Дефектные партии зерна

Понятие дефектной партии зерна

Одной из главных задач сельскохозяйственных производителей является подготовка для дальнейшей переработки и реализации продукции без дефектов. Однако практика свидетельствует о том, что наличие дефектных партий зерна, т.е. партий с дефектными зернами, является неизбежным.

Поэтому производители заранее допускают в своих планах определенную норму товарных потерь по причине дефектности продукции. Однако это не отменяет требование к проведению профилактических мер, чтобы предотвратить появление возможных дефектов.

Дефектным считается:

• морозобойное зерно;
• проросшее зерно;
• зерно, которое повреждено клопом-черепашкой;
• зерно, которое повреждено самосогреванием;
• зерно, которое при сушке стало раздутыми.

Дефекты морозобойного и проросшего зерна

Большое количество морозобойного зерна, как правило, обусловлено плохим хранением зерновой массы, наличием у нее повышенной интенсивности дыхания и ее способностью к легкому самосогреванию. Хлеб, который готовят из муки, полученной из морозобойного зерна, отличается ухудшенными вкусовыми свойствами и заминающимся мякишем.

Для того чтобы улучшить хлебопекарные качества муки, мукомольным заводам следует при очистке отбирать из морозобойного зерна в отходы щуплые зерна, которые захвачены морозом в молочной степени спелости. Еще один способ улучшения теста, которое замешено на муке из морозобойного зерна, заключается в его подкислении.

Прорастание зерна связано с уменьшением содержания эндосперма. Поэтому в результате переработки на мукомольных заводах партий зерна с примесью проросших зерен уменьшиться выход муки (относительного того, что можно получить от нормального зерна).

Кроме того, за счет ростков и сильно щуплых зерен в данном случае увеличивается количество отходов. Если в отношении муки, полученной из проросшего зерна, не применить какие-либо особые приемы улучшения, то получить стандартный хлеб не удастся.

В настоящее время в зависимости от классности зерна нормируется содержание в партии проросших зерен - оно может составлять от 0,5 % до 5,0 %.

Проросшее зерно проще всего использовать путем подсортировки его партий с партиями нормального качества. Причем их соотношение должно быть таким, чтобы полученная в конечном итоге смесь могла бы привести к получению муки с удовлетворительными хлебопекарными качествами.

Хлебопекарные качества проросшего зерна пшеницы и ржи могут быть улучшены за счет применения различных методов его термической и гидротермической обработки до размола. Так, снижению активности альфа-амилазы способствуют прогревание в течение нескольких минут увлажненного зерна при температуре 85-87 градусов и подкисление теста в процессе приготовления хлеба.

Дефекты зерна, поврежденного клопом-черепашкой

В степях часто встречаются созревающие зерна пшеницы, которым повреждения нанес полевой вредитель - клоп-черепашка. Он питается зерном и, тем самым, наносит огромный вред в виде снижения урожайности и резкого ухудшения хлебопекарных свойств всей партии зерна. Так, при содержании всего 3-5% зерен, которые повреждены клопом-черепашкой, сильная пшеница лишается ее основное достоинство, а именно - силу муки. Из-за этого ее переводят в разряд слабой пшеницы, что означает ее обесценивание.

Повреждение зерна клопом-черепашкой заключается сначала в прокалывании оболочки, а затем в разжижении клейковины, что осуществляется в результате действия активных протеолитических ферментов полевого вредителя. В фазе молочной спелости клоп высасывает содержимое зерна, из-за чего оно становится щуплым, а на поверхности появляются многочисленные впадины. А в фазе восковой спелости клоп повреждает отдельные участки наружных слоев эндосперма.

О том, что зерно было повреждено клопом-черепашкой, свидетельствуют три внешних признака:

• на поверхности зерна имеется след укола в виде темной точки, вокруг которой возникает пятно светло-желтого цвета, а консистенция эндосперма является мучнистой;
• на поверхности зерна возникает пятно светло-желтого цвета, в пределах которого имеется морщинистость или вдавленность (при этом следов укола в данном случае нет);
• на поверхности зерна у зародышей возникает пятно светло-желтого цвета (при этом в данном случае нет ни следов укола, ни вдавленности и морщинистости).

Зерно, которое поражено клопом-черепашкой, имеет пониженную всхожесть. А мука, которую получают из подобной муки, обычно имеет ухудшенные хлебопекарные свойства, слабую клейковину, пониженную газоудерживающую способность. Тесто из такой муки при брожении быстро разжижается. А хлеб является неэластичными и имеет небольшой объем, расплывчатую форму, неразвитую пористость (а иногда еще и темный мякиш).

Улучшить дефектную муку можно, помимо прочего, за счет повышения кислотности теста.

Дефекты зерна, пораженного грибными заболеваниями

Зерна при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения могут быть поражены различными грибными заболеваниями. В частности, к их возбудителям относят головню, спорынью, фузариум. Само это поражение зерна называется микотоксикозом.

Если зерно хранить при неблагоприятных условиях, то на его поверхности могут развиваться и другие плесневые грибы, которые продуцируют токсины. Действующими в настоящее время показателями безопасности регламентируется количество микотоксинов в зерне, а в качестве главного способа предохранения рассматривается исключение плесневения зерна.