Современное рыночное хлебопечение

Текущее состояние современного рыночного хлебопечения

В настоящее время большое значение имеет рыночное хлебопечение. Это связано с тем, что именно она призвано обеспечить продовольственную безопасность страны, потому что его функционирование позволяет снабжать население необходимым количеством качественного хлеба и хлебобулочных изделий.

Рыночное хлебопечение считается одной из ведущих пищевых отраслей национальной экономики. Хлеб представляет собой уникальный продукт питания, который содержит все вещества и соединения, необходимые для сохранения здоровья и жизнедеятельности человека. Хлебобулочные изделия традиционно являются незаменимым продуктом, который входит в ежедневный рацион питания современного человека.

Согласно официальным статистическим данным, в России сейчас функционирует около 1000 хлебопекарных предприятий. Лидером отрасли на данный момент считается компания из Санкт-Петербурга «Фацер», годовая выручка которой превышает 10 миллиардов рублей.

Современное отечественное рыночное хлебопечение представлено следующей структурой:

• большие хлебопекарные предприятия – 71 %;
• хлебопекарные супермаркеты – 14 %;
• мелкие хлебопекарни – 12 %;
• другие – 3 %.

Сейчас отмечается постепенное снижение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Эксперты высказывают несколько причин формирования подобной тенденции на рынке. В частности, снижается уровень нестабильности в местной экономике, и люди переходят на потребление более ценных продуктов. Кроме того, увеличивается количество людей, которые придерживаются здорового питания, исключающего потребление хлеба.

Еще у потребителей в силу тех или иных причин снижается доверие к качеству продукции (низкие вкусовые достоинства, быстрое черствение). В результате потребитель, столкнувшись с некачественными продуктами, старается покупать их меньше, чем ранее.

Помимо сокращения объемов производства хлеба, в рамках современного отечественного рыночного хлебопечения снижается объем потребления хлебобулочных продуктов, но при этом расширяется их ассортимент.

В ближайшие годы ожидается четкое сегментирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий (традиционный хлеб, брендированные хлеба, хлеб только из природных компонентов и т. д.).

Самый большой удельный вес в натуральном выражении на отечественном рынке хлеба и хлебобулочных изделий на современном этапе принадлежит сегменту ржаного хлеба - он равен 27,0 %. Следом за ним идет сегмент пшеничного хлеба, приготовленного из муки первого сорта - его доля составляет 24,7 %. 19,2 % рынка принадлежит сегменту булочных изделий, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта. Остальные сегменты занимают 0,5-8,6 % доли рынка.

Основные направления развития современного рыночного хлебопечения

Кроме того, изменение рыночного хлебопечения будет выступать как ответ на изменения в потребительском спросе, экономической ситуации и технологических возможностях. В связи с этим сейчас сформировались следующие основные тенденции развития данной отрасли пищевой промышленности:

• увеличение спроса на функциональные продукты, например, на те, которые удовлетворяют различные диетические потребности (безглютеновые или веганские хлеба);
• расширение ассортимента продукта - помимо традиционных видов хлеба, хлебопекарные предприятия стали предлагать потребителям новые сорта (например, пшеничные и ржаные хлебы, булочки, круассаны, пироги и др.);
• автоматизация производственного процесса - все чаще хлебопекарные предприятия стали внедрять и использовать новые технологии производства, которые повышают производительность и снижают производственные затраты (например, автоматические линии для замеса теста, формовки и выпечки хлеба);
• увеличение использования натуральных ингредиентов - хлебопекарные предприятия увеличивают использование натуральных, органических и безопасных ингредиентов в ответ на возросшую ориентацию людей на ведение здорового образа жизни;
• развитие онлайн-продаж - рост Интернет-торговли способствует организации хлебопекарными предприятиями реализации своей продукции онлайн, что приводит к охвату более широкой аудитории и увеличению объемов продаж.

Основное внимание хлебопекарные предприятия уделяют повышению качества продукции, которую они выпускают. В связи с этим сейчас и в ближайшей перспективе ожидается осуществление с их стороны следующих мероприятий:

• использование пищевой соды и поваренной соли;
• замена прессованных дрожжей на активные дрожжи, которые отличаются более высокой активностью ферментов, благодаря чему они сразу включаются в процесс спиртового брожения;
• внесение части муки (3-5 %) в виде заварок, что способствует более длительному сохранению свежести продукции;
• внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (прежде всего, лецитина и др.).

Таким образом, рыночное хлебопечение, обеспечивая население ржаным и пшеничным хлебом и большим количеством разнообразных хлебобулочных изделий, играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности страны, что обуславливает интенсивное развитие данной отрасли пищевой промышленности как на современном этапе, так и в ближайшей перспективе.