Гастрономия как искусство и наука
Приготовление и потребление пищи для французов всегда было ответственным делом, поэтому каждый француз подходит серьезно к составлению меню своего обеда.
Французы считают себя выдающимися кулинарами, и каждая семья имеет свои рецепты приготовлении тех или иных блюд, которые тщательно охраняются. Целой наукой является выбор продуктов, хозяйки тщательно проверяют свежесть мяса или овоща, вплоть до того, что выясняют, откуда продукт поступил в магазин и в каком часу.
Французская кухня оказала большое влияние на мировую кулинарию. Принято считать, что именно французы создали первую в мире кулинарную книгу – ее написал в XIV веке Гийом Тирель – шеф-повар французского короля Карла V.
Французы изобрели разнообразную кухонную утварь, например, дуршлаг, сотейник, мясорубку, шумовку.
Названия многих, известных во всем мире блюд, прямо говорят об их французском происхождении – котлета, антрекот, бульон, фрикаделька, омлет, рагу, крокет и др. Такие слова как метрдотель, меню, сомелье тоже родом из Франции.
В период царствования «короля-солнца» – Людовика XIV французская кулинария достигла своего расцвета. Более 50 поваров, придумывая новые блюда, трудились на версальской кухне. Искусство устройства трапезы было доведено до совершенства - изысканные блюда обильно украшались, стол сервировался множеством искусно изготовленных приборов.
Гастрономическое искусство стало своего рода «оружием» Франции, потому что разомлевших от обильной и вкусной еды иностранных гостей можно было быстро склонить к решениям, выгодным для страны. Талантливые повара, «дипломаты гастрономии», были уважаемыми людьми, к мнению которых прислушивались.
Кулинария не была зазорным делом, поэтому многие аристократы пробовали себя в этой области. Авторами известных французских соусов являлись представители титулованной знати, например, супруга французского полководца Шарля де Рогана, принцесса Субиз изобрела луковый соус «субиз», а маркиз Нуантель изобрел соус «бешамель», назвав его своим именем. Простой майонез стал детищем герцога Луи Крильонского, завоевавшего столицу острова Майорки.
После Французской революции, империя пала и повара, готовившие для королей и знатных особ, начали открывать собственные небольшие ресторанчики. Французская кухня, естественно, стала более демократичной, в ее изысканный «репертуар» были внесены народные региональные блюда. Повара продолжали экспериментировать, вкладывали в свою творческую работу душу и фантазию, воспитывая нацию гурманов.
В конце XVIII века гастрономия была поставлена на научную основу. Первый теоретический труд по кулинарии «Физиология вкуса» написал французский политический деятель А. Брийа-Саварин. Он же разработал нормативные правила гастрономии и ввел в обиход понятие «вкус».
Гастрономия окончательно стала научной дисциплиной в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет. Традиции французской кухни были объявлены национальным достоянием, а целью университета – необходимость сохранить и приумножить эти традиции.
Французская кухня
Французская кухня роскошная и экономичная, сложная и логичная оказала большое влияние на мировую кулинарию. В рационе россиян тоже присутствуют французские соусы и салаты, багеты и бриоши, супы и рагу, сыры и десерты.
Домашняя кухня Франции является кухней провинций, в основе которой лежат местные продукты и соответственно традиции, с ними связанные. Кухня Эльзаса, например, отличается от кухни Бордо, а кухня Прованса от кухни Бургундии.
Традиционная французская кухня имеет две основные условные ветви – народную региональную и аристократическую изысканную. Блюда региональной кухни готовили жители различных исторических областей страны. Формирование аристократической кухни шло при дворе Бурбонов.
По традиции продукты для приготовления пищи должны быть обязательно свежими, потому что после тепловой обработки свежие продукты сохраняют большую часть полезных веществ.
Французы практически не используют молочную и кисломолочную продукцию в приготовлении еды, единственное исключение составляет сыр. Его принято добавлять в холодные и горячие блюда, использовать в качестве закуски.
Соусы, родившиеся во Франции, подают практически к каждому блюду для усиления его вкусовых качеств.
Свою трапезу французы начинают с закусок, которые могут быть как холодные, так и горячие, далее подается суп и только потом основное блюдо, салат и сыр. Заканчивается трапеза фруктами или десертом.
Сыр – это важная часть трапезы, во Франции насчитывается более 200 его сортов.
Рисунок 1. Французские сыры. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Вина являются особой гордостью французов, не менее чем вина, известен французский коньяк. Трапеза не обходится без вина и сыра, тем более, что столовые вина во Франции недорогие.
Кухня французских регионов
Молочные продукты и, прежде всего, сыр, сливки, сметана, являются характерными для Нормандии, там они добавляются во все блюда.Блюда из телятины готовятся в этом регионе с большим количеством сливок и масла. Также для Нормандии характерны блюда из требухи, субпродуктов, крольчатины, мяса птицы с использованием разных соусов и фруктов. Море у берегов Нормандии дает много морепродуктов и рыбы, из которых готовят знаменитый суп «буйабес». Нормандия также славится своими напитками из яблок – это сидр и кальвадос.
Известность кухне Бургундии принесли красное вино и соус «мерет», подаваемый к рыбе, птице, мясу. Не менее известны бургундские сардельки «шабли», горчица из Дижона, улитки по-бургундски. Большой популярностью пользуется местная ветчина с петрушкой, рыбный суп «пошуз» с луком, маслом, чесноком, салом и белым вином. Славится Бургундия и своими сырами – это сорта шаурс, конте, морбьер, гран-крю, шароле и др. Помимо знаменитых красных вин в этом регионе производят не менее известный ликер из черной смородины.
Бретань славится морской кухней. Здесь широко используются в пищу практически все съедобные представители морской и речной фауны –устрицы, рыба, омары, лангусты, креветки. Представить местную кухню Бретани без «муле-маринье» – устриц с белым вином, эскалопов, рыбного «суп-де-пуассон», лосося под горчичным соусом, невозможно. Великолепные местные яблоки используются для приготовления знаменитого бретонского сидра. Вина в Бретани производятся в основном белые столовые.
По своим кулинарным традициям Эльзас и Лотарингия похожи одновременно и на Францию, и на Германию. Здесь готовят квашеную капусту «шукрут», и «бекофф» – мясо 3-х видов, тушеное с картофелем в горшочке. В кухне этих провинций широко используются различные сорта сосисок, копченая свинина, ветчины с самыми разными приправами. Большой популярностью пользуется верденская репа и картофельные котлеты «панкути» с рубленой говядиной, кровяная колбаса. Из сладостей – пироги с фруктами и лесными ягодами, ревенем, вишней. Из алкогольных напитков предпочтение отдается белому рислингу. В Эльзасе производится много пива.
Долина Луары известна своими овощами и фруктами, а местные реки дают рыбу – в меню практически всех здешних ресторанов представлены «филе-де-сандр» из окуня с классическим соусом «бер-блан», жареный угорь в красном вине, лосось со щавелем и просто мелкая жареная рыбешка. Вина здесь не такие известные, как в других регионах Франции, но тем не менее их производится более 20 сортов.
В кухне Прованса, расположенного на побережье Средиземного моря, используют много оливкового масла, чеснока, баклажанов, помидоров, маслин, перца, фруктов и рыбы. Визитной карточкой региона является «буйабес» – рыбный суп с чесноком и пряностями.
