Продуктовый расчет и материальный баланс производства красного полусладкого вина

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ПОЛУСЛАДКОГО ВИНА Таблица 1 - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ Показатели Ед. изм. Сортимент винограда Цимлянс кий Черный Голубок Сортосмесь Состав сырья по сортам % 60 30 10 Сахаристость г/100 см3 22,7 21,9 20,6 Содержание гребней % мас 3,7 3,9 4,0 Вынос сусла гребнями при дроблении % мас 16,2 16,8 17,1 Выход неосветленного сусла (общий) дал/т 75,3 76,0 75,4 В том числе: дал/т 55,0 54,8 54,5 Сусла-самотека Сусла низкого давления дал/т 11,7 11,5 11,0 Сусла высокого давления дал/т 8,6 9,7 9,9 Содержание взвесей в сусле-самотеке и сусле низкого давления г/л 56,0 59,0 57,0 РАСЧЕТ СРЕДНЕВЗВЕШЕННЫХ ВЕЛИЧИН Сахаристость выработанного винограда : Св = (60*22,7+30*21,9+10*20,6)/100 = 22,25 г/100см³ Содержание гребней в винограде : Сr = (60*3,7+30*3,9+10*4,0)/100 = 3,79 % масс Унос сусла гребнями при дроблении и гребнеотделении : n = (60*16,2+30*16,8+10*17,1)/100 = 16,47 % масс Удельный выход не осветленного сусла (общий) Vо = (60*75,3+30*76,0+10*75,4)/100 = 75,52 дал/т Удельный выход не осветленного сусла-самотека : Vс-с = (60*55,0+30*54,8+10*54,5)/100 = 54,89 дал/т Удельный выход не осветленного сусла низкого давления : Vснд = (60*11,7+30*11,5+10*11,0)/100 = 11,57 дал/т Удельный выход не осветленного сусла высокого давления : Vсвд = (60*8,6+30*9,7+10*9,9)/100 = 9,06 дал/т Содержание взвесей в сусле-самотеке в смеси с суслом низкого давления : Свд = 56,0(55+11,7)+59,0(54,8+11,5)+57,0(54,5+11,0) / (55+11,7+54,8+11,5+54,5+11,0) = 57,33 г/л = 5,7 г/100 мл ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СУСЛО 1000,0 кг Потеря винограда при приемке, разгрузке, подачи на дробление и дробление n=0.6%: n = 1000.0*0.6/100 = 6 кг Количество винограда прошедшее дробление: Mв = 1000,0-6,0 = 994,0 кг Количество гребней образующихся из винограда при дроблении: Мr = 994,0*0,37(100+16,47)/100 = 42,83 кг Количество жирной мезги образующейся из винограда при дроблении: М = 994-42,83 = 951,17 кг Потери при брожении мезги до остаточной сахаристости 7%: 46,6*10(22,25-7)*755,2/100000 = 53,66 кг На контракцию образование спирта при брожении: 0,0008*0,6(22,25-7)*755,2 = 5,49 л или 5,49*100/755,2 = 0,72 % об Механические потери приняты равными n=0.6%: 0,6*755,2/100 = 4,53 л или 0,6*951,17/100 = 5,70 кг Выход сусла недоброда из аппаратов брожения на мезге: - потери подброженного сусла в стекателях и прессах n=0,5% n = 1000,0*0,005 = 5 кг Количество отходящих сладких выжимок: 951,17-5-5,7-53,66-763,06 = 123,75 кг ρ²° = 0,99823(0,9849+1,0415-1,000) = 1,024 кг/л виноматериал с остаточным сахаром 7% 755,2-5,49-4,53 = 745,18 л или 745,18*1,024 = 763,06 кг Соотношение выхода сброженного сусла после стекания и прессования сусло- самотек в смеси с суслом низкого давления СВД = 89,48 л СНД = 655,70 л или или СВД = 91,63 кг СНД= 671, 43кг Таблица 2 - МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ПЕРЕРАБОТКИ 1000 КГ ВИНОГРАДА НА СУСЛО Поступление: Единица измерения Единица измерения кг л Единица измерения Единица измерения кг л 671,43 655,7 91,63 89,48 - 5,49 сладкие выжимки 123,75 - гребни после дробления винограда 42,83 - при приемке 6,00 - при переработке мезги на сусло 5,00 - 53,66 - 5,70 4,53 1000,0 755,2 Выход: Сырьѐ: Продукты: Виноград, в том числе не осветленное сусло Осветл. сусло для п/сл в/м 1000,0 755,2 не осветл. сусло высокого давления для специального виноматериала контракция Отходы: Потери: на образ. СО2 механические потери ИТОГО: 1000,0 755,2 ИТОГО: ПЕРЕРАБОТКА СУСЛА НА ПОЛУСЛАДКИЙ ОБРАБОТАННЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ Количество сусловой гущи в сброженном сусле- самотеке и сусле низкого давления 5,7*1,024=5,83% об mcm=655,7*(1+1,5)*5,83/100=95,57 л 655,7*1,024*(1+1,5)*5,83/100=97,86 кг Количество осветленного сброженного сусла-самотека в смеси с суслом низкого давления полученное при деконтировании осадка: mcc = 655,7-95,57=560,13 л 671,43-97,86=573,57кг Выход продуктов при центрифугировании сусловой гущи: - фугат сусла: 95,57*1,5/2,5=57,34 л 97,86*1,5/2,5=58,72 кг - сульфитированный плотный сусловой осадок 95,57*1/2,5=38,23 л 97,86*1/2,5=39,14 кг -выход сусла для дображивания на п/сладкое вино 560,13+57,34=617,47л 573,57+58,72=632,29кг Потери при дображивании до 4,5% и осветление в емкостях для хранения на образование СО2 46,6*10(22,25-17,75)*617,47/100000=12,95 кг На контракцию образовавшегося спирта при дображивании 0,08*0,6(22,25-17,75)*617,47/100=1,33 л 1,33*100/617,47=0,215 % об Механические потери приняты равными разности между средней величины суммарных потерь брожения 3 % и уже учтенными 3 – 1,33 - 0,6 – 0,215 =0,855 % об 617,47*0,855/100=5,28 л 632,29*0,855/100=5,40кг Количество молодого виноматериала на момент снятия с дрожжевых осадков 617,47– 1,33 – 5,28 =610,86 л 632,29 – 12,95– 5,40 =613,94 кг Потери при снятии виноматериала с дрожжевых осадков (принята равными 0,5% от объема сусла) 617,47*0,005 = 3,09 л 3,09*613,94/610,86= 3,10кг Выход продуктов по объему при снятии с осадка дрожжей: дрожжевой гущи принята равным 7,5% об из условия, что ее образуется в 3 раза больше, чем плотный дрожжевой массы, представляющей собой дрожжевые отходы при брожении сусло на п/сладкое и оставляют 2,5% от осветленного сусла. 617,47*0,075 = 46,31 л Осветленного снятого с осадка виноматериала 610,86-3,09-46,31 = 561,46 л Выход продуктов по массе при снятии с осадка дрожжей осветленного снятого с осадков виноматериала плотность, вычисления в нем по содержанию спирта (22,254,5)*0,6 = 10,65% об и общего экстракта принятого равным 2% p²º = 0,99823(0,9835+1,0216-1,000) = 1,003 кг/л 561,46*1,003 = 563,14 кг -дрожжевой гущи: 613,94-3,10-563,14 = 47,70 кг Выход продукта при центрифугировании дрожжевой гущи сброженного сусла – фугата составляет 7,5-2,5 = 50% об от сбраживаемого сусла или 5/7,5 = 2,3 от части объема дрожжевой гущи: 46,31*2/3 = 617,47*0,05 = 30,87 л 30,87*1,003 = 30,96 кг Плотного дрожжевого осадка соответствует 2,5 % об от сбраживаемого сусла или 1/3 от части объема дрожжевой гущи: 617,47*0,025 = 46,31*1/3 = 46,31-30,87 = 15,44 л 47,7-30,96 = 16,74 кг Выход необработанного полусладкого ординарного виноматериала после отделения дрожжевых осадков и их центрифугировании: 561,46+30,87=592,33 л 563,14+30,96=594,10 кг Потери при обработке холодом в потоке без выдержки (n=0,25%): 592,33*0,0025=1,48 л 594,10*0,0025=1,48 кг Выход виноматериала полусладкого после обработки холодом: 592,33- 1,48 = 590,85 л 594,10 -1,48= 592,62 кг Потери при холодной фильтрации включает в себя переливки и фильтрации через фильтркартон - потери при переливки (n=0,09%) -потери при фильтрации через фильтр-картон (n=0,15%) 590,85*(0,09+0,15) / 100 = 1,42 л 592,62*(0,09+0,15) / 100 = 1,42 л Выход виноматериала после обеспложивающей фильтрации: 590,85 -1,42 = 589,43 л 592,62 -1,42 = 591,2 кг Потери виноматериала при второй переливки с эгализацией с учетом вместимости резервуаров под виноматериалы и рабочего объема эгализатора потери (принята равными n=0,08+0,07%) 589,43*0,0015 = 0,88 л 591,2*0,0015 = 0,89 кг Выход необработанного виноматериала после второй переливки: 589,43 - 0,88 = 588,55 л 591,2 - 0,89 = 590,31 кг Потери виноматериала при хранении до передачи на обработку с целью стабилизации (принята равными n=0,4%) в год продолжительность хранения 12 месяцев: ´*588,55*0,4*12 / (12*100) = 1,18 л ´*590,31*0,4*12 / (12*100) = 1,18 кг Выход эгализированного не обработанного виноматериала перед обработкой для придания стабильности: 588,55-1,18 = 587,37 л 590,31-1,18 = 589,13 кг Потери виноматериала при обработке при подаче на оклейку в потоке с последующей выдержкой на холоде 10 суток для осветления с рекуперацией холода (принята равными n=0,42%) и при фильтрации (принята равными n=0,15%) с подачей в емкости для отдыха перед розливом (принята равными n=0,08%): 587,37*(0,08+0,42+0,08+0,15) / 100 = 4,29 л 590,31*(0,08+0,42+0,08+0,15) / 100 = 4,30 кг Выход обработанных розливостойких виноматериалов: 587,37-4,29 = 583,08 л 589,13-4,30 = 584,83 кг Потери виноматериала при хранении перед розливом (n=0,4% в год продолжительность хранения принята в среднем равной 30 суток): 583,08*0,4*30 / (365*100) = 0,19 л 584,83*0,4*30 / (365*100) = 0,19 кг Выход обработанных виноматериалов перед подачей на отгрузку: 583,08-0,19 = 582,89 л 584,83-0,19 = 584,64 кг Таблица 3 - МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ОБРАБОТАННЫХ КРАСНЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Поступление Ед. изм.кг Ед. изм.л Ед. изм.кг Ед. изм.л 584,64 582,89 Сульфитиованный плотный осадок 39,14 38,23 Дрожжевой осадок (плотный) 16,74 15,44 Выход Сырьѐ: Продукт: Осветленное суслосамотек и прессовой фракции низкого давления Полусладкий обработанный виноматериал 671,43 655,7 Отходы: Диоксид углерода образующийся при брожении 12,95 - Потери: Брожение и дображивание 5,40 5,28 - 1,33 3,10 3,09 1,48 1,48 1,42 1,42 0,89 0,88 1,18 1,18 Хранение 4,30 4,29 Отходы перед отгрузкой 0,19 0,19 ИТОГО: 671,43 655,70 Потери при снятии с виноматериалов с дрожжевых осадков Обработка холодом в потоке с фильтрацией Переливка с эгализацией Хранение до обработки Оклейка обработка холодом ИТОГО: 671,43 655,70 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ПРОИЗВОДСТВА КУПАЖНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО КРАСНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА Таблица4 - ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ Сырьѐ Прессовое сусло Средняя сахаристость до брожения 22,25 Средний удельный выход 89,48 Средняя крепость при 20ºС в % об 96,2 Продукт купаж необработанный Сахаристость 6 Спиртуозность в % об 19 Количество спирта ректификата для крепления подбродившего сусла до заданных кондиций по крепости: 89,48*(19,0 - 9,15) / (96,2 – 19) = 11,41 л 11,41*0,80665 = 9,20 кг 0,80665 – плотность спирта ректификата при 20ºС кг/л Количество спирта ректификата для крепления подбродившего сусла с учетом потерь при подбраживании на спиртовании (n = 0,04%): 11,41 – 11,41*96,2*0,04 / (100*100) = 11,40 л 9,2 – 9,2*96,2*0,04/ (100*100) = 9,19 кг Потери при спиртовании: 11,41 – 11,40 = 0,01 л 9,20 – 9,19 = 0,01 кг Потери при контракции при спиртовании: 0,6(89,48+11,40)*0,0008*(19 – 9,15) = 0,73 л 0,08 (19 – 9,15) = 0,788 % об Выход крепленного в/м, поступившего на осветление: 89,48+11,40-0,73= 100,15 л 91,63+9,19= 100,82 кг Кондиции крепленных в/м с учетом контракции при подбраживании и спиртовании : - содержание сахара: 89,48 *(22,25-15,25) / (89,48+11,4-0,73) = 6,25%об - содержание спирта: (89,48*9,15+11,4*96,2) / (89,48+11,4-0,73) =19,12%об Плотность виноматериала при величине приведенного экстракта 3,0%: p²º = 0,99823(0,9748+1,0389-1,000) = 1,0119 кг/л Потери крепленного виноматериала при снятии с дрожжевой гущи, включая потери при прессовании гущи (n=0,05%): 89,48*0,005 = 0,45 л 0,45*100,82/89,48 = 0,50кг Количество специального виноматериала, прошедшего переливку: 100,15-0,45 = 99,70 л 100,82-0,50 = 100,32 кг Выход продукта при снятии с дрожжевой гущи (выход принят равным 4,5% от объема сусла): 89,48*4,5/100 = 4,03 л Осветленный виноматериал перелитый декантированием: 99,7-4,03 = 95,67 л 95,67*1,0119 = 96,80 кг Выход продукта при прессовании сусловой гущи: - фильтрованный в/м (2/3 от объема дрожжевой гущи) 4,03*2/3 = 2,69 л 2,69*1,0119 = 2,72 кг - плотного дрожжевого осадка (1/3 от объема дрожжевой гущи или 1,5% от объема сусла) 4,03*1/3 = 89,48*1,5/100 = 1,34 л 100,32 – (96,80+2,72) = 0,80 кг Эгализация с последующей грубой фильтрацией, полученным виноматериалом из дрожжевой гущи (потери при хранении n=0,07%; при фильтрации n=0,05%): (95,67+2,69)*(0,07+0,05) / 100 = 0,12 л (96,80+2,72)*(0,07+0,05) / 100 = 0,12 кг Выход купажного необработанного виноматериала прошедшего эгализацию: 95,67+2,69-0,12 = 98,24 л 96,80+2,72-0,12 = 99,40 кг Хранение купажного необработанного виноматериала до обработки: потери n=0,4% в год, продолжительность хранения 6 месяцев: 1,2*98,24*0,4*6 / (12*100) = 0,10 л 1,2*99,94*0,4*6 / (12*100) = 0,10кг Выход купажных специальных виноматериалов на момент подачи на обработку: 98,24-0,1 = 98,14 л 99,40-0,1 = 99,30 кг Таблица 5 - МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ КУПАЖНЫХ СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Поступление Ед. изм. Ед. изм. кг л Сырьѐ: Сброженное сусло высокого давления Выход Ед. изм. Ед. изм. кг л Продукт: 91,63 89,48 виноматериал купажный 99,30 98,14 0,80 1,34 - 0,73 при спиртовании 0,01 0,01 при снятии с дрожжей 0,50 0,45 при эгализации и фильтрации 0,12 0,12 0,10 0,10 100,83 100,89 специальный необработанный Вспомогательный материал: спирт этиловый ректификованный крепостью 96,2% об Отходы: дрожжевой осадок 9,19 11,40 Потери: контракция при хранении ИТОГО: 100,83 100,89 ИТОГО: