Полуфабрикат - это продукт производства, который для приведения в готовое состояние требует осуществления дополнительной обработки.
Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты
Население необходимо на регулярной основе обеспечивать свежими хлебобулочными изделиями. В связи с этим в настоящее время широкое распространение получило производство изделий, которые прямо на предприятиях розничной торговли и общественного питания выпекают из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов. Данный способ получения хлебобулочных изделий стал масштабно использоваться в последние 30 лет.
В данном случае сначала вырабатывают хлебобулочные изделия, в отношении которых далее осуществляют глубокое замораживание. Эти этапы производства, как правило, выполняют на крупных хлебозаводах. Затем полученные полуфабрикаты доставляют в пункты реализации, для чего используются специальные автомобили, которые оборудованы морозильными установками. До расстойки полуфабрикаты в пунктах реализации хранят в морозильных камерах.
Использование заготовок для выпечки происходит только при наличии соответствующего потребительского спроса, что позволяет покупателям приобрести свежий хлеб. В универсамах, магазинах, небольших пекарнях и т.д. полуфабрикаты по мере необходимости подвергают расстойке и выпечке.
Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов
Для того чтобы получить быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты, нужно провести быстрое замораживание. Речь идет про отложенную по времени технологию, которая направлена на замедление или приостановление процессов брожения.
Замораживание может проводиться на различных этапах приготовления хлебобулочных изделий. В зависимости от этого выделяют следующие технологии:
- замораживание тестовых заготовок;
- замораживание недовыпеченных изделий;
- замораживание готовой продукции.
Последнюю технологию реализуют в рамках производства пицц, тортов, пирожных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Технология быстрого замораживания, в основном, предполагает последовательное выполнение следующих действий:
- Тесто замешивают и делят на куски.
- Осуществляют как можно быстрее предварительную расстойку или релаксацию.
- Тестовым заготовкам придают определенную форму.
- Тестовые заготовки быстро замораживают при низких температурах.
- Замороженные тестовые заготовки загружают в морозильную камеру на хранение.
- При наступлении необходимости тестовые заготовки размораживают, подвергают расстойке, выпекают.
Быстрозамороженное тесто производят путем применения ускоренных (однофазных) способов приготовления, которые, в частности, предполагают использование хлебопекарных улучшителей и осуществление интенсивного замеса. Это все будет содействовать тому, чтобы сеть клейковины развивалась максимально.
Процесс производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов
Замес теста следует выполнять при более низкой, чем обычно, температуре, потому что таким образом можно ограничить ферментативную активность дрожжей. Установлено, что оптимальная температура теста составляет +20 градусов.
Для того чтобы достичь эффект холодного замеса, нужно использовать воду температурой 1-2 градуса (для этого обычно в воду добавляют лед). Кроме того, в данном случае тесто стоит приготавливать в тестомесильных машинах, которые оборудованы охлаждающими рубашками.
К муке, которая используется при приготовлении быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, предъявляют следующие требования:
- мука должна быть сильной или средней силы;
- мука должна содержать не менее 12 % белка;
- мука должна содержать не менее 27-28 % сырой клейковины;
- мука должна иметь эластичную клейковину;
- мука должна иметь хорошую газообразующую способность.
Для изготовления быстрозамороженного теста лучше всего подходят хлебопекарные прессованные дрожжи со средней скорости. Кроме того, для этой технологии специально разработаны «полусухие» быстрозамороженные дрожжи.
При замораживании уменьшается подъемная сила, поэтому в тесто вносят повышенное количество дрожжей. Еще в тесто вносят активные окислители (например, аскорбиновую кислоту), благодаря чему обеспечивается лучшая прочность и эластичность теста.
В настоящее время для приготовления замороженного теста принято использовать специальные виды жиров, которые называются шортенингами. Они представляют собой смесь гидрогенизированных растительных масел, растительных жиров и эмульгаторов, ее применение приводит к продлению срока годности хранения полуфабриката, предотвращению их обезвоживания, обеспечению пористости готовых изделий и др.
При замораживании дрожжевого теста необходимо минимизировать продолжительность стадии брожения, потому что снижается жизнеспособности дрожжей. Перед раскаткой и округлением тестовых заготовок рекомендуется в течение 5-10 минут выполнить предварительную расстойку. Продолжительность замораживания может быть сокращена за счет формирования длинных тестовых заготовок небольшого диаметра.
Достаточную реактивационную способность дрожжей можно сохранить, если в центре тестовой заготовки будет поддерживать температура не выше -10 градусов. Считается, что в результате медленного замораживания после размораживания тестовых заготовок в них более интенсивно проходит газообразование, чем в результате быстрого замораживания.
Температурный режим хранения замороженного теста в холодильной камере должен находится на уровне минус 18-23 градуса. Причем колебания температуры должны быть минимальными, потому что в ином случае образование кристаллов льда может привести к снижению устойчивости теста.
