропообразная консистенция жидкой части, которая, как правило, не должна быть желеобразной.
В некоторых видах варенья может быть легкое желирование. А варенье, которое приготовлено из малины, голубики, ежевики, клубники, земляники, шелковицы, может содержать разваренные ягоды в количестве 15 % для сорта экстра, 20% — для высшего сорта и 35% — для первого сорта.
Когда определяют сорт варенья и проводят экспертизу его качества, учитывают следующие дефекты данного фруктово-ягодного кондитерского изделия:
- Дефекты внешнего вида — неоднородность плодов по размеру; наличие значительного количества, во-первых, плодов с кожицей, которая отстает от плодовой мякоти, во-вторых, сморщенных плодов, в-третьих, плодов вишни и черешни, у которых остались косточки (если они должны быть вынуты), а также наличие слоя сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т. п.
- Дефекты цвета — наличие в варенье значительного количества пятен и точек на плодах и т.п.
- Дефекты консистенции плодов — наличие в варенье значительного количества недостаточно проваренных или разваренных плодов.
- Дефекты вкуса и запаха — слабое выражение вкуса и запаха, наличие привкуса карамелизованного сахара.
К продаже не допускается варенье: засахарившееся, забродившее, заплесненевшее, загрязненное (т. е. содержащее посторонние примеси), содержащее большой слой отстоявшегося сиропа, высота которого превышает 2,5 сантиметра, с посторонним вкусом и запахом, а также с ощущением хруста на зубах от песка.
Микробиологические и физико-химические показатели качества варенья
Обязательной является микробиологическая проверка варенья. Предмет ее – выявление наличия в продукте мезофильных, аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных и условно патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
Недопустимо, чтобы варенье имело признаки порчи, которая вызвана жизнедеятельностью микроорганизмов.
Большое значение для определения качества варенья имеют физико-химические показатели. В данном случае, в первую очередь, обращают внимание на массовую долю плодов и ягод в варенье. Она, как правило, в зависимости от исходного сырья составляет от 20 до 40-45 %.
Следом за этим обычно определяют массовую долю сухих веществ. Для стерилизованного варенья минимальное значение данного показателя равно 68 %, а для нестерилизованного варенья – 73 %.
В соответствии с положениями действующей нормативной документации содержание в варенье сернистого ангидрида и минеральных примесей, по общему правилу, не может превышать более 0,01 %. В отношении сорбиновой кислоты определено значение, равное 0,05 %.
Количество редуцирующих сахаров в варенье варьируется от 25 до 40 %. Стоит отметить, что массовая доля редуцирующих сахаров находится в прямой зависимости от кислотности плодов. Если варенье содержит малое количество редуцирующих сахаров, то оно легче подвергается засахариванию и брожению.
Обычно малой кислотностью характеризуются такие плоды, как груша и дыня. А большая кислотность свойственна крыжовнику, кизилу, алыче. Следовательно, при варке сиропа для варенья из последних плодов происходит гидролиз (инверсия) сахарозы в присутствии кислоты, что приводит к образованию большого количества инвертного сахара.
Если содержание инвертного сахара в варенье оказывается слишком большим, то оно темнеет и в конечном итоге тоже может засахариться (это, так называемое, глюкозное засахаривание). Кроме того, варенье в данном случае быстрее увлажняется, из-за чего в пищевом продукте может возникнуть плесень.
