Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

УДК 641 © Шленская Т.В., Фекина О.В., Гнусарева Р.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004 В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах. Особое внимание уделено современным видам организации питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах. После каждой темы даны вопросы и тесты позволяющие контролировать степень усвоения материала. Пособие предназначено для студентов специальностей 271200 – «Технология продуктов общественного питания» (всех форм обучения) и 061122 – «Гостиничный и ресторанный бизнес» (очная, заочная полная и сокращенная форма обучения). Авторы: Шленская Татьяна Владимировна, Фекина Ольга Валерьевна, Гнусарева Раиса Вячеславовна. Рецензенты: д.т.н., проф. Ратушный А.С., д.т.н., проф. Баранов Б.А. Редактор: Свешникова Н.И. © Московский государственный университет технологий и управления, 2004 109004, Москва, Земляной вал, 73 Содержание Введение ……………………………………………………………………….…. 4 1. Тема: «Торговые помещения ресторана» ……………………………………..5 1.1. Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование) …………………………….5 1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение)…………..10 2. Тема: «Подготовка торговых помещений к обслуживанию»……………….21 2.1. Сервировка и оформление столов…………………………………………...21 2.2. Личная подготовка персонала к обслуживанию……………………………24 3. Тема: «Меню»…………………………………………………………………...25 3.1. Средства информации, виды, назначение…………………………………...25 3.2. Последовательность расположения блюд в меню………………………….25 4. Тема: «Организация обслуживания потребителей в ресторанах»…………...28 4.1. Основные элементы обслуживания………………………………………….28 4.2. Правила подачи блюд и напитков…………………………………………....30 4.3. Расчет с посетителями………………………………………………………..30 4.4. Правила этикета и нормы поведения………………………….…………..…31 5. Тема: «Обслуживание банкетов и приемов»………………………………….33 5.1. Банкеты и приемы (определения, классификация, назначение)……………33 5.2. Кэйтеринг в ресторанном бизнесе……………………………………………36 6. Тема: «Специальные формы услуг при организации питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах»……………………………………….38 6.1. Определение и классификация специальных форм услуг общественного питания……………………………………………………………………………..38 6.2. Понятие о современных видах услуг и форм обслуживания потребителей……………………………………………………………………….41 7. Тема: «Услуги организации обслуживания иностранных туристов»………..44 7.1. Нормативные базы. Виды туризма, классификация обслуживания……….44 7.2. Особенности организации питания и обслуживания туристов отдельных стран…………………………………………………………………………………46 Вопросы для подготовки к экзаменам ……………………………………………48 Словарь основных понятий ……………………………………………………….49 Ответы к тестам по темам …………………………………………………………50 Словарь основных терминов ……………………………………………………...51 Список рекомендуемой литературы ……………………………………………...52 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам, специализациям. Основные понятия государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений: • развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей; • развитие сети предприятий быстрого обслуживания; • восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий для студентов, школьников и т.д.; • расширение сети предприятий ПОП, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей; • развитие сети предприятий в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и вокзалах. 1. Тема «Торговые помещения ресторана» 1.1. Помещения для обслуживания посетителей и подсобные помещения (их характеристика, оснащение, использование) К помещениям для организации обслуживания потреби­телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто­ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен­ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку­рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко­личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно­жением нормы площади на одно место на количество мест. Вход на предприятия общественного питания должен со­четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо­жественными средствами и элементами национального зод­чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен­тами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур­ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Характеристика торговых помещений Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В туалетных комнатах должны быть подводка горя­чей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонато­ры воздуха или устройство автоматического включения ос­вежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроен­ным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалет­ной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размеща­ют удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вен­тиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным за­лом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала Торговый и банкетный залы — помещения для обслу­живания потребителей. Их планировке, оформлению и обо­рудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа пред­приятия, его вместимости, форм обслуживания. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер-мцением перспективы интерьера. Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу­ды и приборов и способствует их сохранности. Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса, очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание. Раздаточная располагается в непосредственной близости горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале. В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране­ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для «ранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов­ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор­ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе. Правильный выбор освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху. общего освещения — создание светового фона, при котором 'все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминес­центными лампами. Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан­цевальной площадки. Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал освещается светильниками общего) назначения, а отдельные участки выделяются дополни­тельно направленными потоками света, что дает возмож­ность регулировать освещение, создавать различные свето­вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не­большой загруженности залов. Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности). В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16—18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60—65%. На предприятиях с количеством мест до 50 допускается Устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не­обходима приточно-вытяжная вентиляция. В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей. Ампир (франц. ampire — империя) — стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны парадное великолепие архитектуры и Интерьеров, пилястры (плоский вертикальный выступ на по­верхности стены), анфилады (помещения, соединенные две­рями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, позо­лоченной лепкой и резьбой. Барокко — основное стилевое направление в декоратив­ном искусстве Европы и Америки конца XVI — середины XVIII вв. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, на­пряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, I вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера (рис. I). Рококо — стилевое направление в европейском искусстве первой половины XVIII в., когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, теат­рализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. Готический стиль возник в первой половине XII в. во Франции и Англии и позже распространился по всей Евро­пе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Модерн — стиль конца XVIII — начала XIX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные реше­ния: планировка, постельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетрадиционного материала. Стиль хай-тек (от англ, high technology — высокая тех­нология). Элегантность этому молодежному стилю оформле­ния залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, мела­нина или ламинированные столешницы не требуют скатер­тей, поэтому этот стиль предполагает использование ткане­вых или бумажных салфеток, которые подбирают по цвето­вому решению интерьера Восточный стиль характеризуется четкостью линий, /простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящного, склонностью наслаждаться красотой. Для оборудования торгового и банкетного залов исполь­зуются следующие виды мебели: столы обеденные, ресто­ранные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, по­лукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официан­тов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков. Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столешницы могут быть квад­ратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными —. /длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круг­лыми— диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеблется от 690 до 750 мм. Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком. Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, ха­рактером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760—780 мм). Более сложная сервировка требует боль­шей ширины стола (1200—1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания. Фуршетные столы выше банкетных (1000—1050, 1000—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм. Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность рес­торанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Барная стойка — это мебельная конструкция, вклю­чающая необходимое технологическое, торговое и холодиль­ное оборудование, предназначенное для приготовления, де­монстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструк­ция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара. Серванты, предназначенные для хранения небольшого /запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта jпластиком и используется как сервировочный стол. Подсобные столы предназначены для официантов и ис­пользуются для подготовки блюд к подаче; на них также ста­вят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки Передвижные сервировочные тележки на колесах (рис. V—VII) предназначены для транспортировки блюд к обеден­ным столам. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пла­стмассовая. Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания: • безопасность использования; • прочность и долговечность; • возможность мытья в посудомоечной машине, а для таре­лок — использование в микроволновой печи; • соответствие общему стилю предприятия; • широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна; • стабильность ассортимента в течение длительного вре­мени; • цены. 1.2. Посуда, приборы, столовое белье используемые на предприятии общественного питания (виды, характеристика, назначение) Характеристика фарфоровой и керамической посуды К качеству изделий из фарфора, используемых в ресто­ранах, кафе, барах, предъявляются следующие требования: наличие утолщенных краев у тарелок; хорошая устойчи­вость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости. Фарфоровая посуда для сервировки стола Тарелка сервировочная диаметром 300—330 мм. Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм. Тарелка закусочная диаметром 220—240 мм. ' Тарелка пирожковая диаметром 170—180 мм. Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — зак­рытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчич­ницы закрытые, со съемной крышкой. Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть из­готовлены из фарфора или керамики. Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, кера­мики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствую­щие стилю предметов сервировки. Фарфоровая посуда для индивидуального использования Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше». Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270 мм и вместимостью 500 см3 служит для подачи заправочных су­пов бульонов с наполнителями (пельменями, фрикаделька­ми домашней лапшой), холодных супов. Тарелка закусочная диаметром 220—240 мм использует­ся для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов). Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220 мм пред­назначена для подачи некоторых горячих сладких блюд (пу­дингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной Тарелка глубокая десертная диаметром 200—220 мм и вместимостью 250 см3 служит для подачи десертных блюд со сладкими соусами, ягод с молоком или сливками. Имеет та­кой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная. Тарелка пирожковая диаметром 170—180 мм применяет­ся для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков. Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150 мм используется для пирожных, бисквитов, кексов. Чашка бульонная с блюдцем на 320 см3 предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Чашки чайные на 250 см3 используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоко­лада с молоком. Чашка кофейная на 75—100 см3 предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада. Чашка для кофе каппучино выпускается на 150—180 см3, и предназначена для подачи кофе каппучино. Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применя­ются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см3 используются для национальных блюд: Пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент. Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков Салатники выпускаются одно-, двух-, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, соле­ний, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио. Вазы на высокой ножке диаметром 240 мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей. Вазы на низкой ножке диаметром 240 мм предназначены для выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов). Лотки одно- и двухпорционные имеют продолговатую форму с заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона. Блюда овальные, рассчитанные на 1—12 порций, приме­няют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарни­рами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мяс­ных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.). Блюда круглые вместимостью 3—12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде. Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол и гости разливают суп сами. Соусники вместимостью 100—200 см3 обычно имеют от­тянутый носик и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны. Рюмки-подставки для яиц имеют диаметр гнезда 35— 50 мм и служат для подачи яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». Чайник заварной вместимостью 100—500 см3 для завари­вания чая черного байхового, а для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400—500 см3- Чайник доливной вместимостью 1—3 л предназначен для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках). Кофейник вместимостью 500—1400 см3 служит для пода­чи горячего кофе. Молочник вместимостью 100—250 см3 для подачи молока некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком). Сливочники вместимостью 50—200 см3 выпускаются от­крытыми с широким горлышком, молочники — закрытыми с узким горлышком. Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам. Горшочки керамические вместимостью 500 см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются для приготов­ления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо). Горшочки керамические вместимостью 500—600 см3 ис­пользуют для приготовления и подачи национальных вторых блюд. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды В XVII в. в Богемии в результате добавления в стекло­массу мела и поташа было изобретено стекло, отличающее­ся повышенным блеском и твердостью, — хрусталь. Существуют следующие виды отделки хрусталя: грави­ровка — неглубокий матовый рисунок; огранка — широкая полированная грань; резьба — глубокие борозды большей ча­стью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка — алмазная грань. Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фуже­ров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мел­кие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя об­резаться. Существует и специальный закаленный хрусталь. Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане 1. Для индивидуального употребления напитков. фужеры емкостью 200—250 см3 применяют для отпуска и употребления прохладительных напитков. Бокалы для пива емкостью 250—500 см3 предназначены для отпуска и употребления различных видов пива. Бокалы для шампанского емкостью 125—150 см3 используются для шампанского и других игристых вин (Цимлянского, Донского, Российского). • Лафитная рюмка любой формы емкостью 125 см3 служит Для подачи красных столовых вин типа Рейнвейная рюмка из цветного хрусталя или стекла ем­костью 100 см3 любой формы используется для белых сухих и полусухих вин (Цинандали, Гурджаани, Арбатское и др.). °на бывает кобальтового (синего) или зеленовато-золотистого Цвета. Мадерная рюмка емкостью 75 см3 более известна под I названием гаерри или порто. В этой рюмке подают крепле­ные вина (Мадера, Херес, Портвейн, Шерри) и десертные вина (Мускат, Кагор, Лидия). Водочная рюмка емкостью 50 см3 предназначена для подачи водки и горьких настоек. Ликерная рюмка (пони) емкостью от 15 до 25 см3 применяется для подачи различных ликеров. Второе название она получила вследствие небольшого объема. Коньячная рюмка емкостью от 15 до 25 см3 для подачи коньяка. Рюмка имеет форму маленького бочонка, в ней по­дают марочный коньяк к чашечке кофе. Снифтер, или бокал для бренди, имеет форму тюльпана, расширенного книзу и суженного кверху, на низкой ножке, емкостью от 125 до 600 см3, используется для подачи конь­яков, употребляемых после еды. Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов и желированных сладких блюд. Кувшины на 1000—2000 см3 с ручкой, оттянутым носи­ком и крышкой или без нее служат для подачи воды, фир­менных напитков, соков, морса, кваса. Графины для алкогольных напитков емкостью 250— 1200 см3 имеют сферический или конусный корпус с узким горлом и притертой пробкой. Вазы (крюшонницы) вместимостью 2500 см3 изготовляют из цветного или бесцветного хрусталя и используют для приготовления и подачи крюшона. Их выпускают в комплек­те с бокалами и разливательной ложкой на хрустальном под­носе. Специальное приспособление (жом) «применяют для при­готовления натуральных соков из лимона, апельсина. Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи овощных салатов, натуральных овощей. Для подачи фруктов используют вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на высокой или низкой ножке и без ножки (типа ладьи). Вазы диаметром 90 мм на высокой ножке используют для варенья, конфет. Блюдца (розетки) диаметром 90—100 мм предназначены для варенья, меда, джема. На вазе плато с плоской поверхностью диаметром 240— 250 мм подают пирожные, торты. Вазы для цветов могут быть высокими и низкими. Менажница имеет углубления, разделенные на 2—3—4 секции, в каждую из которых укладывают разные закуски. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) изготавливают из прессованного стекла в виде флаконов, установленных на металлической подставке. Мерная посуда применяется в барах для отмеривания определенных порций напитков. К ней относятся мерные ста­каны емкостью 50, 100, 200 см3 и более. Мерная посуда дол­жна иметь клеймо Государственного комитета по стан­дартизации, метрологии и сертификации. На предприятиях общественного питания используется металлическая посуда из мельхиора, нейзильбера и нержа­веющей стали. Лучшими теплопроводными и эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%), а в состав нейзильбера входит медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Икорница из мельхиора имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку. Используется для подачи зернистой или кетовой икры. Изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной. Блюдо для устриц из нержавеющей стали имеет круглую форму с углублениями для размещения раковин. В центре — углубление для колотого льда. Кокилъница — небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Она предназначена для запекания и подачи горячих закусок из рыбы и продук­тов моря. Порционная сковородка — неглубокая посуда с двумя ручками из нержавеющей стали, применяется для приготов­ления и подачи яичницы-глазуньи, запеченых блюд из рыбы, мяса, овощей (рыба запеченая по-русски, скоблянка из осетрины). применяется для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (угря в красном вине, тефтелей в пикантном соусе) и сладких горячих блюд (каши гурьевской). Пашотница — кастрюлька из мельхиора или нержавею­щей стали, предназначена для подачи к бульону горячего очищенного яйца пашот, сваренного «в мешочек». Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций служат для сохранения температуры при подаче горя­чих заправочных супов (супы из трепангов, супы с креветка­ми). Их изготовляют глубокими, круглыми с двумя ручками у верхнего края. Ваза-супница на низкой ножке на 4—10 порций предназ­начена для отпуска заправочных супов при обслуживании (групп туристов и семейных обедов (воскресных бранчей). Тренога — приспособление для подачи ухи рыбацкой или царской, состоит из подставки, выполненной из кованой ста­ли, и котелка вместимостью 500 см3 с закругленным дном и ручкой в виде коромысла. Для разогрева ухи в присутствии потребителей на дно подставки кладут таблетку сухого спирта. Баранчик овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют для сохранения необходимой температуры при подаче горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе (белуга под красным вином, филе карпа и семги в имбирном соусе). Баранчики круглые из мельхиора выпускают на 1—6 пор­ций, из нержавеющей стали — однопорционными. Баранчи­ки снабжены крышками. Предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, филе из вырезки под соусом мадера; карри из бара­нины; баранины в соусе из крыжовника и сметаны, чахохби­ли из кур. Блюда овальные выпускают однопорционные и многопорционные вместимостью до 10 порций, длиной от 230 до 800 мм (банкетные), используют их при индивидуальном и групповом обслуживании. Блюда овальные предназначены. Для вторых горячих блюд, к которым соусы подаются от­дельно Блюда круглые вместимостью от 6 до 12 порций, диа­метром от 330 мм используют на банкетах для подачи вто­рых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей (поросенок, фаршированный гречневой кашей; гусь с ябло­ками и др.). Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Посуда имеет углубления (секции), в каждое из которых укладывают продукты (мясо, гарнир), составляющие блюдо. Эскарго (блюдо для улиток) выпускают из нержавеющей стали, имеет круглую форму и углубления для размещения раковин. Соусники выпускают из мельхиора и нержавеющей ста­ли. Они имеют продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Изготовляют одно- и двухпорционными Предназначены для подачи горячих соусов. Таганчик изготавливают из нержавеющей стали с при­способлением для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковородку с готовым изделием. Использу­ют для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд (баранина с черносливом и овощами). Креманка для мороженого изготовляется из мельхиора или нержавеющей стали. Она имеет форму полушария с круглой подставкой. Вместимость креманки — 150 и 200 см3. Используется при обслуживании в летних кафе. Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному может быть из мельхиора или нержавеющей стали вмести­мостью 125 и 250 см3. Кофейники на 500—1500 см3 применяют при обслужива­нии групп туристов и в номерах гостиниц. Сливочники вместимостью 50—200 см3 и молочники вме­стимостью 100—250 см3 используются для подачи молока и сливок к горячим напиткам. Контейнер для льда имеет цилиндрическую форму, кры­шечку и сетку внутри, не доходящую до дна. Выпускается в комплекте со щипцами для льда. Ведро для льда выпускается также в комплекте со щип­цами. Ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин и подачи их к столу изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Оно имеет две ручки в виде колец. В его ставят бутылки с напитком для охлаждения льдом Ведерко может устанавливаться на подвижную или неподвиж­ную подставку, высота которой равна высоте стола. Вазы двух- и трехъярусные (кабачек) бывают из мельхи­ора или нержавеющей стали. Используются для подачи фруктов на банкетах Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте со щипцами. Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Они могут быть круглыми и прямоуголь­ными (с ручками и без ручек). Большие подносы размером 500x400 мм или круглые диаметром 500 мм предназначены для переноса официантами блюд, напитков, а также посуды. Средние подносы размером 350x250 или 300x300 мм исполь­зуют при обслуживании приемов и банкетов, малые — для подачи счета, табачных изделий. Характеристика столовых приборов Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью ис­пользования и простотой ухода за ними. Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине. Приборы из посеребренного сплава (65% меди, 23% цин­ка, 12% никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра. Серебряные приборы состоят из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового сереб­ра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. К дополнительным приборам относят: нож-вилку для | нарезки и раскладки сыра, вилку-лопатку для шпрот, нож и • -вилку разделочные и др. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород де­рева. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарталеток с различными начинка­ми, а также в виде фаршированных овощей. Можно пода­вать и горячие блюда из натуральных продуктов, но наре­занных небольшими кусочками (под вилку). В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято пода­вать на резных досках. Доски не покрывают лаками и крас­ками, их украшением является фактура дерева и резьба по краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживает внимания хохломская роспись предметов сервировки стола с оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и ягод. Посуда и приборы из полимерных материалов (мела-лита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, хими­ческая стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило их широкое применение, особенно на предпри­ятиях общественного питания, расположенных в зоне отды­ха, кафе-автоматах и др. Столовое белье На предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. При подборе столового белья необходимо обращать вни­мание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисун­ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов. В настоящее время очень распространены нижние и не­большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложен­ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготов­ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни­ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку. Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наи­меновании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3). Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей. Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия, Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню. В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: • меню со свободным выбором блюд; • меню комплексного обеда (завтрака, ужина); • меню бизнес-ланча; • меню воскресного бранча; • меню дневного рациона; • меню диетического и детского питания; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.). К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену. В содержании меню выделяют три главных элемента' заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками). Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж. Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню. Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др). Тест 1: Какие понятия объединяются в систему фирменного блока? А) товарный диск, логотип Б) товарный диск, логотип почтового адреса, фирменные цветы В) фирменные цветы, логотип, почтовый адрес. Тест 2: Какие помещения в ресторане относят к помещениям для потребителей? А) зал, вестибюль, аванзал, сервизная; Б) аванзал, бар, зал, сервизная; В) зал, сервизная, буфет, вестибюль; Г) зал, вестибюль, аванзал, бар. Тест 3: Сервизная должна располагаться? А) рядом со складом; Б) рядом с моечной столовой посуды; В) рядом с охлаждаемой камерой; Г) рядом с гардеробом. Тест 4: Рюмка рейнвейная используется для подачи: А) красных вин; Б) шампанского; В) водки; Г) белых вин. Тест 5: Для каких напитков используют бокалы? А) шампанского; Б) водки; В) коньяка; Г) вина. Вопросы для контроля знаний: 1. Перечислите виды торговых помещений. 2. Какие требования предъявляются к вестибюлю? 3. Дайте характеристику гардероба. 4. Назначение аванзала, его характеристика? 5. Дайте определение интерьера зала. 2. Тема: «Подготовка торговых помещений к обслуживанию» 2.1. Сервировка и оформление столов Этапы организации обслуживания Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает следующие основные операции' • ежедневная уборка торговых помещений; • расстановка мебели; • протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно; • получение и подготовка посуды, приборов и столового белья, • размещение стеклянной посуды и необходимого инвента­ря за барной стойкой; • проведение предварительной сервировки столов • подготовка персонала к обслуживанию Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания. Уборка торговых помещений Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспо­могательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия. Столы размещают в зонах обслуживания, которые долж­ны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребите­лей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинка­ми стульев, кресел. Перед сервировкой столов официанты протирают (поли­руют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следую­щие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столо­вого белья, предназначенных для этих целей. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола: • соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд; • эстетическая направленность (соответствие формы и раз­меров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания пос­ледних); • согласование предметов сервировки с декоративным ре­шением интерьера зала; • соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков; • отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола. Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервиров­ку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжествен­ность, элегантность. Дополнительная сервировка осуществляется в соответ­ствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подава­емых блюд, напитков. Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности: накрытие стола скатертью сервировка тарелками; сервировка приборами, В зависимости от назначения используются различные виды салфеток. Индивидуальные салфетки служат для сохранности одежды во время трапезы и промокания уголков рта. Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми. Сервиро­вочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес-ланчей. Салфетки для коктейлей отличаются от обычных инди­видуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их ис­пользуют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные салфетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами. Салфетки для губ — это бумажные салфетки. Они бо­лее гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо комбинируются друг с другом, придана столу особую привлекательность. Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-лан­чу используют, как правило, простые формы, а для серви­ровки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие. Композиции из цветов Цветочные композиции потребители не называют глав-1МИ причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение празд­ничности и изысканности. Для создания цветочных композиций крупные предприя­тия общественного питания обращаются в специализирован­ные флористические фирмы или берут в штат флориста. Во флористике существуют четыре основных стиля аранжировки (искусства составления букетов) линейный, массивный, линейно-массивный и смешанный. Музыкальное обслуживание Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обста­новка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволя­ет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особен­ностям обслуживания. Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья. На предприятиях системы быстрого обслуживания музыкальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах при гостиницах, санаториях, пансионатах в дневное время используют фонограммы, а в вечернее время звучит живая музыка. В диско-баре составлением музыкальных программ занимается диджей. Для встречи иностранных гостей в ресторанах состав­ляют специальные музыкальные программы. 2.2. Личная подготовка персонала к обслуживанию Личная подготовка официантов к обслуживанию включает в себя: 1) Знание меню и характеристику блюд, состав продуктов, гарниры, соусы к блюдам. 2) Умение предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. 3) Знание специфики ПОП, форму и документацию по расчету с потребителями. 4) Умение смешивать и оформлять салаты, коктейли в присутствии потребителей. 5) Подготовку внешнего вида с соблюдением всех гигиенических требований. 6) Проверку наличия и состояния необходимых предметов для обслуживания (ключей от кассы и т.д.) Тест 1: Каков размер стандартного ресторанного стола? А) 1200х800 Б) 1000х600 В) 900х900 Г) 1500х100 Тест 2: Назовите основные методы обслуживания в ресторане? А) самообслуживание; Б) обслуживание официантами; В) комбинированное; Г) Все вышеперечисленные. Тест 3: Кто встречает входящих в зал ресторана гостей? А) официант; Б) директор; В) Швейцар; Г) Метрдотель. Тест 4: В состав десертного прибора входит: А) вилка, нож; Б) вилка, нож, ложка; В) вилка, ложка; Г) вилка, ложка, лопатка. Тест 5: Сервировка стола должна отражать: А) время обслуживания; Б) эстетическую направленность; В) национальные особенности; Г) согласованность предметов сервировки. Вопросы для контроля знаний: 1. Перечислять элементы обслуживания в зале. 2. Основные правила встречи и размещения гостей. 3. Как принимается заказ? 4. Как оформляется заказ? 5. Правила расчета с потребителями. 3. Тема: «Меню» 3.1. Средства информации, виды, назначение Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наи­меновании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3). Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей. Меню — документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. 3.2. Последовательность расположения блюд в меню Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню. Виды меню В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: • меню со свободным выбором блюд; • меню комплексного обеда (завтрака, ужина); • меню бизнес-ланча; • меню воскресного бранча; • меню дневного рациона; • меню диетического и детского питания; • банкетное меню; • меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.). К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену. В содержании меню выделяют три главных элемента' заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками). Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж. Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, время работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню. Тест 1: Где записываются фирменные блюда в меню? А) в конце; Б) в середине; В) в начале тех блюд, к группе которых они относятся; Г) в начале. Тест 2: С чего начинается написание сладких блюд в меню? А) с холодных сладких блюд; Б) с горячих сладких блюд; В) с мороженного; Г) с фруктов; Тест 3: С каких горячих закусок начинается запись блюд в меню? А) с рыбных; Б) с мясных; В) из птицы; Г) яичных. Тест 4: Карта вин это: А) ассортимент табачных и кондитерских изделий; Б) ассортимент вин; В) перечень блюд; Г) перечень алкогольных напитков. Тест 5: Назовите виды меню? А) ночное; Б) дневное; В) банкетное; Г) диетическое. Вопросы для контроля знаний 1. Что означает слово «меню»? 2. Какие виды меню вы знаете? 3. Назовите основные группы блюд, входящих в меню. 4. Назовите последовательность записи блюд в меню. 5. Какие обязательные графы содержат меню ресторана? Практические занятия по теме «Меню» Задание 1. Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки. Салат мясной Бульон с профитролями Плов из баранины Помидоры натуральные Груши в сиропе Судак фаршированный, с гарниром Кофе по-венски Ассорти рыбное Задание 2. Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки. Икра паюсная Уха с расстегаями Шарлотка с яблоками Икра овощная Сельдь с гарниром Чай с молоком Куры отварные, соус белый с яйцом Салат столичный Задание 3. Расположить меню в правильной последовательности, указать посуду, приборы, рекомендовать винно-водочные изделия, зарисовать схему сервировки стола согласно меню с указанием предметов сервировки. Мусс клюквенный Щи из свежей капусты Компот из консервированных фруктов Судак заливной Тефтели в соусе с гарниром Салат столичный Лангет с гарниром Огурцы натуральные Ответы по форме: № п\п Наименование блюд Посуда Приборы Винно-водочные изделия Примеры 4. Тема: «Организация обслуживания потребителей в ресторанах» 4.1. Основные элементы обслуживания Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: • встреча гостей, размещение их в зале; • предложение меню и карты вин, аперитива; • рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; • прием, оформление и уточнение заказа; • передача заказа на производство; • досервировка стола в соответствии с принятым заказом; • подача напитков, закусок и блюд; • расчет с гостями. Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, ук-попа листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппе­тит усиливая выделение пищеварительного сока, подготав­ливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с до­бавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником. Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска. По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С). Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением. Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). 4.2. Правила подачи блюд и напитков Правила подачи сладких блюд Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти. Правила подачи горячих напитков Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер. Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой. Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са­хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото­рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставя такие дополнения, как варенье, мед, джем. Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства. 4.3. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: • наличными, • кредитными картами, • безналичный. Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета. Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован­ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ и др. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты. Счета печатаются в двух экземплярах первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию. 4.4. Правила этикета и нормы поведения В основе правил поведения гостей в ресторане лежит со­блюдение этических норм. Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит пер­вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале. В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин — мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения чело­века за столом. Основными из этих правил являются следу­ющие. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук. Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начи­нают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слег­ка отогнув верхний край. Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим. Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка, расстегая, который намечено взять. Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой. Ложку держат между большим и указательным пальца­ми, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наи­скось. Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпукло­стью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возмож­ность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка – влево выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку парал­лельно друг другу, ручками вправо. Тест 1: Куда записывает принятый заказ официант? А) в реестр; Б) на чеке; В) на листе бумаги; Г) на бланке счета. Тест 2: В какой последовательности осуществляется сервировка стола? А) скатерть, приборы, стекла, специи, цветы; Б) скатерть, стекло, тарелки; В) скатерть, тарелки, приборы, цветы, специи; Г) скатерть, тарелки, приборы, стекла, салфетки, специи, цветы. Тест 3: Как часто производят замену скатертей в ресторане класса «люкс»? А) по мере загрязнения; Б) перед обслуживанием каждого нового клиента; В) перед обслуживанием каждого второго клиента. Тест 4: Салфетка после использования кладется: А) на тарелку; Б) рядом с тарелкой; В) на колени; Г) закладывается за ворот? Тест 5: Кейтеринг это: А) предоставление услуг ОП вне ресторана; Б) предоставление услуг в ресторане; В) Предоставление услуг на предприятиях; Г) предоставление услуг на транспорте; Вопросы для контроля знаний: 1. Какие применяются способы подачи блюд? 2. Правила подачи горячих закусок. 3. Какая посуда ставится при предварительной сервировке стола к ужину? 4. какие виды столового белья используются в ресторане? 5. Правила уборки посуды? 5. Тема: «Обслуживание банкетов и приемов» 5.1. Банкеты и приемы (определение, классификация, назначение) Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли­ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие­мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Кок­тейль, Жур фикс, Барбекю. Прием в честь или с участием иностранных представите-/лей называется дипломатическим. Международная практи­ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкеты за столом с полным обслуживанием официанта­ми являются официальными. Они могут быть завтраком, обе­дом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Осо­бенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напит­ков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжите­лен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распреде­ляются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. Прием фуршет Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.)- Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются: • возможность на небольшой площади зала обслужить зна­чительное количество приглашенных; • свободный выбор участниками приема мест в зале, воз­можность подойти для беседы к любому гостю, самостоя­тельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; • приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; • значительно меньшие затраты средств в расчете на од­ного гостя, чем при банкете за столом. При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей. Прием коктейль • Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. В практике российского и зарубежного бизнеса при со­вершении важных коммерческих сделок, проведении пре­зентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Та­кие приемы носят деловой характер и позволяют в неболь­шом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч. Преимущества приемов коктейль: • не требуют крупных денежных затрат; • не арендуются большие ресторанные залы; дают возможность пригласить необходимое количество гостей. В меню включают холодные закуски 8—12 наименований из расчета 1/3—:/4 порции на человека. Они должны быть на­резаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ас­сорти из сыров, овощи натуральные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 на­именований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), лю­ля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают малень­кие пирожные в ассортименте. Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто­лами, чаепитие на отдыхе летом в саду. Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой явля­ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во вто­рой половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8—10 гостей. Смешанный банкет — вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банке­ты проводят для участников конференций, совещаний, сим­позиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, меж­дународных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гос­тей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем— табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды сме­шанных банкетов: • коктейль-фуршет; • фуршет-кофе; • коктейль-фуршет-кофе; • банкет за столом с полным обслуживанием официанта­ ми — кофе в гостиной. Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холод­ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей ко­фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрук­ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. К специальным видам услуг относят услуги по организа­ции питания и обслуживанию участников симпозиумов, конфе­ренций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; обслужива­ние проживающих в гостиницах, услуги по доставке кулинар­ной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслужи­ванию потребителей в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета). К тематическим мероприятиям относят обслуживание по случаю юбилейных дат, праздников, встречи Нового года. 5.2. Кейтеринг в ресторанном бизнесе К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг. Термин «кейтеринг» (от англ., catering — общественное пи­тание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потре­бителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне рестора­на или обслуживания спортивных игр и других крупных зре­лищных мероприятий. Существуют следующие виды кейтеринга: • в помещении; • вне ресторана; • социальный; • разъездной (по контракту на поставку продукции); • розничная продажа; • VIP-кейтеринг. Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения раз­личных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и ( оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитар­ной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Тест 1: Какую сервировку используют на банкетах: А) предварительную к обеду; Б) предварительную к ужину; В) исполнительную к банкету. Тест 2: Какова высота фуршетного стола? А) 900х1000; Б) 700Х800; В) 1100х1200; Г) 800х850. Тест 3: Рюмки рейнвейна используют для подачи? А) красных вин; Б) шампанского; В) водки; Г) белых вин. Тест 4: Продолжительность проведения банкета-фуршета? А) 1-2 часа; Б) 2-3 часа; В) 1-3 часа; Г) 2-4 часа. Тест 5: Какие виды банкетов относятся к специальным? А) по случаю юбилея; Б) по случаю свадьбы; В) по случаю встречи глав государства; Г) по случаю Дня влюбленных. Вопросы для контроля знаний: 1. Перечислите виды банкетов? 2. Виды дипломатических приемов. 3. Характеристика банкета-фуршета. 4. В чем особенности проведения банкета-коктейля? 5. Дайте характеристику банкета-чая? Тема 6. «Специальные формы услуг при организации питания в ресторанах, гостиницах и туристических комплексах» 6.1. Определение и классификация специальных форм услуг общественного питания Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со­вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостини­цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду. Для ускорения обслуживания столы сервируются зара­нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре­мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры­вают полотняными салфетками и ставят на стол. Питание спортсменов Питание спортсменов — участников соревнований орга­низуется, как правило, по месту проживания по безналич­ному расчету (талонам) в залах, где установлены линии са­мообслуживания или по типу шведского стола при организа­ции завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнооб­разные кисломолочные продукты, высококалорийные блю­да из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные конди­терские изделия. В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятия бы­строго обслуживания. Предприятия общественного питания при гостиницах на­чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позд­нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а -перерывы не должны совпадать. Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за­канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това­ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав­ка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар­кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки. В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный. Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресторане осуществляется по предварительному заказу потребителей. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют при­гласительные билеты. Организация обслуживания праздничных вечеров и тор­жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра­ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове­щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв­ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина. Особенности предоставления услуг по организации питания обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в течение недели), а также в выход­ные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скве­ры, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и празд­ничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Вре­мя пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания. Разработана примерная структура типов предприятий об­щественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-лет­ний). Как показали исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отды­ха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная ор­ганизация общественного питания и формы обслуживания. В местах массового отдыха предусматривается стацио­нарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Ос­новную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (ки­оски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербро­дов, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние па­вильоны, кафе, для которых оборудуют специальные лет­ние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте Обслуживание пассажиров на железнодорожном транс­порте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в по­ездах. Услугами предприятий общественного питания, распо­ложенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущест­венно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потреб­ностей людей в питании при минимальных затратах времени. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэро­портах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, об­служивающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами го­рода. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть. Для обслуживания пассажиров на борту самолета исполь­зуют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляет­ся одноразовое горячее питание, а на самолетах, находя­щихся в полете более 6 ч, — двухразовое. Обслуживание пассажиров водного транспорта Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в морских и речных пор­тах, на теплоходах и дизель-электроходах, судах. Обслуживание организуется официантами, барменами или методом самообслуживания. В ресторанах осуществля­ется прием предварительных заказов, а также розничная торговля прохладительными напитками, мучными кондитер­скими изделиями, продажа дорожных наборов. Организация обслуживания на пассажирских судах зави­сит от продолжительности рейса и класса пассажирского судна. Небольшие речные и морские теплоходы оборудова­ны барами для продажи напитков, холодных закусок, моро­женого, кондитерских изделий. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта Значительный рост международных и пригородных автобусных перевозок способствовал увеличению числа пасса­жирских автостанций и автовокзалов. Пассажирские авто­станции предназначены для пассажиров на конечных и про­межуточных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов. Их располагают на автомобильных дорогах в зоне населенных пунктов и различают по вмести­мости автопассажиров — на 25, 50 и 75 человек. Автовокзалы предназначены для обслуживания пассажи­ров на конечных и промежуточных пунктах международных автобусных маршрутов в городах. Они могут быть использо­ваны для обслуживания пригородных автобусных маршру­тов. Автовокзалы, как и автостанции, различают по вмести­мости — на 100, 200, 300 и более человек. При автовокзалах и автостанциях размещаются рестора­ны, кафе, столовые, бары, узкоспециализированные пред­приятия. Режим работы кафе и баров определяется исходя из режима работы автовокзала и может быть круглосуточ­ным. В ассортименте баров закуски, бутерброды, кисломо­лочная продукция, горячие сосиски, яичница-глазунья, блины, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, кофе, чай, соки. Ч. 6.2. Понятие о современных видах услуг и форм обслуживания потребления К современным видам услуг и формам обслуживания от­носятся: • шведский стол, • тематические буфеты, • стол-экспресс, • зал-экспресс, • бизнес-ланч, • воскресный бранч, • презентация, • кофе-брейк, • happy hour (счастливый час), • русский стол, • Linner (линер), • Dinner (динер). Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля­ется обслуживание по типу шведского стола. Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания! потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохлади­тельные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба. Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гос­тиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европей­ских завтраков одинаковой стоимости, с 11до 15ч — экс­пресс-обеды также двух видов. Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который пре­дусматривает быстрое обслуживание потребителей в опре­деленное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся еже­дневно, кроме субботы и воскресенья. Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обеда­ми, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслужива­ние осуществляется по типу шведского стола с широким ас­сортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горя­чих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном__ шведских столах. Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах •для быстрого обслуживания участников совещаний, конфе­ренций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя. В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сы­ром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из про­хладительных напитков — минеральную воду, соки. Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%. Liппег (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных при­чин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (дипер). Линер предусматривает наличие шведского стола. Тест 1: Обслуживание потребителей вне ресторана это? А) франчайзинг; Б) лизинг; В) кеттеринг. Тест 2: При обслуживании потребителей по типу «шведского стола» расчет ведется: А) за взятые блюда; Б) за употребленные блюда; В) за время приема пищи. Тест 3: Воскресный бранч это: А) семейный обед; Б) ритуальный обед; В) комплексный обед. Тест 4: Континентальный завтрак это? А) завтрак туриста; Б) завтрак бизнесмена; В) завтрак школьника; Тест 5: Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют: А) свободные рационы; Б) скомплектованные рационы; В) ограниченные рационы. Вопросы для контроля знаний: 1. Особенности организации обслуживания участников съездов, совещаний? 2. Характеристика обслуживания по типу шведского стола? 3. В чем особенность организации обслуживания в гостиницах? 4. В чем особенность обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте? 5. Назовите современные формы укоренного обслуживания потребителей? 7. Тема: «Услуги организации обслуживания иностранных туристов» 7.1.Нормативные базы. Виды туризма, классификация обслуживания Туризм — путешествия граждан Российской Федерации и иностранных граждан по стране (месте временного пре­бывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях. Туристическая индустрия — совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, предпри­ятий общественного питания, объектов и средств развлече­ния, объектов познавательного, делового, оздоровительно­го, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услу­ги и услуги гидов-переводчиков. В зависимости от класса обслуживания иностранным ту­ристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг. Пакеты услуг (туры) включают: • услуги размещения; • услуги питания; • услуги транспорта; • трансферу (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания); • организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг; • услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок; • прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования и др.). Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по ко­торому ее владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам. Нормативные документы, определяющие правовые отно­шения в сфере туризма как отрасли экономики, разрабаты­вает Комитет по культуре и туризму Государственной Думы Федерального собрания Российской Федерации. Законом «Об основах туристской деятельности в Россий­ской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ определены принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реа­лизации права граждан Российской Федерации, иностран­ных граждан на отдых, свободу передвижения при соверше­нии путешествий, осуществляет поддержку и защиту рос­сийских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений [3]. Кроме того, к нормативной базе туризма относятся дей­ствующие стандарты Российской Федерации, в частности ГОСТ Р 50690-94. Туристско-экскурсионное обслуживание Туристские услуги. Общие требования; ГОСТ Р 50681-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг; ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсион­ное обслуживание. Требования по обеспечению безопасно­сти туристов и экскурсантов; ГОСТ Р 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц [14]. Организация питания иностранных туристов осуществля­ется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предпри­ятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают само­стоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы — до 30 номеров. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе На предприятиях питания, обслуживающих группы ино­странных туристов, должны быть специальные журналы для /регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, от-/ куда прибыли туристы, номера извещения, класса обслужи­вания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), коли­чества туристов по заявке и получивших питание, стоимо­сти фактически отпущенного питания. Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 ч; обед — с 12 до 15 ч; ужин — с 17 до 20 ч. Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак ор­ганизуют туристам в виде шведского стола с самообслужи­ванием и выбором блюд из представленного ассортимента. Сервировка столов к завтраку должна быть минимальна. Детям от 2 до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню с 50%-ной скидкой стоимости питания соответствующего клас­са обслуживания. Обслуживание индивидуальных туристов в ресто­ранах и кафе. Для питания туристов-индивидуалов выделя­ют отдельный зал. Иностранных туристов обеспечивают трехразовым питанием (завтраком, обедом и ужином). Зав­трак предоставляется по безналичному расчету, если его стоимость входит в стоимость тура, или за наличный расчет. Служба приема и обслуживания информирует иностран­ных туристов о режиме работы предприятий питания, ви­дах предоставляемых услуг, формах расчета за них, а так­ же о месте и времени питания. 7.2. Особенности организации питания и обслуживания туристов отдельных стран Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, на­циональных обычаев и вероисповедания. Например, в меню национальных кухонь стран, граничащих с океанами и моря­ми, значительное место занимают блюда из рыбы и продук­тов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — продукты животноводства и лесно­го промысла. Народы южных стран для приготовления на­циональных блюд используют больше овощей и фруктов. Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряно­стей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, про­живающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приго­товления пищи используют открытый огонь (жарка на верте­ле, решетке). Режим питания народов различных стран зависит от кли­матических условий. Как правило, жители южных стран в зав­трак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак. В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, со­стоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соот­ветствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горяче­го блюда, десерта. На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, му­сульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты. На национальные кухни отдельных стран большое влия­ние оказали другие народы. В силу сложившихся историче­ских причин в польскую кухню были внесены элементы итальянской, чешской и австрийской кухонь. Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Мно­гие французские блюда перешли в кухни других народов. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов. Тест 1: К видам иностранного туризма относятся? А) обычный; Б) необычный туризм; В) спортивный туризм; Г) мотельный туризм. Тест 2: Классы туристических документов: А) «люкс»; Б) «внешний»; В) «второй»; Г) «экстра». Тест 3: Какие виды мяса не употребляют туристы из стран Востока? А) говядину; Б) баранину; В) птицу; Г) свинину. Тест 4: Какое национальное блюдо рекомендуется готовить для туристов из Италии? А) макароны; Б) паста; В) каши. Тест 5: Фуа-гра: А) паштет из печени; Б) паштет из мяса; В) паштет из сыра. Вопросы для контроля знаний: 1. Какие виды иностранного туризма существуют? 2. Перечислить классы туристических документов? 3. Особенности организации питания туристов из разных стран? 4. Какие факторы учитывают при составлении меню иностранных туристов? 5. Назовите основные группы блюд, входящие в «континентальный завтрак»? Вопросы для подготовки к экзаменам 1. Перечислите виды торговых помещений. 2. Какие требования предъявляются к вестибюлю? 3. Дайте характеристику гардероба. 4. Назначение аванзала, его характеристика? 5. Дайте определение интерьера зала. 6. Перечислять элементы обслуживания в зале. 7. Основные правила встречи и размещения гостей. 8. Как принимается заказ? 9. Как оформляется заказ? 10. Правила расчета с потребителями. 11. Перечислять элементы обслуживания в зале. 12. Основные правила встречи и размещения гостей. 13. Как принимается заказ? 14. Как оформляется заказ? 15. Правила расчета с потребителями. 16. Какие применяются способы подачи блюд? 17. Правила подачи горячих закусок. 18. Какая посуда ставится при предварительной сервировке стола к ужину? 19. какие виды столового белья используются в ресторане? 20. Правила уборки посуды? 21. Перечислите виды банкетов? 22. Виды дипломатических приемов. 23. Характеристика банкета-фуршета. 24. В чем особенности проведения банкета-коктейля? 25. Дайте характеристику банкета-чая? 26. Особенности организации обслуживания участников съездов, совещаний? 27. Характеристика обслуживания по типу шведского стола? 28. В чем особенность организации обслуживания в гостиницах? 29. В чем особенность обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте? 30. Назовите современные формы укоренного обслуживания потребителей? 31. Какие виды иностранного туризма существуют? 32. Перечислить классы туристических документов? 33. Особенности организации питания туристов из разных стран? 34. Какие факторы учитывают при составлении меню иностранных туристов? 35. Назовите основные группы блюд, входящие в «континентальный завтрак»? Словарь основных понятий Акт – официальный документ. Акционерное общество – предприятие, основанное в результате объединения имущества, капитала собственников путем продажи ценных бумаг акций. Аванзал – помещение для встречи и ожидания гостей. Бизнес – любой вид деятельности приносящий доход. Фаст-фуд – быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах. Прием – это торжественный званый завтрак, обед или ужин устраиваемый в честь какого-либо лица. Бизнес-ланч – деловой обед по заранее скомпонованному меню с 12.00 – 16.00. Бранч – семейный воскресный обед в ресторане . Кейтеринг – (англ. catering) – поставка продукции питания, напитков, посуды и т.д. необходимое для функции приема, банкета вне ресторана. Мергандайзинг – деятельность стимулированию сбыта продукции и услуг общ. питания. Серис-бар (буфет) – размещается в зале ресторана и имеет непосредственную связь с подсобными помещениями, через него реализуют вино-водочные изделия, пиво, фрукты, кондитерские изделия. Меню – документ предназначенный для информирования посетителей об ассортименте кулинарной продукции и кондитерской продукции. Ответы к тестам по темам: Тема 1: 1-б; 2-г; 3-в;4-г; 5-а. Тема 2: 1-в; 2-б; 3-г; 4-б; 5-г. Тема 3: 1-г; 2-а; 3-а, 4-б; 5-б,в,г. Тема 4: 1-г; 2-г; 3-б; 4-б; 5-а,в,г. Тема 5: 1-в; 2-в; 3-г; 4-а; 5-а,б,г. Тема 6: 1-в; 2-в; 3-а; 4-а; 5-б. Тема 7: 1-а; 2-а; 3-г; 4-б; 5-а. Словарь основных терминов Кофе-брейк – организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций. Happy hour (счастливый час) – вид обслуживания организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч меню ресторана со скидкой 50%. Linner (линер) – организуется для проживающих в гостинице, предусматривает наличие шведского стола. В воскресенье тематический стол с 14 до 19. Сомелье (франц. sommelier) – человек ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий сметы по выбору вин и напитков. Транширование – это прием обслуживания официантами по порционированию горячих блюд в присутствии посетителей. Список рекомендуемой литературы: 1. ГОСТ Р 500764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 2. ГОСТ Р 500762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия». 3. Закон РФ «О защите прав потребителей от 7.02.1992 г». 4. Л.С. Кучер, Л.М. Шкурабов «Организация обслуживания на П.О.П.» М; Деловая литература, 2002 г. 5. В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП», М, ПрофОбрИздат, 2002. 6. Радченко Л.А., «Обслуживание на П.О.П.», Ростов-на-Дону, Фенис 2001 г. 7. Рестораны и бары. 8. Журналы: «Вы и ваш ресторан» №№1-10 2003 г. «Питание и общество» №№1-10 2003 г. «Ресторатор» №№ 1-11 2003 г. Шленская Т.В., Фекина О.В., Гнусарева Р.В. Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах Учебно-практическое пособие для студентов 271200-«Технология общественного питания» и 061122-«Гостиничный и туристический бизнес» очной, заочной полной и сокращенной форм обучения Подписано к печати: Тираж: Заказ №