Диетические хлебобулочные изделия - это группа хлебобулочных изделий, состав и способ приготовления которых обуславливают их предназначение для употребления в рамках лечебного и профилактического питания.
Основные группы диетических хлебобулочных изделий
В связи с обусловленной различными заболеваниями необходимостью соблюдать определенную диету (режим питания) люди испытывают потребность в, так называемых, диетических хлебобулочных изделиях. При этом действующие государственные стандарты и технические условия предусматривают наличие у представителей данной категории продукции разного назначения, что обуславливает выделение нескольких групп диетических хлебобулочных изделий.
Во-первых, вырабатывают бессолевые хлебобулочные изделия. Отсутствие в рецептуре этих изделий поваренной соли означает, что они предназначены для употребления лицами с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией, а также лицами, которые находятся на гормонотерапии (т.е. лечении за счет применения гормонов). Бессолевой хлеб может быть как формовым, так и подовым. Кроме того, в эту группу изделий еще входят ахлоридные сухари.
Во-вторых, вырабатывают хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. В данном случае пониженной считается кислотность, которая не превышает 2,5 град. В связи с этим данные изделия рекомендуют для употребления лицами, которые страдают гастритом и язвенной болезнью. С пониженной кислотностью обычно делают хлеб, булочки и сухари.
В-третьих, вырабатывают хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов. Целевой аудиторией данных продуктов являются лица, которые больны сахарным диабетом, получили ожоговую травму, страдают ожирением, ревматизмом.
Эта группа изделий представлена следующими наименованиями:
- формовой белково-пшеничный хлеб, который содержит 75 % клейковины;
- формовой белково-отрубной хлеб, который содержит 80 % клейковины и 20 % отрубей (его масса может составлять 100 и 200 грамм);
- молочно-отрубной хлеб (его масса составляет 300 грамм);
- диетические булочки и булочки с добавлением яичного белка;
- белково-пшеничные и белково-отрубные сухари.
В-четвертых, вырабатывают хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (так называемые, безбелковые изделия). Их изготавливают для включения в рацион питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, которые связаны с нарушением белкового обмена. В качестве примеров подобных изделий можно привести безбелковый хлеб, приготовленный из пшеничного крахмала (в формах массой 300 грамм), и безбелковый бессолевой хлеб (в формах массой 200 грамм).
Ассортимент «здорового хлеба»
Во многих странах мира вырабатывают сорта хлеба, которые обобщенно называют «здоровым хлебом». В этом качестве выступают хлебобулочные изделия, которые характеризуются повышенным содержанием пищевых волокон. Их употребление рекомендовано лицам, которые страдают атонией кишечника, ожирением.
В эту группу диетических хлебобулочных изделий входят следующие продукты:
- Зерновой хлеб, который содержит 60 % грубораздробленного пшеничного зерна (формовой и подовый, масса 200-300 грамм).
- Докторские хлебцы, которые содержат 20 % пшеничных отрубей (формовой и подовый, масса 300-400 грамм).
- Барвихинский хлеб, который содержит 50 % грубораздробленного пшеничного зерна (выпекают в формах массой от 200 до 800 грамм).
В последние годы постоянно расширяется ассортимент хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. В частности, из 10 % отрубей и с добавлением сахара готовят Воскресенский хлеб массой 600 грамм. Владимирский хлеб содержит 9,5 % пшеничных отрубей и сахар (масса - 300 грамм).
На современном рынке также присутствует хлеб «Новинка», с содержанием 34 % пшеничной дробленой крупки, батонообразной формы, массой 400 грамм, с добавлением тмина и повидла. «Древнерусский» хлеб представляет собой изделие батонообразной формы, массой 350 грамм, с добавлением многозерновой смеси в количестве от 5 % до 20 %. В результате добавления пшеничных отрубей и минерализованной воды получают, так называемый, Кушелевский хлеб.
Для того чтобы повысить в хлебобулочных изделиях содержание пищевых волокон, можно использовать цереалы. Так называют многозерновые смеси, которые основываются на муке из цельного зерна пшеницы, а также могут содержать пшеничные, овсяные, ржаные, гречишные хлопья, отруби, семена подсолнечника, кунжута, льна, карамельный солод, сою, кукурузную крупку.
Ассортимент хлебобулочных изделий с лецитином и йодом
Повышенным спросом пользуются хлебобулочные изделия, в которые в процессе производства добавили лецитин или овсяную муку. Эти изделия предназначены для употребления лицами, которые страдают ожирением, атеросклерозом, заболеванием печени, нервным истощении, а также при пониженной функции кишечника.
Данная группа хлебобулочных изделий представлена, во-первых, диетическими отрубными хлебцами с лецитином, пшеничными отрубями и фосфатидным концентратом, и во-вторых, хлебцами «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20 % и сахара.
Также производятся хлебобулочные изделия, которые отличаются повышенным содержанием йода. Их употребление рекомендовано людям, у которых диагностированы заболевания щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, эти изделия предназначены для лиц, которые проживают в районах с йодной недостаточностью. Содержание йода в хлебобулочных изделиях повышается в результате введения порошка морской капусты. В качестве примеров таких изделий можно привести хлеб «Мурманский» (3,8 % морской капусты), «Северный» (2 % морской капусты), «Белгородский» (смесь морской капусты с яблочным пектином).
