Основным сырьем для производства бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов, которые отличаются высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства бараночных изделий традиционно состоит из таких операций, как приготовление теста, натирка, формовка, расстойка, ошпарка или обварка тестовых колец, выпечка, расфасовка, упаковка.
Приготовление и натирка теста
Производство бараночных изделий начинается с приготовления теста. При этом необходимо получить крутое тесто, которое делают на опаре или специальной закваске - притворе. В то же время тесто для бубликов ставят только на опаре.
В настоящее время самый распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре. Это связано с его технической простотой (опару готовят в одну фазу, а притвор - в две фазы) и с универсальностью (на притворе нельзя готовить бублики).
При этом нельзя игнорировать следующие отличительные особенности притвора: во-первых, он содержит ароматических веществ и кислот больше, чем опара; во-вторых, он способствует медленному равномерному брожению, которое приводит к улучшению качества простых баранок и сушек.
Тесто для бараночных изделий, которые характеризуются высоким содержанием сахара, как правило, готовят на опаре. Некоторые предприятия готовят тесто на жидких опарах, перевозка и дозировка которых механизируется, что в отношении густой опары сделать проблематично.
Кроме того, разработан технически простой безопарный ускоренный способ приготовления теста. В данном случае тесто готовят в один прием из всего количества предусмотренного рецептурой сырья с добавлением молочной сыворотки (в количестве 20-25 % к массе муки). В результате сокращаются затраты муки на брожение и повышается производительность труда.
Натирка теста - это его механическая обработка (вальцовка). В результате выполнения данной технологической операции:
- повышается пластичность и однородность теста;
- улучшается набухание клейковины;
- дополнительное сырье распределяется в массе теста более равномерно;
- облегчается формование заготовок.
После замеса тесто разрезают на куски массой около 10 килограмм, которые затем поочередно пропускают через вальцы натирочной машины.
Когда натирка заканчивается, тесто сворачивают в рулон, который оставляют на некоторое время в покое с целью протекания в нем процесса брожения. Факторами, которые определяют продолжительность отлежки теста, являются вид производимого бараночного изделия, качество клейковины, температура теста, принятый технологический режим.
Отлежка теста может быть сокращена или отменена в теплое время года или при использовании относительно слабой муки. Для сушек принято готовить тесто без отлежки. В конце отлежки тесто должно стать пластичным, имеющим редкие поры и лишенным следов, которые оставили валки натирочной машины.
Формование и расстойка тестовых заготовок
Созревшему тесту необходимо придать определенную форму, что происходит при помощи специальных делительно-закаточных машин. Оттуда тесто выходит в виде кольцевой спирали. Затем оно специальными ножами разрезается на заготовки.
На данном этапе используют закатывающие втулки, которые придают тестовой заготовке окончательную форму и сглаживают на ее поверхности неровности.
Если формование выполнять в отношении слабого или слишком крепкого теста, а также моложавого или перебродившего теста, то будут получены тестовые заготовки с дефектами (такими как кольцевые трещины, надрывы, плохо свернутая спираль и др.).
После того как тестовые заготовки приобретут форму, их укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки отличаются низким содержанием влаги и плотной консистенцией, так как при формовании тесто значительно уплотняется.
Этим обусловлено проведение расстойки тестовых заготовок продолжительный период времени, при высокой температуре (35-40 градусов), при высокой относительной влажности воздуха (80-90 %). В настоящее время расстойка заготовок для бубликов длится 90-120 минут, для баранок - 40-90 минут, для сушек - 45-60 минут. При этом заготовки для ванильных и горчичных сушек, которые содержат большое количество сахара и жира, расстаивают более длительное время - 80-100 минут.
Расстойка приводит к увеличению тестовых заготовок в объеме и к приобретению ими округлой формы.
Ошпарка тестовых заготовок и выпечка бараночных изделий
Для того чтобы закрепить форму тестовых заготовок и сделать поверхность гладкой и блестящей, их в течение 1-3 минут в специальных паровых камерах ошпаривают паром низкого давления (3,0-5,0 кПа) при температуре среды 96-98 градусов. Ошпарка бывает тем продолжительнее, чем больше масса тестовых заготовок.
Если ошпарочной камеры нет, то тестовые заготовки обваривают водой температурой 92-95 градусов.
При ошпарке погибает бродильная микрофлора теста. Если ошпарка тестовых заготовок оказывается недостаточной или чрезмерно длительной, то у готовых бараночных изделий образуются дефекты.
Выпечка бараночных изделий выполняется при температуре 165-290 градусов - точное значение определяется используемым типом печи. Выпечка сушек длится 12-18 минут, баранок - 11-17 минут, бубликов - 9-18 минут.
Бараночные изделия выпекают без пара и при вентиляции пекарной камеры. Если же пар все же будет присутствовать в печи, то бараночные изделия получаются без глянца.
Как правило, при выпечке объем изделий практически не повышается. Кроме того, 16-25 % от массы тестовой заготовки приходится на упек.
