Ассортимент хлеба

Основы ассортимента хлебобулочных изделий

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимента хлебобулочных изделий. В основном, они отличаются друг от друга как ингредиентами, которые использовались в их производстве, так и своим внешним видом.

При классификации хлебобулочных изделий, в первую очередь, учитывают, какая мука используется в процессе их производства. В связи с этим различают, прежде всего, пшеничные и ржаные изделия. Кроме того, имеют место смешанные изделия, которые исходя из достигнутого соотношения могут быть как ржано-пшеничными, так и пшенично-ржаными.

По рецептуре выделяют следующие разновидности хлебобулочных изделий:

• простые изделия - для их производства используют только основное сырье - муку, воду, дрожжи и соль;
• улучшенные изделия - для их производства помимо основного сырья еще используют дополнительное сырье - сахар, молочные продукты, патоку и др.;
• заварные изделия - для их производства используют только ржаной и ржано-пшеничную муку, а также ржаной солод, вкусовое сырье (сахар, изюм, патоку) и природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис).
• сдобные изделия - для их производства используют только пшеничную муку, а также жир и сахар (в количестве не менее 14 % к массе муки) с добавлением сахарной пудры, яиц, изюма, орехов, цукат и др.

Выпечка хлебобулочных изделий может быть выполнена различными способами. Во-первых, изготавливают формовые изделия, т. е. изделия, которые выпекают в хлебопекарной форме (прямоугольной, квадратной, круглой). Во-вторых, изготавливают подовые изделия, т.е. изделия, которые выпекают на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки, они имеют круглую или овальную форму, а также вид батонов, лепешек, плетенок, хал и т.д.

Отдельную группу образуют пользующиеся в настоящее время большой востребованностью диетические хлебобулочные изделия, которые предназначаются для профилактического и лечебного питания. Некоторые хлебобулочные изделия вырабатывают с пониженной влажностью - менее 19% (например, сухарные и бараночные изделия). Кроме того, имеет место производство национальных видов хлебобулочных изделий, которые характеризуются включением в рецептуру местных видов сырья, используемых отдельными национальностями или специальной формой / особым способом выпечки.

Ассортимент ржаного хлеба

Прежде всего, выпускают простой ржаной хлеб, сорт которого может быть обойным, обдирным или сеяным. Масса этих изделий может варьироваться от 700 грамм до 1,6 килограмма, способ их выпечки - как формовой, так и подовой.

Различают три вида улучшенного ржаного хлеба. Во-первых, это заварной хлеб, изготовленный из муки обойного сорта. Дополнительно в нем могут быть использованы такие ингредиенты, как ферментированный ржаной солод и тмин. Способ выпечки - формовой. По массе он получается от 750 грамм до 1 килограмма. Московский хлеб отличается от заварного хлеба добавлением в состав патоки и большим разбросом возможной массы - от 500 грамм до 1,1 килограмма.

Еще изготавливают житный ржаной хлеб. Для этого используют муку обдирного сорта. В качестве дополнительного сырья используется только патока. Масса этого изделия - 800-900 грамм, для его выпечки используются как подовый, так и формовой способы.

Ассортимент пшеничного хлеба

К настоящему времени сформировался большой ассортимент хлеба из пшеничной муки. Простой пшеничный хлеб может быть выработан из обойной муки и выпечен подовым способом (при массе изделия 700-1000 грамм) или формовым способом (при массе изделия 800-1300 грамм). Кроме того, для выработки простого пшеничного хлеба может быть использована мука высшего, первого или второго сорта (при массе изделия 500-1100 грамм).

Существует довольно много улучшенных сортов пшеничного хлеба:

1. Горчичный хлеб - готовят из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и горчичного масла (масса 500-1000 грамм).
2. Молочный хлеб - готовят из муки высшего или первого сорта с добавлением сахара, молока и патоки (масса 400-800 грамм).
3. Домашний хлеб - готовят из муки первого сорта с добавлением сахара и молока (масса 400-800 грамм).
4. Красносельский хлеб - готовят из муки первого или второго сорта с добавлением сахара (масса 800-900 грамм).
5. Городской хлеб - готовят из муки первого сорта с добавлением сахара, молока, маргарина и патоки (масса 500-800 грамм).
6. Хлеб «Ромашка» - готовят из муки высшего сорта с добавлением растительного масла (масса 400-1000 грамм).
7. Хлеб «Аромат» - готовят из муки первого сорта с добавлением экстракта солода и кориандра (масса 400 грамм).

Также пшеничный хлеб может быть сдобным. К данной группе относятся кекс «Весенний» (его готовят из муки высшего сорта, сахара, маргарина, яйца, изюма, ореха, ванилина, сахарной пудры), хлеб «Майский» (его готовят из муки первого сорта, сахара, сливочного масла, изюма, ванилина) и каравай «Сувенирный» (его готовят из муки высшего сорта, сахара, масла, яйца).

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Хлеб часто готовят из смеси ржаной и пшеничной муки. В связи с этим сейчас разработаны следующие ассортиментные единицы:

1. Украинский хлеб - смесь ржаной обдирной (80-20 %) и пшеничной обойной (20-80 %) муки.
2. Дарницкий хлеб - смесь ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %) муки.
3. Столичный хлеб - смесь ржаной обдирной (50 %) и пшеничной первого сорта (50 %) муки с добавлением сахара.
4. Российский хлеб - смесь ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта (30 %) муки с добавлением патоки.
5. Столовый хлеб - смесь ржаной обдирной (50 %) и пшеничной второго сорта (50 %) с добавлением сахара.
6. Бородинский хлеб - смесь ржаной обойной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) муки с добавлением ржаного солода, патоки и тмина.
7. Любительский хлеб - смесь ржаной обдирной (80 %) и пшеничной второго сорта (15 %) с добавлением сахара, ржаного солода, патоки, кориандра.