Дефекты хлеба

Основные группы дефектов хлеба

Экспертиза качества хлебобулочных изделий направлена на то, чтобы своевременно выявить дефекты. Как причины появления у хлеба и хлебобулочных изделий могут быть названы как плохое качество муки и вспомогательного сырья, так и нарушения, допускаемые в технологическом процессе и при соблюдении режимов хранения и перевозки.

В настоящее время различают несколько групп дефектов хлеба:

• дефекты внешнего вида;
• дефекты мякиша;
• дефекты вкуса и запаха.

Общая характеристика дефектов внешнего вида хлеба

Принято всю совокупность дефектов внешнего вида хлеба подразделять, во-первых, дефекты формы (неправильная форма, расплывчатость), во-вторых, дефекты поверхности (трещины, разрывы, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, выпуклая или вогнутая верхняя корка), в-третьих, дефекты окраски (излишне бледная или слишком темная окраска корки).

Одним из дефектов внешнего вида хлеба является его пониженный объем. Он может возникнуть в случае использования теста с заниженным содержанием влаги. Кроме того, еще одной причиной данного дефекта было использование муки, которую смололи из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Хлеб может принимать неправильную форму. Это может проявляться в расплывшимся хлебе и в округлой форме хлеба с малым объемом. К этому может привести использование низкокачественного сырья, а именно муки, которая получена из пересушенного, проросшего, морозобойного зерна, зерна, пораженного клопом-черепашкой, а также муки, которая после помола не созрела.

Однако чаще всего неправильная форма готового хлеба является следствием неправильной формовки и разделки теста. Форма хлеба может отклониться от требуемого варианта в случае нарушения рецептуры, использования слишком влажного и недобродившего теста, продолжительного проведения брожения и расстойки, небрежной разделки теста.

Неосторожное обращение с горячим хлебом в процессе его выемки и укладки может привести не только к приданию ему неправильной формы, но и к отстаиванию корки. Хотя этот еще одной причиной этого дефекта часто оказывается содержание в тесте излишнего количества воды.

Из-за того, что расстояние между формами или кусками теста при посадке в печь оказывается недостаточным, боковая корка подового хлеба становится бледной. А недостаточная расстойка теста перед выпечкой приводит к образованию у формового хлеба выпуклой верхней корки или к приобретению подового хлеба шаровидной формы.

Если при расстойке происходит заветривание теста, то на поверхности хлеба могут появиться небольшие трещины. При отсутствии пара в пекарной камере хлеб после своего приготовления обладает матовой, сероватой коркой (в некоторых случаях - с трещинами).

Возможен вариант получения, с одной стороны, подгорелой корки, но с другой стороны, не пропеченного мякиша. Условием для реализации такого варианта является достижение слишком высокой температуры верха печи.

В случае небрежной укладки горячего хлеба в тару он оказывается мятым (деформированным).

Общая характеристика дефектов мякиша хлеба

Дефектным считается непромешанное сырье хлеба. Он проявляется в наличии в мякише комочков непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба, кристаллов нерастворенной соли. Подобное обычно происходит при недостаточной продолжительности и тщательности замеса.

Если при производстве хлеба используется мука низкого качества, возможным является уплотнение мякиша хлеба. Оно также происходит в случае плохой пропеченности теста и неосторожного обращения с горячим хлебом при выемки его из форм после выпечки. Кроме того, нужно с осторожностью проводить остывание горячего хлеба на холодной поверхности.

Мякиш хлеба может оказаться сыропеклым, липким. В качестве причин возникновения этого дефекта хлеба, как правило, указывают следующие:

• недостаточная продолжительность выпечки;
• наличие в тесте излишнего количества воды;
• применение для приготовления хлеба муки, смолотой из проросшего или морозобойного зерна;
• использование для производства хлеба муки, которая содержит повышенное количество водорастворимых веществ.

Еще не стоит упускать из внимания возможность наличия в хлебном мякише посторонних включений. Такое может произойти при замесе теста на непросеянной муке. Помимо этого, к подобному также приводит приготовление теста на непроцеженных дрожжах, соли, сахаре и других компонентов.

Общая характеристика дефектов вкуса и запаха хлеба

Основными дефектами вкуса и запаха хлеба считаются следующие отклонения:

• горький привкус - обусловлен применением прогорклого жира и недоброкачественной муки, которая содержит примесь полыни;
• пересоленный вкус, который сопровождается горьким мякишем и толстостенной пористостью - является причиной нарушения рецептуры дозирования поваренной соли;
• пресный вкус, который сопровождается тонкой подгоревшей покрытой пузырями корочкой, малоразвитой пористостью и малым объемом хлеба - образуется, когда хлеб выпекают из невыброженного, моложавого теста;
• затхлый запах - имеет место при использовании испорченной муки;
• посторонний запах - возникает, когда мука содержит примеси полыни, горчаку, а также при несоблюдении правил товарного соседства;
• наличие при разжевывании хруста на зубах - возникает, когда в муку имеют место посторонние примеси (например, песок или земля);
• кислый вкус и запах - возникают при слишком длительном брожении опары или теста.