Правила приемки хлеба и методы отбора проб

Приемка хлеба и хлебобулочных изделий

Приемка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется партиями. В торговой сети в качестве партии рассматривают хлеб и хлебобулочные изделия, которые имеют одно наименование и оформлены одной товарно-транспортной накладной. На хлебопекарном предприятии, в свою очередь, партией называют продукцию одного наименования, которую выработала бригада за одну смену.

Приемка хлеба предполагает контроль таких показателей, как цвет, поверхность и форма. Изделия контролируют на 2-3 лотках с каждого стеллажа, из каждого контейнера, вагонетки. Контролю, как правило, подвергаются 10 % изделий с каждой полки.

Результаты, которые были получены по завершении контроля, действуют в отношении полки, стеллажа, контейнера, вагонетки, из которых отбиралась продукция. Когда получают неблагоприятные результаты проверочных процедур, инициируется проведение сплошного контроля (иными словами, разбраковывание).

Выборка образцов хлеба для проведения приемки

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий принято контролировать путем составления предварительной выборки способом «россыпью». В настоящее время принято распространять результаты анализа представительной выборки на всю партии.

Объем представительной выборки зависит от того, какую массу имеет отдельное изделие. Так, этот объем будет равен 0,2 % от всей партии (но не менее 5 штук), если масса отдельного изделия будет составлять от 1 до 3 килограмм, или он будет равен 0,3 % от всей партии (но не менее 10 штук), если масса отдельного изделия будет составлять менее 1 килограмма.

Еще принято отбирать пять единиц продукции от представительной выборки, когда требуется осуществить контроль, во-первых, органолептических показателей качества хлебобулочных изделий, во-вторых, содержания в них посторонних включений, в-третьих, наличия хруста от минеральной примеси, в-четвертых, существования признаков болезней и плесени.

Для того чтобы осуществить контроль физико-химических показателей качества хлеба, от представительной выборки отбирают лабораторный образец, имеющий следующие размеры:

• 1 штука - для весовых и штучных изделий, масса которых превышает 400 грамм;
• не менее 2 штук - для штучных изделий, масса которых находится в пределах от 200 до 400 грамм;
• не менее 3 штук - для штучных изделий, масса которых находится в пределах от 100 до 200 грамм;
• не менее 6 штук - для штучных изделий, масса которых не превышает 100 грамм.

Качество хлебобулочных изделий принято проверять в торговой сети. В данном случае контролирующие организации отбирают три лабораторных образца, два из которых направляют в лабораторию контролирующей организации, а третий образец - в лабораторию организации-изготовителя продукции.

Контролирующая организация в своей лаборатории анализирует только один образец, в то время как второй образец оставляют на хранение, потому что возможет вариант возникновения разногласий в процедуре и результатах проведения экспертизы качества. Тогда этот второй образец анализируется контролирующей организацией вместе с представителем организации-изготовителя.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором должны быть указаны следующие идентифицирующие сведения:

• наименование хлебобулочного изделия и его организации-изготовителя;
• дата и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время, когда изделия были вынуты из печи, или время, когда началась и закончилась выпечка партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, которые отобрали образцы для контроля.

Просмотр сопроводительных документов проводится, в первую очередь, при качественной приемке хлеба. Поставщик должен сделать на фактуре отметку о том, когда хлеб вышел из печи. Кроме того, еще должен быть наложен штамп бракера организации-изготовителя о том, что хлеб по органолептическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

Связь приемки хлеба и времени его выпечки

Определение физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий происходит в течение установленных сроков реализации продукции. Однако изделия перед проверкой нужно выдерживать после выхода из печи хотя бы час для мелкоштучных изделий, масса которых не превышает 200 грамм, или три часа для остальных изделий.

Проверка степени охлаждения хлеба является еще одной обязательной составной частью его качественной приемки. За исключением штучных и мелкоштучных изделий, хлеб, который доставили в магазин, должен быть охлажденным, но не черствым.

В настоящее время допускается приемка хлеба с выдержкой после выпечки в течение следующего времени:

• весовой хлеб, полученный из обойной муки - не менее 2, но не более 18 часов;
• штучный хлеб, полученный из обойной муки - не менее 1 часа, но не более 18 часов;
• весовой пшеничный хлеб, полученный из сортовой, а также ржаной сеяной муки - не менее 2, но не более 10 часов.

Все штучные и мелкоштучные изделия, которые получены из сортовой муки, могут приниматься торговым предприятием в горячем виде и не позднее 6 часов после выпечки. Когда продукция доставляется транспортом хлебозавода, исчисление сроков выдержки хлеба начинается с момента выхода его из печи и заканчивается моментом его прибытия в магазин.