Цветообразование копченых продуктов

Основы цветообразования копченых продуктов

Важным элементом работы по копчению продуктов является образование у них характерного цвета. В большинстве случаев он бывает золотистым, хотя возможно появление его светлых или темных оттенков.

Как правило, усиление окраски копченых продуктов происходит по окончании процесса копчения. При этом окраска приобретает большую интенсивность спустя несколько часов и даже дней после завершения копчения.

Считается, что цвет и блеск создаются в результате действия не отдельных компонентов, а целого комплекса веществ коптильного дыма. В данном случае более значительным является не осаждение окрашенных частиц дыма, а процессы окисления, конденсации и полимеризации различных химических соединений коптильной среды, а также взаимодействие их с составными частями продукта.

В качестве примера можно рассмотреть фенолы, которые легко окисляются на воздухе, полимеризуются, взаимодействуют с другими веществами, что приводит к образованию окрашенных соединений.

Фенолы в чистом виде являются бесцветными. Но при окислении у них возникает красноватая и коричневатая окраска. В связи с этим для усиления цветового эффекта копчения следует, во-первых, в процессе посола рыбы добавлять бикарбонат натрия, и во-вторых, к дыму примешивать аммиак, что обусловлено протеканием окисления фенолов в щелочной среде.

Золотистый цвет и характерный блеск копченых изделий возникают потому что образуются производные полифенольные соединения и продукты конденсации альдегидов с фенолами по типу фенолформальдегидных смол. Экспериментальным путем установлено, что реакции покоричневения ускоряются формальдегидом, которому отводится основная роль в карбонильной фракции дыма.

Окраска копченых изделий, как правило, становится ярче по мере того, как в дыме увеличивается количество темно-коричневых соединений, которые не растворяются в этиловом эфире. В эту группу входят вещества нейтрального характера, например, смолы, при их самоокислении и полимеризации усиливается окраска продуктов.

Окрашиванию продуктов способствует реакция меланоидино-образования. Оптимальные условия ее протекания - это температура 100-140°С и рН 3-10. Конечные продукты реакции меланоидины с молекулярной массой 1-5 тысяч единиц имеют темную окраску. С точки зрения гигиены нежелательными являются реакции покоричневения, потому что вместе с ними в копченых продуктах уменьшается содержание незаменимых аминокислот, и прежде всего, лизина.

В цветообразовании копченостей определенную роль играют вещества углеводной природы. Они выделяются при термической деструкции целлюлозы, после чего вступают в реакции (такие же, как и реакции карамелизации сахаров. В результате этого образуются соединения красновато-коричневых тонов, которые в составе коллоидных частиц дыма выпадают в осадок на продукт и принимают участие в окраске его поверхности.

Факторы цветообразования при копчении

Считается, что реакции карамелизации и первичного окисления продуктов термического расщепления древесины (монокарбонильных соединений, фенолов) осуществляются в ходе того, как дым движется в коптильной камере (или от дымогенератора к камере), пока этот дым не выпадет в осадок на продукт.

Блестящая глянцевитая пленка на поверхности копченостей появляется в силу действия следующих факторов:

• пептизация белков;
• образование фенолформальдегидных смол и других фенольно-альдегидных соединений;
• действие уксусной кислоты, альдегидов, смеси фенолов и жиров;
• другие превращения составных частей дыма и продуктов.

Кроме того, у копченых продуктов окраска образуется в условиях действия множества факторов. В частности, немаловажным является то состояние, в котором находится поверхность продукта перед копчением, а также непосредственно в процессе копчения. Кроме того, важную роль играют температура, влажность, плотность, степень дисперсности, скорость и характер движения дыма, свежесть продукта и другие причины.

В настоящее время известно, что на рыбных продуктах получается более яркий блеск при копчении влажным густым дымом. Блеск копченой рыбы также улучшают посол и кратковременное подсушивание перед копчением.

Зависимость цвета копчения от породы древесины

Цвет, который приобретает рыбный продукт в результате копчения, во многом определяется тем, от древесины какой породы дымом он обрабатывается:

• тик - серый цвет;
• красная сосна, сосна обыкновенная, лиственные породы - золотисто-желтый цвет
• дуб - интенсивный золотисто-желтый цвет;
• орегонская сосна - желтый цвет, который похож на цвет от дуба;
• красное дерево - желтый цвет, который уступает по яркости цвету от дуба.

Следовательно, выбор древесины является одним из определяющих факторов в цветообразовании рыбных копченых продуктов. Т.е. у копченых рыбных продуктов могут иметься различные золотистые оттенки цвета, а также блестящая или глянцевитая пленка на поверхности этих же изделий.

В то же время нужно еще учитывать, что кроме цвета определенная порода древесины придает копченому продукту конкретные запах и вкус. В частности, приятные вкус и запах придает дуб, а едкий запах и малоприятный вкус - тик.

Таким образом, цветообразование является одним из неотъемлемых процессов копчения рыбной продукции. Оно является результатом различных многочисленных физико-химических реакций, после которых у продукта возникает характерный цвет копчения (в большинстве случаев он проявляется в виде золотистых оттенков с блестящей, глянцевитой поверхностью тела).