Болезнь хлеба - это обусловленное развитием в хлебобулочном изделии микроорганизмов специфическое повреждение, которое делает это изделие непригодным к употреблению.
Общие сведения о болезнях хлеба
Хлеб является скоропортящимся продуктом и хорошей средой для развития микрофлоры. Развитие некоторых микроорганизмов в хлебобулочных изделиях может привести к возникновению специфических повреждений, которые делают эти изделия непригодными к употреблению. Такие повреждения принято называть болезнями хлеба.
Микробиологическая порча хлеба происходит в результате жизнедеятельности бактерий, дрожжей и плесневых грибов. В настоящее время различают следующие основные виды болезней хлеба:
- плесневение;
- меловая болезнь;
- кровавая болезнь (болезнь, которая вызывается «чудесной палочкой»);
- картофельная болезнь.
Общая характеристика картофельной болезни хлеба
Самым распространенным и опасным заболеванием хлеба считается картофельная болезнь. Она поражает мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.
Хлеб, который поражен этим заболеванием, сначала теряет свой естественный вкус и аромат. После этого в пораженном хлебе возникает своеобразный сладковатый запах, который вначале напоминает запах переспелой дыни или валерианы. Этот запах усиливается по мере развития болезни, и в конце у него возникает гнилостный оттенок.
Мякиш хлеба при картофельной болезни становится липким. При разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Кроме того, изменяется цвет мякиша - так как бактерии продуцируют розово-коричневый пигмент, в нем возникают розовато-грязные, желто-бурые пятна.
Когда болезнь приобретает сильное развитие, хлеб превращается в темную слизистую массу, которая имеет резкий отталкивающий запах и неприятный вкус, его поры теряют структуру, потому что бактерии вызывают гидролиз крахмала до растворимых углеводов (сахаров и декстринов), и в мякише образуются сначала маленькие пустоты, а потом и целые провалы.
Хлеб, у которого наблюдаются признаки картофельной болезни, считается непригодным к употреблению в пищу, та как может вызвать у потребителей серьезные нарушения функционирования желудочно-кишечного тракта.
Заражение возбудителями картофельной болезни происходит в процессе сбора зерна. Мука всегда в той или иной степени обсеменена этими бактериями. Их споры могут попасть в хлеб вместе с мукой. Вегетативные клетки бактерий погибают во время выпечки хлеба, при этом жизнедеятельными остаются споры. Для развития спор наиболее благоприятные условия:
- нейтральная среда (рН 7);
- температура около + 40 градусов;
- наличие влаги в питательной среде.
Развитие картофельной болезни угнетается в кислой среде. Отсюда следует, что эта болезнь не обнаруживается в ржаном хлебе, который обладает высокой кислотностью. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает +30 градусов и выше.
Стоит иметь в виду, что развитие картофельной болезни провоцируют использование упаковочных материалов, особенно, тех материалов, которые обладают малой водо- и паропроницаемостью, а также нарушения принятых санитарного и технического режимов хранения и переработки зерна, муки, производства и хранения хлеба.
Общая характеристика меловой болезни хлеба
В хлеб с мукой могут попасть особые дрожжеподобные грибы, которые вызывают, так называемую, меловую болезнь. Развитие этих грибов приводит к тому, что на корке и в мякише хлеба возникают белые, порошкообразные, сухие пятна и налеты, которые напоминают мел. У заболевшего хлеба появляются специфический вкус и запах, но при этом в нем не обнаруживаются каких-либо токсичных веществ. Такой хлеб, как правило, не пригоден в пищу, но он может быть использован в качестве корма скоту.
В данном случае в порче хлеба принимают участие три вида дрожжеподобных грибов, чьи споры обладают повышенной устойчивостью к высокой температуре. В связи с этим во время выпечки они не погибают.
Меловая болезнь относится к редкому виду микробиологической порчи хлеба. Согласно результатам последних исследований, она не представляет опасность для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид.
Общая характеристика кровавой болезни хлеба
Кровавая болезнь хлеба представляет собой очень редко встречающуюся болезнь, которая вызывается бесспоровой бактерией «чудесная палочка». Эта бактерия образует пигмент красного цвета (продигиозин). В связи с этим на белом хлебе появляются кроваво-красные пятна, которые очень похожи на кровь.
Покраснение мякиша вошло в историю как «красный» хлеб, «кровоточащий» хлеб, «кровавая гостия». Долгое время красные пятна, которые появлялись на хлебе, хранящемся в сырых помещениях, принимали за «кровь Христа» и вызывали у людей суеверный страх.
Сейчас установлено, что чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается при температуре 25-35 градусов. Помимо окрашивания мякоти, еще происходит осахаривание крахмала и разложение белков хлеба (точнее говоря, разжижение клейковины).
«Чудесная палочка» не приводит к образованию вредных для человека веществ. Но пораженный хлеб, у которого теряется товарный вид, все равно подлежит утилизации.
Основным способом борьбы со вспышкой этой болезни является мойка помещения горячей водой, а используемого оборудования - кипятком. Это связано с тем, что данный микроорганизм погибает при температуре +40 градусов.
