Классификация бараночных изделий
Бараночное изделие – это обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме овала или кольца, как правило, длительного хранения.
В зависимости от толщины и диаметра кольца бараночные изделия делятся на:
- Сушки - диаметр кольца от 4 до 6 сантиметров, толщина жгута от 1 до 17 сантиметров.
- Баранки - диаметр кольца от 7 до 9 сантиметров, толщина жгута до 2 сантиметров.
- Бублики - диаметр кольца от 7 до 9 сантиметров, толщина жгута до 3,3 сантиметров.
- Хлебные палочки - длина от 28 до 30 сантиметров, диаметр до 0,8 сантиметра.
- Соломка - длина от 28 до 30 сантиметров, диаметр до 0,5 сантиметров.
Соломка по свойствам близка к сушкам, а хлебные палочки к баранкам, поэтому они включены в данную группу.
Бараночные изделия изготавливаются из муки первого или высшего сорта. Сушки имеют вид челночков или колец, масса составляет от 6 до 12 грамм. Они могут быть любительские, молочные, горчичные, ванильные и другие. Масса баранок может достигать 40 грамм, а самым распространенными из них являются простые, славянские, молочные, лимонные. Масса бублика может быть 50 или 100 грамм. Они могут быть сдобные, с маком, горчичные и т. п. К бараночным изделиям также относятся раxаи, диаметр которых может достигать 250 миллиметров. Плетеная раxая делается из трех жгутов в виде косы, сворачиваемой в венок. Витая раxая делается из трех жгутиков, которые сворачиваются в кольцо. Изготовление бараночных изделий состоит из следующих основных этапов:
- Дозирование и подготовка исходного сырья.
- Приготовление притвора или опары.
- 3амес теста.
- Натирка теста.
- Отлежка теста или брожение.
- Формирование изделия.
- Расстойка.
- Обварка в воде или ошпарка паром.
- Обсушка.
- Выпечка.
- Упаковка.
- Хранение или отпуск в торговую сеть.
В отличии от хлебобулочных изделий для бараночных готовится очень крутое тесто - до 35 литров воды на 100 килограмм муки. Чтобы придать пластичность и связность структуры осуществляется натирка теста, которая заключается в его пропуске между валом и лентой натирочной машины. Чтобы придать готовому изделию блестящую, глянцевую поверхность заготовки теста обвариваются в воде или ошпаривают паром. В результате данного действия крахмал в поверхностном слое клейстериируется, а белки денатурируют.
Денатурация белка – это изменение нативной конформации белковой молекулы из-за действия дестабилизирующих факторов.
Технология производства бараночных изделий
Процесс изготовления бараночных изделий является трудоемким, потому что используется очень крутое тесто, которое трудно поддается обработке. Тесто для сушек и баранок готовится с применением притвора в качестве разрыхлителя. Притвор представляет собой периодически обновляемую закваску, готовящуюся на жидких или прессованных дрожжах. На качество готового бараночного изделия значительно влияет качество опары. Если использовать молодую или недостаточно выброжженую опару, то у изделия будут иметься пузыри, горелые пятна. Если использовать горячую воду, то на баранках могут появиться кольцевые трещины.
Тесто может готовиться вручную или машинным способом. При ручном способе тесто готовится при температуре от 23 до 27 градусов по Цельсию. Температура при машинном способе составляет от 28 до 34 градусов по Цельсию. Из-за того, что бараночное тесто должно быть крутое, в конце замеса не получается достаточно однородной связной массы - образуются отдельные куски теста. Чтобы это исправить тесто пропускается через натирочную машину. После этого оно отлеживается некоторое время. Чтобы предотвратить его обсыпание, оно накрывается влажной тканью. Через 2-3 часа тесто отправляется на формовку.
Формирование бараночных изделий самая трудоемкая операция их изготовления. При ручном способе из теста готовятся жгуты при помощи прокатножгутореной машины. Данная машина состоит из пары валков с желобами и двух пар гладких валков. Из полученных жгутов делаются кольца, размеры которых зависят от сорта изделия. После этого полученные заготовки подвергаются расстойке - дополнительному брожению. Обварка является специфической операцией процесса изготовления бараночных изделий. Ее цель заключается в получении на поверхности заготовок слоя клейстеризированного крахмала, что обеспечивает глянцевую гладкую поверхность готового изделия. Продолжительность обварки установлена технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста, в среднем 50 - 90 секунд. После обварки изделия сушатся в специальных камерах с электрическим и газовым обогревом, в некоторых случаях сушка происходит на воздухе.
Выпечка бараночных изделий осуществляется в печах различных конструкций. Температура и продолжительность процесса зависит от сорта и вида изделия, системы печи. Продолжительность процесса составляет от 9 до 25 минут, температура от 190 до 260 градусов по Цельсию.
