Дефекты - это несоответствия фактического и нормативного состояний оцениваемой продукции, что обуславливает снижение ее способности удовлетворять потребности людей согласно своему назначению.
Сущность дефектов соленой, пряной и маринованной рыбы
На данный момент различают несколько видов рыбы:
- соленая рыбы - это рыба, которая обработана поваренной солью;
- пряная рыба - это соленая рыба, которая дополнительно обработана различными пряностями;
- маринованная рыба - это пряная рыба, которая дополнительно обработана уксусной кислотой.
Независимо от того, к какому виду относится рыба, она должна быть качественной. Это означает, что у рыбы не может быть каких-либо дефектов, из-за которых снижается потребительская ценность продукции и уменьшается ее способность реализовать свое назначение по удовлетворению потребностей конечных потребителей.
В этой связи изготовителям соленой, пряной и маринованной рыбы необходимо знать, какие дефекты могут у нее возникнуть, в силу каких причин это может произойти, какие меры следует принять, чтобы предотвратить возникновение этих дефектов и (или) ликвидировать вызванные ими последствия.
Описание основных дефектов соленой, пряной и маринованной рыбы
Довольно часто у многих соленых, пряных, маринованных рыб возникает такой дефект, как загар. Его суть состоит в том, что мясо у позвоночника рыбы краснеет или темнеет. Вместе с этим консистенция мяса становится слабой или мажущейся, а в некоторых случаях возможно появление неприятного запаха.
Основная причина этого дефекта связана с тем, что рыба-сырец перед посолом задерживается без охлаждения. Кроме того, при сухом посоле рыбы обработка поваренной солью может быть выполнена неравномерно.
В жабрах и во внутренней полости рыбы может возникнуть запах, подобный запах плесени. Такой дефект, как правило, образуется, если рыбу хранить без тузлука. Другой причиной затхлости рыбы может быть одновременный посол рыбы с аналогичным запахом или признаками омыления.
Суть такого дефекта, как затяжка, состоит в возникновении у рыбы гнилостного запаха. Он, как правило, появляется в местах ранений, ушибов, а также в недостаточно просоленных местах. Такое обычно происходит по причине нарушения технологии посола (например, неравномерного выполнения посола или применения теплого тузлука).
Иногда рыба может быть поражена особым видом плесени. Тогда на ее поверхности может образоваться налет коричневого цвета. Отсюда и последовало соответствующее название для данного дефекта - коричневый загар.
Иногда у некоторых видов рыб имеется лопнувшие брюшки. Подобное происходит при:
- выполнении посола неразделанной рыбы, у которой заполнен пищевод или желудок;
- выполнении посола жирной сельди без охлаждения;
- излишней прессовке во время упакоыки готовой продукции.
Скисание рыб проявляется, прежде всего, в мутном тузлуке, который на ощупь оказывается склизким, а при перемешивании пенится. Мясо рыбы при этом становится дряблым и бледным. Поверхность рыбы при скисании покрывается серой слизью с кислым запахом.
Причина этого дефекта чаще всего заключается в несвежести рыбы-сырца. Помимо того причиной может стать опреснение тузлуков, а также осуществление посола и хранения соленой рыбы в условиях повышенной температуры.
Омыление представляет собой появление на поверхности рыбы налета серого цвета, который напоминает мыльный налет. По мере развития этого дефекта мясо становится дряблым и у него возникают неприятные запах и вкус. Это, как правило, происходит в результате протекания микробиологического процесса, который развивается в слабосоленых продуктах, упакованных в ящики и подвергнувшихся опреснению.
Если налет на поверхности рыбы имеет желто-коричневый цвет, то его принято называть ржавчиной. Данный дефект еще характеризуется горьковатым вкусом и запахом окислившегося жира. Указанные признаки возникают в процессе безтузлучного хранения рыбы, по ходу которого происходит окисление жира.
У рыб может возникнуть солевой ожог. Он представляет собой уплотненный обезвоженный участок кожи и поверхностных слоев мяса рыбы, цвет которого оказывается красноватым. Рассматриваемый дефект является следствием сухого посола рыбы солью, которая содержит большое количество пылевидных частиц, или невыдержанной солью.
Если процесс созревания рыбы при посоле оказывается незавершенным, то у нее остаются вкус и запах сырой рыбы.
Покраснение поверхности соленой рыбы и образование на ней скользкого налета с неприятным запахом представляет собой дефект, который известен как фуксин. Он появляется в теплое время года на рыбе, которая хранится без тулузка. В результате на ней развивается особый вид галофильных микробов.
Дефект, который называется калянусом, заключается в заполнении желудка и пищевода рыбы пищей красного цвета. В данном случае рыба с лопнувшим брюшком становится красной. Это может случиться при откорме (нагуле) рыбы, которая потребляет рачков с острыми роговыми покрытиями. Именно эти покрытия прорезают кишечник рыбы.
Нередко состояние производственных площадей оказывается антисанитарным. В частности, производственная территория и инвентарь могут быть загрязнены рыбными отходами. Это приводит к заражению рыбы личинками сырной, падальной и синей мясной мухи, которые в конечном итоге распространяются по всей поверхности рыбы, а также проникают в брюшную полость и мышцы.
Паразитарное заболевание рыбы (чаще всего, скумбрии и керченской сельди) в районах обитания приводит к появлению на ее жабрах паразитов, которые напоминают мокриц (так называемый, рачок циматоа). Появляющиеся в этом случае спиралеподобные паразиты белого цвета, которые имеются на ястыках икры или молоках, именуются нематодами. Стоит отметить, что эти паразиты безвредны для организма человека.
