Справочник от Автор24
Технология продовольственных продуктов и товаров

Конспект лекции
«Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов»

Справочник / Лекторий Справочник / Лекционные и методические материалы по технологии продовольственных продуктов и товаров / Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов

Выбери формат для чтения

pptx

Конспект лекции по дисциплине «Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов», pptx

Файл загружается

Файл загружается

Благодарим за ожидание, осталось немного.

Конспект лекции по дисциплине «Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов». pptx

txt

Конспект лекции по дисциплине «Продовольственная безопасность; контаминанты пищи; фальсификация продуктов», текстовый формат

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НАПРАВЛЕНИЕ 19.03.04 Технология продукции и организация общест венного пит ания 2020/21 уч гг Проф. И.П.Березовикова План лекции      Терминология. Продовольственная безопасность. Контаминанты пищи Исторические аспекты безопасности пищи Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания Оценка риска Рекомендуемая литература 1.Айзман Р.И.Экологическая и продовольственная безопасность: учебное пособие /Р.И. Айзман, М.В. Иашвили, С.В. Петров и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с ЭБС Znanium. 2. Нечаев А .П.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., - 6-е изд., стер. - СПб:ГИОРД, 2015. 672 с ЭБС Znanium 3.Позняковский В.М.Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В.М. Позняковский. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 271 с ЭБС Znanium 8. Роева Н.И. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания.-Спб, 2011.-Троицкий мост.-256с.ЭБС Докт рина продовольст венной безопасност и Российской Федерации УТВЕРЖДЕНA Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 В настоящее время в России качест во и безопасность продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов регулируется рядом дейст вующих законодательны х актов Федеральны е законы  № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 30.03.1999г  № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 02.01.2000 г.  № 184-ФЗ «О техническом регулировании», от 12.06.2008 г.  № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 24.06.2008 г.  № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», 27.10.2008 г.  № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», от 05.07.1996 г.  № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности». Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов       ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» ТР ТС - 007 – 2011 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков" ТР ТС 021/2011 « О безопасност и пищевой продукции» ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов     ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» ТР ТС 029/2012 « Требования безопасности пищевы х добавок, аромат изаторов и технологических вспомогательны х средст в» ТР ТС - 033 – 2013 "О безопасности молока и молочной продукции" Тамож енного союза и ЕАЭС, регулирующих вопросы безопасност и продовольст венного сы рья и пищевы х продуктов   ТР ТС - 034 - 2013 "О безопасности мяса и мясной продукции" ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»  Терминология. Продовольственная безопасность. Федеральны й закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ « О качест ве и безопасност и пищевы х продуктов»  Безопасност ь пищевы х продуктов: «состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». безопасност ь Российской Федерации (далее – продовольст венная безопасност ь)  является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности ст раны в среднесрочной перспективе, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием реализации стратегического национального приоритета – повы шение качест ва ж изни российских граж дан путем гарант ирования вы соких ст андартов ж изнеобеспечения. Для оценки состояния продовольст венной безопасности в качест ве критерия определяется удельны й вес отечест венной сельскохозяйст венной, ры бной продукции и продовольст вия в общем объ еме товарны х ресурсов (с учетом переходящих запасов) внут реннего ры нка соот ветст вующих продуктов, имеющий пороговы е значения в от ношении:         зерна – не менее 95 процентов; сахара – не менее 80 процентов; растительного масла – не менее 80 процентов; мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) – не менее 85 процентов; молока и молокопродуктов (в пересчете на молоко) – не менее 90 процентов; рыбной продукции – не менее 80 процентов; картофеля – не менее 95 процентов; соли пищевой – не менее 85 процентов. Продовольственная безопасность   Безопасность продуктов питания - отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, например, острого негативного воздействия (пищевые отравления, пищевые инфекции), а также опасности отдаленных последствий (кацерогенное, мутагенное или тератогенное действие). Безопасны ми являются те продукты пит ания, которы е не оказы вают вредного воздейст вия на здоровье настоящего и будущего поколения. В мировом сообщест ве в настоящее время происходит уточнение приоритетов в оценке безопасност и  Если ранее риски, связанные с безопасностью, оценивались только с точки зрения контаминации пищи, то сейчас ученые во всем мире пришли к выводу, что надо оцениват ь не только уровень загрязнения пищевы х продуктов, но и ст рукт уру пит ания населения (недост аток, избы ток или дисбаланс пищевы х вещест в в рационе). Контаминанты пищи К конт аминант ам пищи в настоящее время от носится дост аточно большой спект р вещест в разной природы    химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.) биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, токсины морепродуктов и пр.) физической Разработ ка и внедрение новы х технологий в пищевой промы шленност и не только создаёт значительны е преимущест ва, но и мож ет стат ь причиной новы х рисков, связанны х с питанием.   Примером этому являются технологии производства некоторых видов пищевых продуктов, в производстве которых используются наночастицы и наноматериалы, генетически измененные растительные организмы и микроорганизмы. В результате внедрения новых технологий может изменяться также химический состав пищевых продуктов: так, в результате жесткой термической обработки некоторых продуктов в них может образовываться акриламид.   Особую проблему в настоящее время составляют риски, обусловленные фальсиф икацией пищевых продуктов. Например, использование некоторыми фирмами меламина в качестве добавки к молочным продуктам с целью скрыть недостаточное содержание в них белка, привело в 2008 г. к тяжёлым отравлениям среди потребителей этой продукции. Существенную озабоченность вызывают и фальсификации, связанные с заменой одних видов мясной, молочной и рыбной продукции на другие, являющиеся менее ценными. Безопасност ь пищевой продукции долж на обеспечиват ься по всей цепи ее ж изненного цикла:      выращивание продовольственного сырья производство транспортирование хранение реализация. Исторические аспект ы безопасност и пищи Проблема безопасности питания существовала всегда   Человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов сначала инстинктивно, как это делают животные, а в дальнейшем – на более или менее научной основе, привлекая к этому законодательные механизмы. Этой теме посвятили свои труды классики медицины Гиппократ, Авиценна, Гален и мн. др. Проблема безопасности питания существовала всегда   Уже в XVIII веке до нашей эры законы Хаммурапи (Древний Вавилон) определяли требования к ряду продуктов питания, а также ответственность за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае.    В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина у древних римлян существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день.   С XVII века нашей эры подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с начала XX века и в США. В Австро-Венгерской Империи в 1897– 1911 гг. действовал свод правил Codex Alimentarius Austriacus, определяющий требования к качеству продуктов питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода международных правил, разработанного экспертами ФАО и ВОЗ много лет спустя.  В 1903 г. Международная федерация производителей молочной продукции (The International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт для молока и молочных продуктов.   Именно IDF в дальнейшем стала одним из важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база, регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания.   В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Классиф икация чуж еродны х вещест в и пут и их пост упления в продукт ы Чуж еродны е химические вещест ва попадают в пищу различны ми путями:     - это может быть действие какого-то случайного фактора внешней среды; - котаминант-загрязнитель может попасть в продукт в процессе технологической обработки, в результате контакта с оборудованием; - достаточно часто их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это диктуется технологической необходимостью. В пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, способные оказать негативное влияние на здоровье человека. Классификация посторонних и вредны х вешеств пищи (А.П.Нечаев, 2011) ОЦЕНКА РИСКА Оценка риска – 4 основных этапа     определение опасности определение характеристик опасности оценка воздействия определение характеристик риска. Терминология  Опасност ь - биологическое, химическое или ф изическое вещест во в пищевом продукте или его состояние, которое мож ет от рицательно повлият ь на здоровье человека. Определение опасност и  - определение биологических, химических или физических веществ, которые могут присутствовать в конкретном пищевом продукте или группе пищевых продуктов и оказывать отрицательное воздействие на организм человека. Определение опасност и   Опасность можно охарактеризовать качествено и (или) количественно. Другими словами мы в состоянии, используя современные знания, охарактеризовать действующий фактор влияющий на здоровье человека. Если это химическое вещество - необходимо провести оценку зависимости "дозареакция". В России сущест вуют две основны е характерист ики токсичност и     ЛД50 и ЛД100. ЛД - аббревиат ура лет альной дозы , т.е. дозы , вы зы вающей при однократ ном введении гибель 50 или 100% эксперимент альны х ж ивот ны х. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считаются все те вещества, для которых ЛД мала. Принята следующая классификация веществ по признаку острой токсичности (ЛД50 для крысы при пероральном введении, мг/кг):       Чрезвычайно токсичные <5 Высокотоксичные 5-50 Умеренно токсичные 50-500 Малотоксичные 500-5000 Практически нетоксичные 5000-15000 Практически безвредные > 15000 Величина t0.5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма   Для разных токсинов эта величина колеблется от нескольких часов до нескольких десятков лет. Кроме того, в токсикологических экспериментах на животных принято указывать еще время 100 или 50% гибели объектов. Величина t0.5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма    Такие эксперименты проводятся в течение многих месяцев и лет. Если сократить время наблюдения, то можно ошибочно отнести к малотоксичным веществам высокотоксичные, которые проявляют свое губительное действие лишь через определенный латентный период. Помимо этого приходится учитывать еще многие факторы: индивидуальность экспериментальных животных, распределение токсинов в органах и тканях, их биотрансформацию и т.д. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ  В этой связи различают два основных эффекта: ант агонизм - эффект воздействия двух или более веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества ( например, действие ртути и селена в организме теплокровных); Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ  синергизм - эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинировнное воздействие хлорсодержащих соединений, фосфорорганических пестицидов, комбинированное действие некоторых ксенобиотиков и некоторых медикаментов). В связи с хроническим воздейст вием на организм человека посторонних веществ возникает опасность отдаленны х последст вий.  Среди них одними из наиболе важных, приобретают: канцерогенное (возникновение раковых опухолей), мут агенное (качественные и количественные изменения в генетическом аппарате клетки) и тератогенное (аномалии в развитии плода, вызыванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода) действие ксенобиотиков. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ПДК - предельно допустимая концент рация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде или продуктах питания какого-то чужеродного вещества, соответствующая установленному для каждого конкретного вещества предельно допустимому количеству, которое при еж едневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не смож ет вы зват ь заболеваний или от клонений в состоянии здоровья, которы е определяются современны ми методами исследования в ж изни настоящего и следующего поколений. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ДСД - допуст имая суточная доза (мг/кг массы тела) вещест ва, еж едневное пост упление которого не оказы вает негат ивного влияния на здоровье человека в течение всей ж изни. чуж еродны х вещест в, вы браны следующие критерии, принят ы е меж дународны ми организациями (ООН, ВОЗ, ФАО и др), а т акж е органами здравоохранения отдельны х государств, принят ы основны е показатели:  ДСП - допуст имое суточное пот ребление (мг/сут) вещест ва, определяемое умнож ением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соот ветст вующее количест ву, которое человек мож ет пот реблят ь еж едневно в течение ж изни без риска для здоровья.   Риск - функция вероят ност и отрицательного влияния на здоровье и степень тяжести этого эффекта и как следствие - опасность, которую представляет пищевой продукт. Всегда, когда мы говорим о риске, необходимо учитывать конкретные условия, при которых проявляется ожидаемая частота вредного влияния вещества.

Рекомендованные лекции

Смотреть все
Технология продовольственных продуктов и товаров

Sources of microorganisms in raw materials and finished products. Microbiological control in the production of cider

The first task 1. Sources of microorganisms in raw materials and finished products The presentation should include the following points 1. Introductio...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Проектирование предприятий общественного питания

МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ...

Автор лекции

Султаева Н. Л.

Авторы

Технология продовольственных продуктов и товаров

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (МГУТУ) Филиал в г.Н.Новгород...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой кал...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Организация производства в предприятиях общественного питания

Федеральное агентство по образованию ГОУ СПО «Златоустовский торгово-экономический техникум» КУРС ЛЕКЦИЙ По организации производства в предприятиях об...

Автор лекции

Ушакова Н.Г.

Авторы

Технология продовольственных продуктов и товаров

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности В.А. Волкова, Т.Л.Корчагина ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИ...

Автор лекции

Волкова В. А.,Корчагина Т. Л.

Авторы

Технология продовольственных продуктов и товаров

Общие положения проектирования предприятий общественного питания

Раздел 1 «Общие положения проектирования предприятий общественного питания» Тема 1.1 Организация проектирования. Состав и содержание проекта. Система ...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Основы научно-исследовательской работы

1 ОСНОВЫ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ Владивосток 2002 2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ Дальневосточный государственны...

Автор лекции

Дацун В. М.

Авторы

Технология продовольственных продуктов и товаров

Ценообразование в общественном питании.

Лекции №№ 2-3 Ценообразование в общественном питании. Ценообразование — установление цены на товар или услугу. Различают две основные системы ценообра...

Технология продовольственных продуктов и товаров

Процессы и аппараты пищевых производств

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В.Н. Иванец, И.А. Бакин, С.А. Ратников ПРОЦЕ...

Автор лекции

Иванец В.Н., Бакин И.А., Ратников С.А.

Авторы

Смотреть все