Болезни вин - это происходящие в результате жизнедеятельности бактерий и дрожжей.изменения свойств вина, которые ухудшают его качество
Понятие болезни вин
Существует несколько категорий причин, в силу которых возникают дефекты вина, которые ухудшают его качество. Если они вызваны бактериями и дрожжами, то в данном случае говорят о болезнях вина.
Болезни обычно проявляются в процессе хранения виноградных вин. В большинстве случаев болеют малоспиртуозные и низкокислотные вина. Как показывает практика, «вылечить» больное вино практически невозможно, в связи с этим изготовители и потребители стараются предупредить появление таких болезней, прежде всего, за счет соблюдения санитарно-гигиенических требований.
Таким образом, болезни - это дефекты вин, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. При этом одни микроорганизмы могут функционировать только при наличии кислорода (аэробные), а другие - в нем совсем не нуждаются (анаэробные).
Болезни вин, вызываемые аэробными микроорганизмами
Из болезней вин, причина которых состоит в жизнедеятельности аэробных микроорганизмов, чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.
Цвель вина еще известна как винная плесень. Возбудителем этой болезни являются пленчатые дрожжи, которые попадают в сусло с ягод винограда. Если имеется доступ воздуха, то дрожжи начинают развиваться на поверхности вина и вызывают заболевание цвелью. Данная болезнь обычно встречается у натуральных вин, крепость которых составляет до 12% об. и хранение которых происходит при свободном доступе воздуха.
Развитие болезни начинается с образования из пленчатых дрожжей на поверхности вина грязно-бело-желтой пленки. Когда слои пленки начинают оседать, вино мутнеет. В результате длительного воздействия этой пленки алкоголь разлагается на воду и углекислый газ, в связи с чем у вина появляются неприятные вкус и запах тухлой стоялой воды. В итоге спирт в вине исчезает, и оно уже перестает быть вином.
Суть уксуснокислого скисания заключается в появлении на поверхности вина тонкой сероватой пленки, которая поначалу является прозрачной, но затем утолщается и розовеет. В результате у стенок резервуара образуются складки пленки.
Далее часть пленок опускаются на дно, где может возникнуть слизистое тягучее гнездо. Вино приобретает запах уксусной кислоты, а при его употреблении в горле возникает царапающее ощущение. Кроме того, у вина резко повышается летучая кислотность.
Возбудителем заболевания являются уксуснокислые бактерии. Развитию уксусных бактерий способствуют следующие условия:
- высокая температура;
- свободный доступ воздуха;
- малое содержание алкоголя;
- пониженная кислотность вина.
Уксуснокислые бактерии обычно находятся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами. Заболевание вина может быть вызвано использованием загрязненной тары, а также общей антисанитарией на производстве. Заболевают преимущественно натуральные белые и красные вина.
Болезни вин, вызываемые анаэробными микроорганизмами
К болезням вин, причина которых состоит в жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов, относятся:
- маннитное брожение;
- молочнокислое брожение;
- пропионовое брожение;
- ожирение;
- прогоркание;
- мышиный привкус вина.
Возбудителями маннитного брожения являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Под действием их ферментов фруктоза и органические кислоты вина разлагаются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислоты. По этой причине у вина появляются неестественно сладкий вкус, помутнение, запах сначала разлагающихся фруктов, а потом уксуса. Еще повышается титруемая и летучая кислотность вина.
Суть молочнокислого брожения состоит в образовании (под действием молочнокислых бактерий) из сахаров вина молочной кислоты с увеличением летучей кислотности. Молочнокислые бактерии часто попадают в вино из-за неудовлетворительного санитарно-гигиенического состояния цехов и оборудования, а также из-за грязного винограда и длительной выдержки вина на дрожжах.
Пропионовое брожение органических кислот вина вызывают пропионовые бактерии. Под их действием винная и яблочная кислоты вина превращаются в пропионовую и уксусную кислоты, из-за чего вино мутнеет, приобретает вялый и безжизненный вкус и запах уксусного эфира, на дне бутылок скапливается густой слизистый черный осадок.
Ожирение в силу действия диких дрожжей поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые натуральные вина с небольшим содержанием сахара. В результате в вине появляется слизь, а вкус становится пустым и плоским.
Бактерии, близкие к пропионовым, являются возбудителями такого заболевания, как прогоркание. Оно, в основном, встречается в красных старых бутылочных винах. Под действием данных бактерий глицерин разлагается на уксусную, молочную и пропионовую кислоты. Кроме того, в вине повышаются титруемая и летучая кислотность, появляется акролеин, в связи с чем во вкусе напитка появляется горечь. Окраска вина способна измениться до коричневой или сине-черной.
Распространенным заболеванием является мышиный привкус. Его возбудителем являются нитевидные маннитные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, которые в анаэробных условиях разрушают органические кислоты вина. С вином происходит молочнокислое брожение: глюкоза, фруктоза и сахароза разрушаются, но в то же время большое количество титруемых кислот, летучих кислот и молочной кислоты накапливается, а еще появляется ацетамид. При развитии данного заболевания вино мутнеет, у него появляются темно-коричневый осадок, отвратительный привкус и мышиный запах.