Определение и классификация пищевых технологий

Пищевая технология – это наука о методах и способах воздействия на сырьё или полуфабрикаты с цель получения пищевого продукта. Примеры: сырьё, или изначальный объект переработки –зерно, семена масличных культур, плоды, ягоды и т.п; полуфабрикаты – мука, сахар, патока Виды воздействий: механическое, физическое, химическое, физико-химическое, микробиологическое, комбинированное) Общее количество отведено на изучение дисциплины в количестве 180 часов. Из них:32 лекций, 32 –лабораторных, 16 –практических занятий. 100 часов предусмотрено на самостоятельную работу по окончанию которой планируется выполнение и защита работы. По окончанию планируется экзамен. Пищевая промышленность России включает в себя около 30 различных отраслей и до 60 подотраслей. В связи с этим возникает необходимость в классификации отраслей. Классификация пищевых технологий. Существует несколько подходов при классификации пищевых технологий, в основе которых лежат разные факторы: Фактор размещения по регионам. выделяется три группы отраслей пищевой промышленности: 1. Отрасли, ориентированные на сырьё (рыбная, сахарная, маслобойная, консервная, виноделие); 2. Отрасли, ориентированные на потребителя (мукомольная, хлебопе­карная, кондитерская, пивоварение) или заключительные стадии про­изводства (чаеразвесочная, сахарорафинадная); 3. Отрасли, ориентированные и на источники сырья и на потребителя (молочная, мясная). Для каждой отрасли характерны свои технологии Которые классифицируются по следующим признакам: • Методы и способы, используемые при пищевых технологиях • Выход или способ получение готового продукта • Вид получаемого продукта Методы, и способы, используемые при пищевых технологиях Физико-химические производства. К этой группе относятся производство сахара, крахмала, растительного масла, производство пектин Химические производства. В этих производствах ведущим процессом являются химические реакции. К этой группе относится: 1. Получение патоки пищевой глюкозы путём гидролиза крахмала с применением неорганических и биологических катализаторов; 2. Получение глюкозно-фруктозных сиропов; 3. Получение различных жировых продуктов методом гидрогенизации или переэтерификации; 4. Получение этилового спирта путём гидратации природного газа этилена Биотехнологические производства. Производства каротина, белковых гидролизатов. Бродильные производства: 1. приготовление хлеба и хлебопекарных дрожжей; 2. производство пива, виноградных вин, спирта, кваса; 3. Производство кисломолочных продуктов; Механико –теплофизические производства. Производства включающие элементы измельчения сырья, влаго-тепловую обработку: получение растительных масел, эфирных масел, сахара, вина и др. Классификация пищевых технологий по способу получения конечных продуктов: 1 группа – выделение ценных веществ из сырья (из сахарной свеклы – сахар, из зерна - мука). 2 группа – технологии, направленные на повышение содержания ценных компонентов в пищевом продукте (сухое молоко, вакуум сусло, соковые концентраты). 3 группа – приготовление пищевых продуктов из разных составных частей или видов сырья (консервирование). 4 группа – приготовление продуктов из вторичных продуктов пищевых производств (кукурузное масло,. 5 группа – продукты, приготовленные из одного вида сырья с помощью применения разных технологий. Классификация отраслей пищевой промышленности повиду готового продукта. Данная классификация связана с отраслями пищевой промышленности Пищевкусовая промышленность: • Хлебопекарная • макаронная; • кондитерская; • сахарная; • масляная; • консервная; • дрожжевая; • спиртовая; • ликероводочная; • пивоваренная; • винодельческая; • безалкогольных напитков; • крахмалопаточная; • пищевых концентратов; • витаминная; • чайная; • парфюмерно-косметическая; • табачно-махорочная; • другие. Муко-крупяная • мукомольная; • крупяная; • другие. Мясомолочная промышленность: • мясо на косточках; • колбасные изделия; • пищевые жиры; • кормовое зерно; • пастеризованное молоко; • кисломолочные продукты; • сгущенное молоко; • сухое обезжиренное молоко; • сухое цельное молоко; • сухое обезжиренное молоко; • сырковые продукты; • натуральные сыры; • сливочное масло; • другие продукты. Рыбная промышленность: • рыбопродукты; • рыбные консервы; другие продукты Хлебопекарная-22%; Молочная -15 Пивоваренная и безалкогольных напитков-12 Мясная-12 Плодоовощная и консервная-10 Комбикормовая-9 Масложировая-5 Мукомольно-крупяная-2 Другие отрасли-1 Структурно-логическую схему и общие принципы изучения дисциплины подробно рассмотрим на аудиторном занятии.