Затраты деятельности предприятий торговли и общественного питания

Тема 3. Затраты деятельности предприятий торговли и общественного питания Подтема 3.1. Сущность и анализ издержек обращения в торговле и общественном питании Основные вопросы: 1. Сущность затрат и издержек обращения торгового предприятия. Классификация издержек обращения. 2. Характеристика основных показателей издержек обращения. 3. Анализ издержек обращения по общему уровню в организациях торговли. 4. Постатейный анализ издержек обращения торговой организации. 5. Особенности анализа издержек на предприятиях общественного питания. 1.Сущность затрат и издержек обращения торгового предприятия. Классификация издержек обращения Понятие затрат является многофункциональной категорией. На предприятиях торговли различают: 1. Затраты на покупку товаров. 2. Капитальные вложения в расширенное воспроизводство основных фондов. 3. Текущие затраты на организацию хозяйственной деятельности (транспортировка, хранение, подсортировка, упаковка, реклама и реализация товаров). Затраты на осуществление хозяйственной деятельности, в большинстве своём, включаются в издержки обращения и представляют собой расходы, возмещаемые за счёт прибыли. Таким образом, издержки обращения – это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда, связанные с продвижением товара от производителей до потребителей. Издержки обращения возникают у организаций, осуществляющих товарное обращение: у предприятий торговли и общественного питания. Издержки обращения должны быть экономически обоснованы, т.е. оправданы и документально подтверждены. Глава 25 НКРФ позволяет самостоятельно вести учет издержек обращения. 1 Важное значение в раскрытии сущности издержек обращения имеет их классификация по различным признакам. 1. По способу отнесения расходов на ИО (ст. 318, 320 25 главы НКРФ): – Прямые – это затраты, которые на основании первичных документов напрямую могут быть отнесены на ту или иную товарную группу. Например, транспортные расходы, если они не включены в стоимость поступившего товара; убыль товара, расходы по таре и др. согласно ст. 318. – Косвенные (все остальные) – это затраты, которые на основании имеющихся документов невозможно отнести к определенной товарной группе без предварительных расчетов. Как правило, их распределяют между товарными группами пропорционально какому–либо показателю (торговая площадь, объем товарооборота, заработная плата работников и т.п.). 2. По экономическому содержанию: – материальные; – расходы на оплату труда; – суммы начисленной амортизации; – прочие расходы. 3. По отношению к технологическому процессу (ст. 253): – расходы, связанные с реализацией товаров (работ, услуг, имущественных прав); – расходы на содержание и эксплуатацию, ремонт и техническое обслуживание основных средств и иного имущества; – расходы на освоение природных ресурсов; – расходы на научно–исследовательские работы; – расходы на обязательное и добровольное страхование; – прочие расходы, связанные с реализацией (ст. 264). 4. По видам расходов (по статьям). Используются Методические указания по отнесению расходов на отдельные статьи. Число статей в настоящее время не регламентируется и устанавливается предприятием самостоятельно. 5. По степени зависимости от изменения объема оборота: – постоянные; – переменные. Под постоянными понимаются такие издержки, абсолютная сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры оборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к обороту направлении: с 2 увеличением объема оборота уровень издержек обращения постоянных снижается, и наоборот. Переменные затраты – это такие затраты, абсолютная сумма которых уменьшается с изменением оборота розничной торговли. Это транспортные расходы, часть расходов по оплате труда, потери товаров и т.д. 6. По отраслям деятельности: – расходы розничных торговых организаций; – расходы оптовых торговых организаций; – расходы предприятий общественного питания. 2. Характеристика основных показателей издержек обращения Для измерения издержек обращения используют следующие показатели: 1. Абсолютная сумма издержек обращения – вся сумма расходов за определенный период времени для достижения объема деятельности и получения дохода. 2. Относительный уровень издержек обращения – процентное отношение суммы издержек обращения к обороту. Характеризует размер издержек, приходящийся на 100 рублей оборота. ИО УИО   100 (4.1) ТО 3. Затратоотдача (издержкоотдача) – показатель обратный уровню издержек обращения. ТО ЗО  (4.2) ИО Характеризует размер оборота, приходящийся на 1 руб. издержек обращения. Об эффективности текущих затрат свидетельствует низкий уровень издержек и соответственно более высокая издержкоотдача. Чем ниже уровень издержек обращения, тем выше прибыль. 4. Издержкорентабельность или рентабельность издержек обращения( формула 3.3). 5. Индекс конкурентоспособности (Iк) используется для сравнения уровня издержек между предприятиями конкурентами или подразделениями внутри системы. УИОданногоп / п IK  (4.3) УИОконкурентов Iк = 1возможности предприятия по затратам равны; Iк < 1преимущества у данного предприятия; 3 Iк > 1преимущества у предприятия–конкурента. 3. Анализ издержек обращения по общему уровню и отдельным статьям в организациях торговли В условиях рыночной экономики оптимизация издержек обращения является необходимым условием в повышении конкурентноспособности предприятий торговли. Цель анализа издержек обращения: поиск резервов оптимизации издержек обращения, т.е. их снижения или экономически обоснованного роста на основе разработки системы мер по устранению нерациональных расходов и потерь. Задачи анализа: 1. Выявление динамики издержек обращения за предшествующие периоды и установление тенденции их изменения. 2. Выявление отклонений фактических затрат от плановых. 3. Изучение структуры издержек обращения. 4. Количественное измерение факторов, влияющих на изменение издержек обращения. 5. Подготовка информации для принятия управленческих решений в области повышения управляемости затратами; создания базы экономического обоснования на предстоящий период. Источники информации для анализа издержек обращения: 1. Нормативно–правовая документация (25 гл НКРФ; отраслевые инструкции по формированию видов затрат; методические указания; нормы и нормативы (представительские расходы; командировочные расходы; нормы естественной убыли товаров)). 2. Факторы внешней среды (размер тарифов на топливо, электроэнергию, транспорт, ставки арендной платы, индексы цен на товары, минимальная заработная плата и т.д.). 3. Статистическая отчетность (форма № 5з). 4. Бухгалтерская отчетность (форма № 1,2,3,5). 5. Данные первичного учета издержек. 6. Показатели деятельности предприятия. 7. Бизнес – план. 8. Материалы аудиторских проверок, инвентаризаций, внеучетных источников. 4 Основные этапы анализа издержек обращения: 1. Оценка обоснованности затрат в динамике и (или) напряженности плана на основе сравнения поведения переменных затрат и оборота торговли. Рассчитывается коэффициент реагирования затрат, характеризующий характер изменения переменных издержек обращения от изменения оборота торговли: П ИО КР = (4.4.) ПТО где КР – коэффициент реагирования затрат; ПИО – процент изменения (выполнения плана) переменных издержек; ПТО – процент изменения (выполнения плана) оборота торговли. КР = 1, т.е. издержки обращения изменяются в той же пропорции, что и оборот (пропорциональные); КР < 1, т.е. издержки обращения изменяются в относительно меньшей пропорции, чем оборот (дигрессивные); КР > 1, т.е. ИО изменяются в относительно большей пропорции, чем оборот (прогрессивные). Положительно оценивается коэффициент реагирования затрат меньше единицы, то есть оборот растет более быстрыми темпами, чем переменные издержки обращения. 2. Определение размера изменения (снижения или увеличения) суммы издержек обращения: в абсолютном выражении: ±∆ ИОАБС = ИО1 – ИО0. (4.5) где +/–∆ ИОАБС – абсолютная сумма увеличения или снижения издержек обращения; ИО1 – сумма издержек обращения отчетного периода; ИО0. – сумма издержек обращения предшествующего периода. 3. Определение экономии или перерасхода издержек обращения: Э(П) = ИОф – ИОпл. (4.6) где Э(П) – абсолютная сумма экономии или перерасхода издержек обращения; ИОф – фактическая сумма издержек обращения; ИОпл. – сумма издержек обращения по плану. В тех случаях, когда фактическая сумма и уровень издержек обращения ниже плановых, предприятие имеет экономию издержек, а наоборот – перерасход. 5 в относительном выражении: ±∆ ИООТН = (±∆УИО х ТО1)/100 (4.7) где ±∆ ИООТН – относительная сумма изменения издержек; ∆УИО – изменение уровня издержек; ТО1 –оборот торговли отчетного периода. 4. Определение изменения уровня издержек обращения: ±ΔУИО=УИО1 – УИО0 (4.8) где ±ΔУИО – размер снижения или повышения уровня издержек обращения; Уио1 –уровень издержек обращения отчетного периода; Уио0 – уровень издержек обращения предшествующего периода. 5. Определение темпа изменения уровня издержек обращения: ±∆ ТУИО =(±∆УИО / УИО0 )*100% (4.9) где ±∆ ТУИО – темп изменения издержек; Темп изменения издержек обращения характеризует интенсивность происходящих изменений, т.е. изменение затрат за данный период на один процент уровня затрат предшествующего периода. 6. Оценка эффективности использования ресурсов. Рассчитываются показатели издержкоотдачи и издержкорентабельности, определяется их изменение по сравнению с планом и предшествующим периодом. 7.Расчет влияния факторов на изменение общего уровня издержек обращения. На изменение издержек оказывают влияние различные факторы. Одни из факторов способствуют росту издержек обращения, другие – снижению. К факторам, снижающим уровень издержек, относятся. – рост объема товарооборота. – увеличение в структуре товарооборота удельного веса менее издержкоемких товаров; – повышение эффективности труда работников; – внедрение прогрессивных методов продажи, полное использование производственных мощностей, увеличение товарооборота в расчете на 1 кв.метр торговой площади, рост технической оснащенности; 6 – рациональное использование оборотных средств, недопущение случаев образования сверхнормативных запасов товаров; – ускорение товарооборачиваемости; – укрупнение торговых предприятий; – сокращение звенности товародвижения; – совершенствование управления торговлей. Факторами, вызывающими рост затрат, могут быть снижение объемов продаж, увеличение в структуре товарооборота удельного веса товаров со сравнительно высоким уровнем издержек обращения, замедление товарооборачиваемости, увеличение объемов ставок, окладов, тарифов, повышение качества обслуживания, увеличение количества услуг, оказываемых покупателям. Следует иметь в виду, что не всегда абсолютное увеличение издержек обращения ухудшает финансовый результат. Так, улучшение качества торгового обслуживания повышает уровень издержек обращения. Но, если повышение качества осуществляется эффективно, абсолютный рост затрат будет сопровождаться снижением их удельного веса в объеме оборота. Методика расчета влияния факторов Оборот розничной торговли. Для определения влияния оборота розничной торговли на уровень издержек обращения (±ΔУИО(ТО)) необходимо найти разницу между скорректированным уровнем постоянных издержек обращения и базисным: ±ΔУИО(ТО) = где ИОПОСТ0 100 ИОПОСТ0 100  ТО1 ТО0 (4.10) ИОпост0 – издержки обращения базисного периода. Изменение цен на товары. С увеличением цен на товары (при прочих равных условиях) происходит увеличение оборота, а это приводит к снижению уровня издержек обращения, и наоборот. 1. Рассчитывается оборот торговли отчетного периода в сопоставимых ценах (формула 1.8). 2. Определятся уровень издержек обращения независимых от изменения цен (постоянные издержки обращения) к обороту торговли отчетного года: Уио1= ИО1 х100 ТО1 (4.11) – к сопоставимому обороту розничной торговли (скорректированный уровень (Уиос)): 7 Уиос = ИО1 х100 ТОс (4.12) 3. Определяется размер влияния изменения цен на издержки обращения (+/–ΔУио(р)): – в процентах к обороту: +/–ΔУио(р) = Уио1–Уиос (4.13) – в сумме: +/–ΔУио(р) х ТО1 / 100 (4.14) Влияние структуры оборота торговли на изменение уровня издержек обращения обусловлено не одинаковыми затратами при реализации различных видов товаров. Учет этого фактора позволяет правильно оценить результаты деятельности организации по снижению затрат. Однако расчет влияния данного фактора осложняется тем, что в организациях отсутствуют потоварные размеры издержек обращения. Но есть возможность определить их условный уровень, который рассчитывается как разница между уровнем торговой надбавки без НДС и уровнем рентабельности по организации. Для расчета влияния структуры оборота розничной торговли используется метод процентных чисел: – рассчитываются скорректированные процентные числа путем умножения структуры оборота розничной торговли отчетного года на уровень издержек обращения (условный) по товарным группам в предшествующем году; – определяется скорректированный уровень издержек обращения по организации путем деления суммы процентных чисел на 100 (Уиоскор.); – рассчитывается размер влияния структуры оборота розничной торговли и издержкоемкости по товарным группам на изменение уровня издержек обращения: влияние структуры оборота розничной торговли: +/–ΔУио(стр.–ры)=Уиоскор.–Уио0 (4.15) – влияние издержкоемкости отдельных групп товаров: +/–ΔУио(ИЕ)=Уио1–Уиоскор. (4.16) – совокупное влияние факторов +/–ΔУио=ΔУио(стр.–ры)+ ΔУио(ИЕ) (4.17) Также на изменение уровня издержек обращения оказывает влияние размещение оборота розничной торговли по структурным подразделениям организации. Увеличение доли более издержкоемких подразделений приводит к увеличению издержек обращения. Принцип расчета размера влияния данного фактора на издержки обращения такой же, как и в предыдущем случае (структуры оборота 8 розничной торговли). Только вместо уровня издержек обращения по товарной группе берут уровень издержек обращения по каждому подразделению, входящему в состав организации, и указывают долю подразделений в обороте розничной торговли. На уровень издержек обращения влияет скорость обращения товаров. Это вызвано тем, что ускорение оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, является фактором относительного снижения товарных запасов, а соответственно, и расходов на их содержание и наоборот, замедление оборачиваемости вызывает потребность в дополнительных средствах, чтобы обеспечить непрерывную деятельность. А это обусловливает снижение расходов на такие статьи (зависимые от изменения оборачиваемости) как потери товаров (естественная убыль), транспортные расходы, расходы по хранению. При ускорении оборачиваемости товаров время реализации среднего товарного запаса сокращается. С ускорением оборачиваемости товаров происходит более быстрое обновление ассортимента реализуемых товаров, уменьшаются потери товаров, сокращение транспортных расходов. В противном случае происходит рост затрат по этим статьям издержек обращения. Для определения размера влияния товарооборачиваемости на издержки сравнивают скорректированный уровень и плановый уровень издержек по статье. Скорректированный уровень издержек обращения – это плановый уровень, пересчитанный на фактическую товарооборачиваемость. Он определяется путем деления планового уровня издержек по статье на плановую товарооборачиваемость и умножения полученного результата на фактическую товарооборачиваемость. Чтобы определить размер влияния тарифов на издержки обращения, необходимо сравнить расходы по статье отчетного года с пересчитанными расходами на тарифы прошлого года (скорректированными) и полученную разницу отнести к обороту отчетного периода. 4. Постатейный анализ издержек обращения торговой организации Анализ по статьям позволяет детализировать выводы о положении в организации с использованием денежных ресурсов по доведению товаров до конечного потребителя и выявить резервы экономного хозяйствования в организации. 9 Следует иметь в виду, что не всякое сокращение затрат является оправданным и означает повышение эффективности торговли. Так нельзя положительно оценить экономию расходов на содержание здания, износ спецодежды, расходов на рекламу, фасовку, упаковку товаров. Сокращение затрат по этим статьям может обернуться потерей товарооборота, а это в свою очередь приведет к росту общего уровня издержек. Положительно следует считать снижение расходов на транспортировку товаров, естественную убыль, тару и т.п. Анализ по каждой статье производится в той же последовательности, что и по общему уровню. При этом рассчитываются аналогичные показатели. Кроме того, необходимо рассчитать структуру издержек, т.е. долю каждой статьи в общих затратах и сравнить ее изменение по сравнению с планом и базисным периодом. Анализ издержек по статьям дополняется расчетом влияния факторов: – значительное влияние на издержки обращения оказывает товарооборачиваемость и ее изменение. При ускорении оборачиваемости, относительно снижается величина товарных запасов, уменьшается потребность в дополнительных источниках финансирования; – значительное влияние на уровень расходов торгового предприятия оказывает изменение цен на различные экономические ресурсы. К ним относят стоимость транспортных, коммунальных, ремонтных и др. услуг, цены на топливо и т.д. В процессе анализа необходимо установить в какой степени повысились или снизились расходы в результате изменения объёма услуг и размера тарифов или цен. 5. Особенности анализа издержек в общественном питании Предприятия общественного питания, кроме реализации продукции собственного производства и покупных товаров, осуществляют производство собственной продукции, а также организуют их потребление. Этот факт обусловливает особенности классификации и анализа издержек. В зависимости от функций, выполняемых предприятиями питания, издержки делятся на: – Издержки производства. Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства (на транспортирование сырья; з/п работников производства; хранение сырья и полуфабрикатов; топливо, газ и э/энергию; аренду производственных помещений; ремонт и амортизация 10 оборудования; износ, стоимость стирки и починки сан спецодежды производственного персонала и др. расходы, связанные с производством продукции собственного производства). В среднем 50–55% в общих затратах. – Издержки обращения. Затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров (з/п торговых работников; на доставку покупных товаров; амортизация торгового оборудования; стирка и починка санспецодежды торгового персонала; на рекламу; др. связанные с реализацией). В среднем 10–15% в общих затратах. – Издержки по организации потребления. (Оплата труда официантов, уборщиц, стирка и починка столового белья, износ столового белья, посуды; др. связанные с организацией потребления). В среднем 35–40% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа, специфики, категории предприятия питания. В отличие от торговых предприятий, в общепите возникают и специфические статьи затрат: «Износ санитарной одежды, столового белья, посуды и приборов; «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд». Методика анализа издержек общественного питания аналогична методике анализа в торговле. Исключением является факторный анализ. Дополнительно рассчитывается размер влияния изменения доли продукции собственного производства в общем объеме оборота на изменение уровеня издержек. Изменение состава оборота оказывает значительное влияние. По этому признаку оборот общественного питания делится на две части: оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. В среднем затраты на выпуск продукции собственного производства в 2,5 раза больше, чем затраты на реализацию покупных товаров. Уровень издержек общепита находится в прямой зависимости от удельного веса продукции собственного производства в общем обороте. Чем выше доля продукции собственного производсттва, тем выше, при прочих равных условиях, уровень издержек. Для расчёта влияния состава оборота на уровень издержек общественного питания рекомендуется использовать формулу поправочного коэффициента ( КПОП ): КПОП  УИОП  (а  1) ДПСП  (а  1)  100 11 (4.18) где Уиоп – базисный уровень издержек общественного питания; a – коэффициент, характеризующий соотношение между издержкоемкостью продукции собственного производства и покупных товаров (от 2,5 до 9); Дпсп – базисный удельный вес продукции собственного производства в общем объеме оборота. Коэффициент характеризует размер изменения уровня издержек при изменении удельного веса продукции собственного производства на 1%. 12