Дефекты вкуса и запаха сыров

Аммиачные, салистые, кормовые вкус и запах сыра

Основными органолептическими показателями качества сыров являются вкус и запах продукта.

У ряда сыров может возникать излишне аммиачные вкус и запах. Это, в частности, происходит в условиях излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий. Данный дефект, как правило, усиливается, когда сыр созревает при высокой температуре (превышающей 15°С) и при повышенной относительной влажности воздуха (превышающей 93%). Таким же образом действует повышенное содержание влаги в сырах, значение которого у зрелых сыров превышает 46%. Незначительный аммиачный запах и вкус может еще возникнуть из-за нарушения режима ухода за сырами.

Другой дефект вкуса и запаха сыра заключается в приобретении этими органолептическими показателями салистого характера. Основные причины его появления обычно заключаются в следующем:

• качество принимаемого от поставщиков молока контролировалось неудовлетворительно, из-за чего происходило обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий;
• по ходу производства сыра слабое развитие получил молочнокислый процесс;
• корка сыров нарушается из-за воздействия кислорода и света, по причине чего происходит осаливание жира сырной массы.

Поскольку исходное сырье для выработки сыра является продукт жизнедеятельности сельскохозяйственных животных (коров, коз и др.), у сыра в некоторых случаях может возникнуть такой дефект, как кормовой привкус. Это, в основном, связано с тем, что молочный скот поедает недоброкачественный корм, который обладает специфическими запахами (например, от полыни, чеснока и др.).

Кроме того, в молоке и сыре силосный прикус появляется при неправильном скармливании. Точнее говоря, оно проводится перед дойкой, из-за чего молоко адсорбирует из воздуха запахи силоса.

Прогорклые, кислые, слабовыраженные вкус и запах сыра

Прогорклый вкус является результатом воздействия на молочный жир липолитических ферментов (например, липазы), которые способствуют распаду жира и образованию кислот (масляной, капроновой и др.) с прогорклым вкусом. Наиболее активным процессом прогоркания жира отличаются более жирные сыры (такие как российский и пикантный), а также сыры, которые в своей массе имеют большой объем пустот. К усилению прогорканию зрелых сыров приводит их длительное хранение при температуре, которая превышает 8°С.

Другое ухудшение вкуса и запаха сыра проявляется в возникновении у них кислого характера. Оно происходит в силу действия следующих причин:

• для получения сыра перерабатывается незрелое молоко и используются большие (излишние) дозы активных бактериальных заквасок;
• в используемых заквасках преобладают кислотообразующие штаммы и не хватает ароматобразующих штаммов;
• при проведении второго нагревания не осуществляют раскисления сыворотки (т.е. добавления оды), что могло бы урегулировать развитие молочнокислого брожения;
• у некоторых видов сыров (например, у советского сыра) не развивается требуемый пропионовокислое брожение;
• созревание сыров происходит при низкой температуре (она опускается ниже 10°с);
• после прессования сыр обладает повышенной влажностью.

Стоит отметить, что последние две указанные причины могут привести к появлению у сыра не только кислого, но и творожного вкуса. Кроме того, этот дефект может возникнуть у сыра, для производства которого было использовано молоко повышенной активности.

У некоторых сыров вкус и запах являются слабовыраженными. Это, в частности, может возникнуть, если влажность сыра после прессования окажется пониженной. Вкус и запах сыра могут быть выражены слабо, если в нем произошло слабое развитие молочнокислого брожения, если созревание и брожение происходит при низкой температуре, если используемые бактериальные закваски обладают слабой протеолитической способностью, если поваренная соль содержится в повышенном количестве.

Характерные вкус и запах сыра могут отсутствовать в силу замедленного накопления продуктов протеолиза сырной массы, которые и создают специфический вкус. В данном случае речь идет про растворимые формы азота, свободные аминокислоты и продукты более глубокого их распада.

Способы предупреждения дефектов вкуса и запаха сыра

Накопленная практика сыроделия позволила сформулировать действенные способы предупреждения и устранения вышеперечисленных дефектов вкуса и запаха сыра. Прежде всего, необходимо соблюдать оптимальные режимы производства сыра, которые в настоящее время установлены в действующих технологических инструкциях (это, в частности, предполагает обеспечение оптимальной кислотности, влажности, температуры, содержания поваренной соли и других параметров).

Важным является тщательная проверка качества молока, которое предприятие получает с целью его использования в качестве исходного сырья. Более того, ему следует принимать участие в рациональной организации пастбищ и в регулировании питания животных.

Еще стоит широко использовать антагонистические бактериальные закваски. При этом важно систематически контролировать качество и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, из которых состоят используемые закваски.

Внесение 5-20% пастеризованной воды в сырную массу с сывороткой позволяет регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра.

Таким образом, порчу вкуса и запаха сыра его изготовители вполне способны предотвратить, а в некоторых случаях - даже устранить ее.