Технология яйцепродуктов.

Лекция 3-4 ТЕХНОЛОГИЯ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ Характеристика яиц Яйцо — крупная половая клетка. Соотношение составных частей яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, условий кормления птицы, размеров яйца и сезона яйцекладки . Рис. 1 Строение яйца Яйцо имеет овальную форму с одним сужающимся острым концом или с одинаковой округлостью обоих концов. Отношение продольного диаметра к поперечному в зависимости от породы, индивидуальных особенностей птицы и других факторов колеблется от 1,16 до 1,67. Отклонения от нормальной формы яиц обусловлены нарушением нормальной деятельности яйцевода. Размеры яйца и его окраска зависят от вида, породы, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса яиц (в г) колеблется в следующих пределах: кур — 45—75; индеек — 70— 100; уток — 70—100; гусей — 120— 200. 1 У подавляющего большинства европейских пород птиц яйца белого цвета. Некоторые породы кур и индеек несут яйца светло-желтой или различных оттенков коричневой окраски. Физические показатели куриного яйца Физико-химические показатели белка и желтка яиц в значительной степени зависят от кормления несушек. Так, например, буферность желтка снижается при недостатке в рационе растительных или животных белков, а буферность белка Электропроводность минерального при этом, меняется кормления. При наоборот, более всего правильном несколько в связи повышается. с изменением минеральном кормлении электропроводность белка повышается, что сопровождается и более высокой выводимостью. Физико-химические показатели белка и желтка яиц зависят также и от температуры в помещении маточного стада, и от сезона. Следует отметить вообще значительные вариации физико-химических показателей яиц, свидетельствующие о реальных различиях в их качестве. Так, при электропроводности белка куриного яйца, равной 66.2— 71.4 Э, выводимость не превышает 50%, а при электропроводности 75.1—78.6 Э процент вывода цыплят 69—85.3. Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яйца и других факторов. Рис. 2 Средний химический состав куриного яйца. 2 Содержание липидов и жирных кислот куриного яйца . Липиды и жирные кислоты Сод. липидов на 100 г съедобной части, г Липиды (сумма) 11,5 Триглицериды 7,45 Фосфолипиды 3,3 Холестерин 0,5 Жирные кислоты (сумма) 9,26 Насыщенные 3,04 Мононенасыщенные 4,97 Полиненасыщенные 1,26 Куриное яйцо- продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюдается благоприятное соотношение всех эссенциальных аминокислот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма.. Пищевая 3 ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1\3 липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении 1 : 1 . Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам. Яйца являются источником содержания фосфора, серы, железа и других минеральных элементов. Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные системы делают его ценным продуктом, употребляемым непосредственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных мороженых и сухих продуктов. Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красильном и полиграфическом производствах, для выработки искусственного волокна, клея и т. д. Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев. В плотном слое яйца располагаются спиральные образования — градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхности желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение. Плотность яичного белка возрастает в направлении от внешнего слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содержания влаги. Величина рН колеблется в пределах 7,2—7,6. Яичный белок хорошо растворим в воде, Белок и его водные растворы образуя вязкие растворы. обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и 4 кондитерском производствах. Объем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более 40%). Нагрев белка до 50° не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к ценообразованию уменьшается. Белковый состав (в %) яичного белка представлен следующими фракциями: овальбумин — 69,7; кональбулин — 9,5; овомукоид—12,7; овоглобулин — 6,7; овомуцин—1,9; лизоцим — 3,0; авидин — 0,05. В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипелтидазы, аминопептидазы, диастазы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов. В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82%). Усвояемость денатурированного белка 98%. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70 "С. Желток я й ц а представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм, продольный — 34 мм). По своей структуре желток неоднороден: он образован несколькими концентрически расположенными чередующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоями. На поверхности желтка расположен зародышевый диск—-бластодиск — диаметром около 3 мм. В центре находится сферическое ядро — латебра—диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка, придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорпулы и чем свежее яйцо, тем больше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и являясь полупроницаемой перепонкой, способствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком. Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранжевого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем 5 второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных особенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый: цвет, летом — в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок. Светопропускная способность желтка невелика, поэтому при просвечивании яйца он дает тень. Желток так же, как и белок, способен к флюоресценции в ультрафиолетовом свете, что обусловлено наличием в нем овофлавина. Величина рН составляет 5,0—5,8. Белковые вещества в основном представлены фосфопротеидами ( % ) : вителлин-—свыше 78; ливетин — около 24; фосвитин — около 9; кональбумин и овальбумин — следы. Белки желтка не являются однородными и каждый из них может быть разделен на несколько фракций. Липиды желтка содержатся (в % к общему количеству липидов) в следующих количествах: жиры — 68; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)—33; цереброзиды, стериды, стерины (холестерин)—5,2. Основную часть фосфолипидов со до 75% холина. Около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. В желтке он находится в свободном состоянии превосходит (в несвязанной содержание холестерина форме). в 6 Содержание раз, что лецитина благоприятно сказывается на усвояемости желтка. В состав жиров яичного желтка входят около 1\3 радикалов насыщенных кислот и 2/з радикалов ненасыщенных (олеиновой— 45%, линолевой — 15, линоленовой и арахидоновой — 2%). Температура плавления жира 34—39°С, температура застывания 22—25°С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0,3—0,5. Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкозамин, связанный с вителлином и ливетином), 6 галактозы, связанной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенного яйца обнаружен гликоген. Желток богат ферментами. Кроме протеолитических ферментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами. Минеральный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка. Скорлупа и оболочки яйца. Яичная скорлупа — это твердая известковая пористая оболочка, ее толщина для куриного яйца 0,28—0,41 мм. Скорлупа обычно соответствует размерам яйца, но зависит от возраста птицы, сезона года, условий содержания, обеспеченности рациона минеральными веществами и витаминами (особенно витамином D). По толщине скорлупы можно судить об уровне кальциевого обмена в организме птицы. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее. На поверхности скорлупы имеются поры — овальные или круглые отверстия различной величины (примерно 0,038— 0,054 мм). Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца превышает 7000. Наиболее плотно поры расположены на тупом конце яйца, на остром — наименьшая плотность. Вследствие пористости яичная скорлупа проницаема для газов, паров и воды. Физико-химические показатели скорлупы куриного яйца на лаб. зан.. Азотистые вещества скорлупы в основном представлены белком типа коллагена. Пигментация скорлупы зависит от присутствия в ее составе овопорфирина, по химическому строению напоминающего гематопорфирин. Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой толщиной около 0,005—0,01 мм. Пленка имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения 90% яиц сохраняют стерильность до 6 мес. При механическом воздействии пленка 7 легко стирается. Надскорлупная пленка содержит белок, сходный с муцином. Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примыкает наружная (подскорлупная) оболочка, волокна которой глубоко проникают в глубь скорлупы. Внутренняя поверхность подскорлупной оболочки, исключая участок, где расположена воздушная камера, прилегает к наружной поверхности внутренней (яичной) оболочки. Последняя связана с наружным жидким слоем белка. Общая толщина оболочек составляет примерно 0,057—0,069 мм. Обе оболочки обладают большой прочностью. Они содержат небольшое количество воды (меньше 1%) и незначительное количество минеральных веществ. Белковые вещества наружной и внутренней оболочек сходны с кератином и муцином. Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздушная камера (пуга). Она образуется вскоре после снесения яйца. Время образования воздушной камеры куриных яиц колеблется от 6 до 60 мин. Вследствие обезвоживания яйца она постепенно увеличивается в объеме. По состоянию и размеру воздушной камеры судят о качестве куриного яйца. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ Для реализации и производства яичных продуктов используют только куриные яйца. В зависимости от массы, продолжительности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые. К д и е т и ч е с к и м относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д11 ).. 8 К с т о л о в ы м относят яйца со сроком хранения более 7 сутт. массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа хранения их подразделяют на свежие и холодильниковые. Свежие столовые — это яйца, хранившиеся при температуре — 1ч—2°С не более 30 сут. Холодильниковые столовые — это яйца, хранившиеся при температуре — 1ч—2°С более 30 сут после дня снесения. В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъявляемым стандартом. Не допускаются к реализации и переработке на яичные продукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим. Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные — 13 мин, гусиные — 14 мин с момента кипения воды). ХРАНЕНИЕ ЯИЦ Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия. Хранение в холодильнике. На холодильное хранение направляют доброкачественные яйца, упакованные в деревянные ящики со стружкой (еловой или пихтовой) или картонную тару с тиснеными или гофрированными прокладками. Тара для яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха. Яйца, поступившие в холодильник, должны быть предварительно охлаждены до 2—3°С. Ящики и коробки укладывают в штабеля (картонная тара в верхних 9 ярусах), оставляя проходы шириной 30—40 см. Расстояние от штабеля до потолка должно быть не менее 40—50 см. Температура хранения рекомендуется близкой к температуре переохлаждения яйца —1ч—2°С, относительная влажность, воздуха 85—88%. При длительном хранении ящики следует периодически (через 30—60 сут) переворачивать. Яйца можно хранить при более низких температурах (—Зч—3,7°С). При этом без снижения пищевой ценности яйца увеличивается его стойкость. За рубежом (Япония) свежие яйца предварительно выдерживают в камере температурой 18°С в атмосфере диоксида углерода (концентрация в воздухе 30—60%) в течение 24—28ч или в атмосфере озона (10—12 мг на 1 м3 воздуха) 6 ч, после чего их хранят в обычных условиях. Добавление диоксида углерода (1—3%) к атмосфере увеличивает срок хранения яиц в холодильнике. Хранение в растворе жидкого стекла. При отсутствии холодильных емкостей для хранения яиц можно использовать жидкое стекло. Силикат натрия, содержащийся в растворе жидкого стекла, обладает антисептическим действием. Жидкое стекло не вызывает изменений запаха и вкуса яиц, однако с течением времени естественный аромат яйца ослабевает. Хранение с применением различных защитных покрытий. Защитные покрытия, используемые для яиц, не должны снижать товарный вид. Они образуют влаго- и газонепроницаемые пленки на поверхности яйца. Защитные покрытия закрывают поры скорлупы и тем самым изолируют содержимое яйца от воздействия внешней среды. Для сохранения качества хорошие результаты дает предварительная обработка поверхности яиц растительными и минеральными маслами (вазелиновое и др.), парафиноканифольным препаратом (15% белого парафина, 15% светлой канифоли, 70% растворителя), раствором натриевой соли карбоксиметил целлюлозы. 10 6%-ным Минеральным маслом яйца покрывают в специальном аппарате при температуре масла 100 °С. Продолжительность операции 8—10 с. Остатки масла удаляются механически. Расход масла на обработку одного яйца составляет 0,2—0,3 г. Парафиноканифольным препаратом яйца обрабатывают в ванне (по 150—200 шт.) при температуре 35—40°С в течение 5—7 с. 10—15 мин препарат стекает, затем яйца просушивают на воздухе. Расход препарата на одно яйцо 0,2—0,3 г. После такой обработки микробиальная загрязненность поверхности яиц снижается примерно на 99%, усушка уменьшается более чем на 70%. Изменения при хранении. При хранении на качество яиц влияет влаго- и газообмен с внешней средой. Вызываемая влагообменом усушка зависит от размеров яйца, величины и числа пор в скорлупе, от условий хранения. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размеров воздушной камеры (пуги) и уменьшением плотности яичной массы яйца. Так, высота пуги через 6 мес хранения при температуре —1 °С и относительной влажности 85% возрастает более чем в 2 раза. Через 8 мес начальная плотность снижается с 1,088 до 1,034. В большинстве случаев (до 98%) содержимое свежеснесенного яйца стерильно так же, как и его поверхность. Однако в результате разрушения надскорлупной оболочки скорлупа быстро заражается микроорганизмами, особенно при увлажнении скорлупы, загрязненной пометом. Проникновение внутрь яйца бактерий приводит к гнилостному разложению яйца. Порча яйца характеризуется прежде всего изменением органолептических показателей: появляется гнилостный запах и специфический привкус. Белковые вещества яйца в ходе гнилостного разложения расщепляются до аминокислот, которые затем разрушаются с образованием летучих кислот и оснований, аммиака, диоксида углерода, сероводорода и других конечных продуктов. Наличие в яйце самых различных ферментных систем 11 обусловливает развитие автолитических процессов. В той или иной форме и степени вовлекаются все основные фракции яйца: белковая, липидная, углеводная. В результате развития автолитических процессов в яйце при хранении накапливаются конечные продукты распада органических веществ: аммиак, диоксид углерода, сероводород и др. Количество аммиака в яйце при температуре около ОС через 10 мес возрастает в 2 раза. В желтке аммиак накапливается более интенсивно, чем в белке. Жиры, содержащиеся в яйце, непрерывно гидролизуются (к 12 мес кислотное число увеличивается более чем на 70% по сравнению с первоначальным). При хранении яиц наблюдается разрушение витаминов, особенно нестоек витамин А (разрушается до 75%). ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ МОРОЖЕНЫХ И СУХИХ ПРОДУКТОВ Промышленные предприятия вырабатывают следующие виды яичных мороженых продуктов: меланж яичный мороженый (замороженная смесь яичного белка и желтка), белок яичный мороженый (замороженная белочная масса); желток яичный мороженый (замороженная желточная масса) и сухих яичных продуктов: яичный порошок, белок яичный сухой и желток яичный сухой. Перечисленные яйцепродукты широко применяются в пищевой, кожевенной, полиграфической, лакокрасочной отраслях промышленности, при производстве синтетических тканей. В отличие от натуральных яиц эти продукты более транспортабельны и упакованные в герметическую тару могут храниться длительное время. Техническими условиями на яичный меланж регламентируются цвет, запах, вкус и консистенция, содержание влаги (не более 75%), жира (не менее 10%) и белковых веществ (не менее 10%), а также величина рН среды (не менее 7,0), кислотность (не выше 15°Т), температура внутри продукта (—6-4--.—10 °С). В меланже не допускаются следы свинца, 12 который может переходить в него при длительном хранении в жестяной таре, а также патогенные и гнилостные бактерии. В технических условиях на яичные сухие продукты приведены требования к цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимости (не менее 85% на сухое вещество), составу (содержание воды, белка, жира и золы), кислотности (не выше 10°Т) и титру бактерий группы кишечной палочки (не ниже 0,1). Для изготовления меланжа и сухих яичных продуктов пригодны куриные свежие или холодильниковые яйца, соответствующие требованиям действующих технических условий. При выработке мороженых яичных продуктов допускается использовать сахар в количестве от 5 до 50% и хлорид натрия — до 1,5%. Технологический процесс производства яичных мороженых и сухих продуктов включает следующие операции: приемку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (в случае мороженых продуктов), сушку яичной массы (в случае производства сухих продуктов), упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукта. Приемка и сортирование. Яйца от поставщика принимают по качеству и категории яиц. Сортирование скорлупой, яиц которые предусматривает обрабатывают в отбор ваннах яиц с загрязненной 0,2%-дым раствором гидроокиси натрия при температуре 25—30°С в течение 10 мин. Санитарная обработка. Санитарная обработка включает качественное сортирование, мойку, обсушку, дезинфекцию яиц. Все эти операции осуществляются в агрегате на роликовом конвейере, транспортирующем яйца из одной камеры в другую (рис. 1). Прежде всего яйца просвечиваются, затем поверхность их обрабатывается 0,2%-ным раствором гидроокиси натрия температурой 30— 13 40 °С с помощью механических щеток, обмывается водой и обсушивается воздухом. При последующем движении по конвейеру яйца в течение 30 с подвергаются воздействию ультрафиолетовых лучей. В случае санитарной обработки яиц вручную их сортируют на овоскопе, дезинфицируют в ванне, заполненной раствором хлорной извести с содержанием 1—1,2% активного хлора в течение 10 мин. Разбивание яиц. Эту операцию осуществляют на яйцеразбивальной машине, на которой, кроме разбивания яиц, можно разделять их содержимое на белок и желток. Скорлупа на выработку минеральной муки. 14 транспортером Гпередается На предприятиях небольшой мощности яйца разбивают вручную за столом на специальном приспособлении (рис. 2). Фильтрация и перемешивание. Эти одновременно на цилиндрическом операции фильтре. производят При этом яичная масса освобождается от частиц скорлупы, пленок, градинок. В результате получается однородная масса. Пастеризация яичной массы. В процессе разбивания яиц и их переработки яичная масса обсеменяется различной микрофлорой, наличие которой снижает качество продукта и сокращает срок хранения. Для обезвреживания автоматизированной установке. продукта яичную пластинчатой Температура массу пастеризуют на пастеризационно-охладительной пастеризации 60±2°С, продолжительность процесса 40 с с последующей выдержкой при той же температуре 20 мин. Контроль и регулирование пастеризации яичной массы осуществляются автоматически. По данным НПО «Комплекс», пастеризацию возможно осуществлять при более высоких температурах (64—66°С) и в более короткий интервал времени (3—5 мин). После пастеризации яичная масса охлаждается, затем поступает на фасование или направляется на сушку (при выработке яичного порошка). Фасование. Яичную массу фасуют в банки из белой жести массой 2,8; 4,5; 8 и 10 кг или в коробки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80 мкм массой продукта 8,5 и 10 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки толщиной 80—100 мкм с металлическими зажимами массой 6 кг. Замораживание. Яичную массу замораживают в морозильных камерах с температурой воздушной среды —23±2°С до достижения в центре продукта температуры —6-—10°С. Продолжительность замораживания около 48 ч. 15 Для интенсификации замораживания яичного меланжа НПО «Комплекс» предложил в качестве охлаждающей среды использовать 26%-ный раствор хлорида кальция температурой —20 °С. Скорость циркуляции раствора 0,2—0,3 м/с. Скорость замораживания яичной массы возрастает в 5 раз по сравнению со скоростью процесса в воздушной среде при максимальном сохранении исходных свойств продукта. Заслуживает внимания замораживание яичной массы, рас фасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки, в роторном морозильном агрегате при температуре —25 °С. При этом процесс замораживания ускоряется в 20 раз без существенных изменений физико-химических свойств меланжа. Для совершенствования технологии и улучшения качества яичных мороженых продуктов НПО «Комплекс» рекомендует замораживать яичную массу в тонком слое кондуктивным методом с помощью генератора чешуйчатого продукта. Меланж получается в виде легкосыпучей массы (гранул-чешуек), которую можно упаковать в любую тару, при необходимости она быстро размораживается. Упаковывание, маркирование и хранение мороженых яичных продуктов. Банки или пакеты с яичными морожеными продуктами укладывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Каждую единицу упаковки маркируют. Эти продукты хранят при температуре — 18°С до 15 мес. Сушка яичной массы. При использовании яичных мороженых продуктов для сушки их предварительно размораживают при температуре не выше 23—24 °С. Перед сушкой яичную массу рекомендуется концентрировать до содержания сухих веществ 42—45,5%. Это позволит сократить энергозатраты на сушку в 1,5 раза, в 2 раза повысить производительность сушилок, улучшить качество яичных сухих продуктов. Процесс концентрации осуществляют методом ультрафильтрации (давление 700 кПа, мембраны из металлокерамики, пропитанные раствором жидкого стекла) или в тонкопленочных роторных вакуум-выпарных установках 16 тарельчатого типа. В результате ультрафильтрации яичный белок не только обезвоживается, но и из него удаляется до 50% углеводов, что стабилизирует нативные свойства белка при хранении. Яичную массу сушат в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и сушилках с виброкипящим слоем инертного материала — фторопласта 4. Последний метод обеспечивает высокую интенсивность процессов тепло- и массообмена, что позволяет значительно уменьшить габариты сушильной камеры, снизить температуру процесса до 70°С, которая благодаря контакту яичной пленки с горячей поверхностью фторопластовых гранул за 15—20 с обеспечивает пастеризующий эффект. На птицеперерабатывающих предприятиях внедрен способ получения яичного сухого гранулированного продукта в псевдо-ожиженном слое, разработанный НПО «Комплекс» политехническим институтом. Такой совместна продукт с обладает Киевским высокой сыпучестью, легко дозируется, не слеживается при хранении, удобен в транспортировке, позволяет экономить упаковочные материалы. Для его производства не требуется дорогостоящего громоздкого оборудования. Консервирование яичной массы методом высушивания позволяет получить продукт высокого качества. Однако чрезмерно высокие температуры сушки (190°С и выше) могут повлиять на изменение вкуса и запаха сухого продукта, а также на его структуру. Высокая температура сушки вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что в конечном итоге приводит к повышению величины рН (до 7,6—8,6). После обезвоживания растворимость белка снижается на 2—2,5%. Это сказывается на понижении пеновзбиваемости белкового раствора. Вязкость растворов высушенного белка понижается. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушаются незначительно. 17 Упаковывание, маркирование и хранение сухих яичных продуктов. Упаковывание яичных продуктов производят насыпью в фанерноштампованные бочки или в фанерные барабаны по 25 кг, в герметические банки из белой консервной жести — 10 кг, в картонные коробки массой 250 г. Все виды тары выстилаются внутри пергаментом или полиэтиленом. Брикеты яичного порошка массой 100—200 г получают под давлением и упаковывают в пергамент или целлофан. За рубежом используют алюминиевую фольгу — полиэтилен. Каждую упаковку маркируют. Яичные сухие продукты хранят в помещениях с температурой не выше 20 °С, относительной влажностью воздуха не более 75%, срок хранения до 6 мес. С понижением температуры до 2°С и ниже, относительной влажности 60—70% срок хранения сухих продуктов может быть продлен до двух лет. Изменения при хранении более значительны, чем при сушке яичной массы. Это объясняется главным образом окислением составных частей яичных сухих продуктов кислородом воздуха, адсорбированным тонкодисперсными частицами. В первую очередь окисление затрагивает липидную фракцию. В результате при хранении ухудшаются вкус и запах продукта (появляется рыбный привкус), уменьшается содержание каротиноидов, окисляются витамины — количество витамина А при температуре 0°С снижается на 60% через 9 мес, при 20—30 °С через 9 мес теряется 50—100% витамина В,. Окисление резко замедляется при хранении яичных сухих продуктов под вакуумом, в атмосфере инертного газа (азота) или диоксида углерода. Глюкоза, оставшаяся в яичной массе после сушки, в значительной мере является причиной возникновения реакции меланоидинообразования. Сухие яйцепродукты постепенно при хранении приобретают коричневый оттенок, ухудшается вкус продукта, растворимость снижается более быстрыми темпами. Для предотвращения этих явлений яичную массу перед 18 сушкой ферментируют. В этом процессе глюкоза окисляется до глюконовой кислоты. Яичную массу обрабатывают ферментными (глюкозо-оксидазой, каталазой с добавлением пероксида водорода) либо микробиальными (дрожжами) препаратами. Организация технологического потока производства мороженых и сухих продуктов. Мороженые и сухие яичные продукты вырабатывают в комплексно-механизированных цехах мощностью 3—8 т меланжа и 2—3 т яичного порошка в смену. Общая схема производства яичных мороженых и сухих продуктов, а также переработки скорлупы представлена на рис. 3. Жесткие санитарные требования, предъявляемые как к сырью, поступающему на переработку, так и к оборудованию, значительно усложняют механизацию производства . 19 20