Коммерческое товароведение

Коммерческое товароведение Лекция 1 Товароведение изучает комплекс вопросов, связанных с качеством и количеством товаров от сферы производства до сферы реализации, включая и способы использования товара. Товароведение изучает все полезные свойства товара, которые характеризуют его потребительную стоимость. При этом рассматриваются условия сохранения их качества и формирования ассортимента, научные основы их классификации, способы определения и контроля качества товаров в торговле, способы и условия их упаковки, оптимальные режимы и сроки хранения, способы транспортирования, реализации и использования. Сведения по товароведению пищевых продуктов встречаются в работах древнегреческих и древнеримских авторов. Так, Плиний (27-29 гг. н.э.) первым описал способы оценки качества пшеницы, методы определения объемной массы, а так же сделал указания относительно обработки зерна для предохранения его от действия вредителей. Поскольку продовольственные товары представляют собой биологические объекты, то они взаимодействуют с внешней средой. Основная задача товароведения: изучение факторов, влияющих на качество продовольственных товаров. К внешним факторам, влияющих на качество, относится: температура, относительная влажность, состав окружающего воздуха, вид тары, упаковочных материалов и ряд других. К внутренним факторам относятся- химический состав и соотношение отдельных химических составных частей товара между собой, что обуславливает биохимическую индивидуальность каждого продукта. Основными показателями качества пищевых продуктов, являются следующие: -питательность (химический состав, биологическая ценность, калорийность и усвояемость); -физические свойства и вкусовые достоинства; -пищевая безвредность. Основные факторы, влияющие на формирование и сохранение качества: -вид и качество сырья; -технологический процесс производства; -тара и упаковка; -транспортировка; -хранение. Сырье, в первую очередь, определяет качество готового продукта. Технологический процесс производства может обеспечить получение высококачественных продуктов только при строгом соблюдении режима каждой операции. Так, нарушение режима стерилизации может вызвать бомбаж консервов. Упаковка оказывает существенное влияние на сохранение первоначальных свойств готового продукта. Тара и упаковочные материалы не должны отрицательно влиять на вкус, запах, цвет продукта. Упаковка должна защищать продукты от вредного влияния внешней среды (увлажнения, высыхания, загрязнения, потерь и т. п.) Надежно сохраняют качество и снижают товарные потери тара и упаковочные материалы их полимеров. Перевозка (транспортировка) должна производиться с учетом физико-химической природы товара, специальным транспортом, в соответствующих условиях и в установленные сроки. Хранение может существенно повлиять на качество готового товара в зависимости от установленного режима и сроков пребывания на складах, базах и в кладовых предприятий торговли. Для каждой группы товаров (скоропортящихся и не скоропортящихся) должен быть создан соответствующий оптимальный режим температуры, относительной влажности воздуха, света, вентиляции, а также установлены предельные гарантийные сроки сохранения доброкачественности. Рассмотрим характеристику химического состава пищевых продуктов. Белки. Делятся на 2 группы: белковые и небелковые. Белки - это самая ценная в пищевом отношении составная часть продуктов. Белки пищи используются для построения белков тела человека, участвуют в энергетическом балансе организма. Дневная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 г, в том числе животных-50 г. К липидам относятся 2 группы веществ: жиры и жироподобные вещества (липоиды). Жиры. Жиры по происхождению бывают растительными (масла) и животными. Они содержатся почти во всех продуктах. Жиры имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж на 1 г), обеспечивают организм незаменимыми жирными кислотами и являются источником жирорастворимых витаминов (А, D, E, K). Они повышают также вкусовые свойства пищи. При недостатке жиров нарушаются процессы обмена веществ в организме. Дневная потребность человека в жирах составляет 80-100 г. Углеводы. Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. Они являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место (56 %). Дневная потребность организма в углеводах составляет 400-500 г. Углеводы делятся на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы) и полисахариды (несахароподобные сложные углеводы), а по пищевой ценности - на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды, фруктоза, глюкоза, сахароза, лактоза; к неусвояемым - клетчатка, гемицеллюлоза, пектин. Дневная потребность человека в клетчатке и пектине-25г. Минеральные вещества. К ним относятся соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ. Источниками минеральных веществ могут быть не пищевые добавки, посторонние примеси минерального происхождения и пестициды. Минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, микроэлементы. К макроэлементам относятся: Ca, P, K, Na, Fe, Cl, S, Mg, Si. К микроэлементам: Ma, Zn, Cr, Cu, Co, Mb, Se, Ft, J. Дневная потребность человека в некоторых минеральных веществах составляет (в мг): Са – 800-1000; Р – 1000-1500; Nа – 4000-6000; Ка – 2500-5000; Мg – 300-500; Fе – 15; Сu – 2. В сутки человеку требуется 20-30 г минеральных веществ. Полезность пищевых продуктов. Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и от особенностей превращении отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека: Пищевая. Биологическая. Энергетическая. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: Аминокислот, витаминов. Макро- и микроэлементов, жирных кислот. Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления. Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются такими же свойствами, как физиологическая ценность. Физиологическая ценность оказывает влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека. Усвояемость обусловлена степенью использования организмом питательных веществ продукта и выражается коэффициентом усвояемости или в процентах. Органолептические показатели характеризуются внешним видом, цветом, вкусом, запахом. Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ. В пищевых продуктах не должны находиться соли свинца, ртути, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, ферропримесей и песка строго нормируется. Сохраняемость – свойство товара сохранять потребительные качества в течение и после срока хранения и транспортирования. Методы определения показателей качества пищевых продуктов. Все определения показателей качества проводятся: органолептическим, экспертным, измерительным, регистрационным, расчетом и социологическим методами. Органолептический метод – метод определения показателей качества, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность данных зависит от квалификации, навыков и способностей оценщика. Такая оценка применяется для всех продовольственных товаров. При исследовании товара определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. После этого определяют запах, консистенцию и свойства, оцениваемые на вкус. Цвет продукта определяют по эталонам, по цветовой шкале или по специальным прописям. Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей. Прозрачность определяют у жидких продуктов, при этом оценивают степень пропускания света через слой жидкости. Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени или слизи. Обонятельными ощущениями определяют запах, аромат, букет. Запах обнаруживается при обонянии. Аромат – это естественный, характерный запах продукта. Букет – запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения (фарш, желе, мясо, джем). Осязательными ощущениями пальцев можно получить представление об упругости охлажденного мяса и рыбы. Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение в оценке качества продуктов. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают 4 основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький. Вкусовые ощущения могут быть: вяжущий, острый, терпкий, едкий, клейкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры определения. Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков. Бальный способ оценки – обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В нашей стране приняты 10- и 100-бальные системы. Экспертный метод – метод определения численных значений показателей качества продукции на основе решения, принимаемого группой специалистов-экспертов. Измерительный метод. Осуществляется с помощью химических реактивов, измерительных приборов, аппаратуры и посуды. Выражают в конкретных величинах. В товароведении применяются физические, химические, физико-химические, биохимические, биологические и товароведно-технологические методы исследования. Расчетный метод. Основан на использовании данных, полученных другими методами исследования. Социологический метод. Заключается в изучении и обобщении мнений о товаре фактических и ожидаемых потребителей. Классификация продовольственных товаров. Классификация – это распределение товаров на отдельные группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяются разные виды классификации: биологическая, производственная, учебная, торговая и др. Данные биологической классификации используют при характеристике признаков семейств, родов и видов промысловых рыб, качества зерна, картофеля, овощей, фруктов. В основу производственной классификации положена степень готовности продукции: сырье, полуфабрикаты и готовые изделия. По учебной классификации продтовары группируют по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Существует 9 групп: зерномучные товары, крахмал и продукты его переработки, вкусовые товары, пищевые жиры, молоко и молочные товары, мясо и мясные товары, яйца и яичные товары, рыба и рыбные товары. По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлеб и булочные изделия, плоды и овощи, кондитерские изделия, винно-водочные изделия, табачные изделия, молочно-масляные и яичные товары, мясные и рыбные товары, пищевые жиры. В торговой практике продтовары делят на бакалейные и гастрономические. Бакалейные: мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды, овощи и грибы, крахмал, сахар, соль, чай, кофе, пряности, растительное масло и др. Гастрономические: готовые к употреблению продукты высокой пищевой ценности, мясные продукты, рыбные продукты, молочные продукты и др. Продтовары подразделяют на сорта. Различают природные и товарные сорта. Природные – обусловлены биологическими особенностями или видом растений и животных. Товарный сорт – это градация продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. Сорт характеризует уровень качества товара и обусловлен его внешним видом, строением, химическим составом, вкусовыми и ароматическими достоинствами. Ассортимент – это набор товаров различных видов и разновидностей. Различают ассортимент производственный и торговый. Производственный – это набор товара одного вида, выпускаемого производством. Торговый ассортимент формируется из товаров разных видов и групп. Основы хранения продтоваров. Хранение – это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения. Скоропортящиеся товары отличаются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов и овощей. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят те, которые сдержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию. Исключение составляют многие сорта свежих картофеля, овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи и др. При небрежном обращении, несоблюдении сроков и условий транспортировки, хранения и реализации состав и качество продтоваров ухудшаются. Скорость изменений состава и качества зависит от активности разрушительных агентов и от факторов, влияющих на деятельность этих агентов. Из таблицы 2 видно, что разрушительные агенты находятся в самом продукте и заносятся в него извне. Они вызывают разнообразные процессы, которые приводят к изменениям состава и качества продовольственных товаров. Факторы, влияющие на активность разрушительных агентов. К ним относятся температура, влажность воздуха, состав газовой среды, обмен воздуха, освещенность, санитарное состояние хранилища, товарное соседство, соблюдения правил обращения с товарами и их складирования. Совокупность этих факторов характеризует режим хранения товаров. Режим хранения, при котором максимально замедляются химические, биохимические, микробиологические и другие процессы, снижается естественная убыль массы и сохраняется качество товаров, называется оптимальным. Температура воздуха. При повышении температуры до 20*С и выше, в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продтовары хранят в охлажденном состоянии. Резкие колебания не допускаются. Относительная влажность воздуха – это отношение фактического содержания воды в 1м воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах. Она характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха свыше 80% товары, содержащие мало воды, например мука, крупа, сахар, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60-70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей и др. У плодов, картофеля и овощей при увядании усиливаются разрушительные, биохимические процессы, снижается их устойчивость к поражению микроорганизмами, они хуже сохраняются. Состав газовой среды. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифицированный газовый состав: азота – от 79 до 97%; кислород – от 2 до 16, углекислого газа – от 0 до 10%. Товарное соседство. При транспортировке, размещении продуктов на хранение и при реализации необходимо соблюдать правильное товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров, содержащих много воды или имеющих специфический запах, с товарами мало ее содержащими или не пахнущими, так как один из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Запрещается также совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными. Сохраняемость товара обусловлена его свойствами – не изменять свои потребительные достоинства при хранении или потреблении в течение определенного периода времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость заданных в товаре потребительных свойств при условии соблюдения установленных режимов хранения. Таблица 1 Продукт Содержание, г на 100 г съедобной части продукта Неорганических веществ Органических веществ воды золы Усвояемых углеводов жиров белков сахаров крахмала Мука пшеничная высшего сорта… Крупа гречневая ядрица………….. Хлеб ржаной из обойной муки…... Хлеб пшеничный из муки 1 сорта……………………………... Сахар-рафинад……………………. Картофель…………………………. Морковь красная………………….. Огурцы грунтовые………………... Яблоки …………………………….. Молоко…………………………….. Сыр Российский…………………... Масло подсолнечное Рафинированное………………….. Масло сливочное несоленое……... Говядина 1 категории…………….. Колбаса вареная Отдельная……… Яйца куриные……………………... Карп………………………………... 14,0 14,0 47,5 39,5 0,1 75,0 88,5 95,0 86,5 88,5 40,0 0,1 15,8 67,7 64,8 74,0 79,1 0,5 1,7 2,5 1,8 следы 1,1 1,0 0,5 0,5 0,7 4,6 следы 0,2 1,0 3,2 1,0 1,3 1,8 2,0 - - 99,9 1,5 6,0 2,5 10,5 4,7 - - 0,9 - - 67,7 63,7 40,1 49,7 - 18,2 0,2 0,1 0,8 - - - - - 1,8 0,7 - 0,9 2,6 1,0 0,9 - 0,1 0,1 - - 3,2 30,0 99,9 82,5 12,4 20,1 11,5 3,6 10,3 12,6 6,5 7,6 - 2,0 1,3 0,8 0,4 2,8 23,4 - 0,6 18,9 10,1 12,7 16,0 Таблица2 Источник разрушительных агентов Вид разрушительных агентов Процессы, вызываемые разрушительными агентами Находящиеся в самих продуктах Ферменты клеток и тканей самого продукта или вносимые в него при изготовлении Биохимические процессы: дыхание, гидролиз белков, жиров и других веществ Реакционно-способные вещества, содержащие карбонильные, аминные и другие группы Химические процессы, в том числе реакции меланоидинообразования Заносимые извне Микроорганизмы, амбарные и сельскохозяйственные вредители Микробиологические процессы: брожение, плесневение, гниение; порча продуктов вредителями Активные вещества окружающей среды (кислород, озон, этилен и др.) Окисление веществ, дозревание плодов и овощей и другие процессы Свет (фото действие) Ускорение химических и других процессов Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как источник витаминов, таких, как C, P и провитамина А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива – послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения язвенной болезни. В настоящее время в организации рационального питания и при лечении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соединениями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, лигнина и др. они являются для организма важным и богатым источником пищевых волокон. Институтом питания АМН СССР разработаны примерные нормы потребления плодов и овощей на душу населения. Годовая потребность человека в картофеле составляет 110 кг., в овощах и бахчевых – 130, в плодах – 91 кг. Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов. Вещества, входящие в состав овощей и плодов делят на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относится клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, жиры, часть азотных, минеральных веществ и некоторые другие. Растворимыми соединениями являются сахара органические кислоты, пектин, часть азотистых веществ, дубильные и красящие вещества, большинство витаминов, гликозиды и др. Вода придает растительной ткани сочность, тургорное (упругое) состояние, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Свежие овощи и плоды отличаются высоким содержанием воды. Это содержание зависит от вида овощей и плодов, их сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. Часть воды (10 – 20%) прочно удерживается коллоидами плодов и овощей и трудно испаряется. Эту воду обычно называют связанной. Другая часть содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению; ее называют свободной. Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. Величина этих потерь зависит от строения, размера, физиологического состояния овощей и плодов, температуры, относительной влажности окружающего воздуха и других факторов. Минеральные вещества в овощах и плодах находятся в виде солей органических и минеральных кислот, а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений – витаминов, белков, ферментов и др. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 0,2 до 2%. Среди них преобладающими являются такие макроэлементы, как калий, кальций, натрий, фосфор, железо. Больше всего в овощах и плодах содержится калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте, землянике. Богатыми источниками железа являются салат, томаты, огурцы, земляника, яблоки. Йод, сера, свинец, фтор, марганец, медь, мышьяк и др. минеральные вещества, называемые микроэлементами, содержатся в овощах и плодах в небольших количествах (несколько миллиграммов на 100 грамм продукта). Минеральные вещества распределяются неравномерно: в периферийных слоях овощей и плодов их больше, чем во внутренних. Углеводы среди сухих веществ овощей и плодов составляют до 90%. Они являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов овощей и плодов особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатк5а, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахара представлены в основном глюкозой, сахарозой и фруктозой. Реже встречаются ксилоза, рамноза, мальтоза и др. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется. Так, в огурцах сахаров в среднем 2,5%, в томатах – 3,5, в луке – 5 - 14, в вишнях – 7 – 14, в винограде – 14 – 22%. Различные виды плодов и овощей отличаются составом сахаров. В семечковых плодах (яблока, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и наименьшее количество сахарозы. А абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характеризуются примерно одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым количеством сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза – в арбузах. Общее содержание сахаров в одних и тех же сортах плодов или овощей может изменяться в зависимости от условий их выращивания. Плоды и овощи, произрастающие на юге, обычно содержат больше сахаров по сравнению с одноименными сортами северных районов. В процессе хранения сахара свежих плодов и овощей подвергаются количественным и качественным изменениям. Так, за счет гидролиза более сложных соединений содержание сахара может увеличиваться; наряду с этим часть сахаров расходуется плодами и овощами на жизненные процессы. Крахмал накапливается в некоторых растениях как запасное вещество. Содержание его в овощах и плодах подвержено значительным колебаниям. Много крахмала в картофеле (14 – 25%), в зеленом горошке – 5 - 6%, сахарной кукурузе – 4 - 10%. В других плодах и овощах крахмала нет или он содержится в пределах нескольких десятых долей процента. Исключением являются зеленые недозревшие плоды и овощи. Зеленые яблоки зимних сортов содержит 4-5% крахмала, а в период съемной степени зрелости – 1,5 – 2%. По мере созревания количество крахмала в таких плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту полной зрелости плодов он совсем исчезает. Клетчатка (целлюлоза) является основным строительным материалом растительных клеток. Количество ее в овощах колеблется от 0,3 до 3,5%, в плодах – от 0,5 до 4%. Невысоким содержанием клетчатки отличаются арбузы, огурцы (от 0,3 – 0,6%), сливы, вишни (0,5%), кабачки (0,3%). Много клетчатки в смородине (3%), хрене (2,8%), укропе (3,5%). Поверхностные слои овощей и плодов, и особенно покрывные ткани, содержат больше клетчатки, чем внутренние части. Кроме клетчатки в состав оболочек растительных клеток входят гемицеллюлозы (полуклетчатки). Как и клетчатка это высокомолекулярные соединения, но менее прочные и легко подвергающиеся гидролизу. В плодах и овощах они представлены пентозанами и гексозанами, а содержание их колеблется от 0,2 до3,1%. Обычно их больше в тех плодах и овощах, где больше клетчатки. Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения углеводной природы. Из них в овощах и плодах находятся протопектин, пектин и пектиновая кислота. Пектиновые вещества незрелых плодов состоят преимущественно из нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав наружных слоев клеток, как бы склеивая их и придавая растительной ткани твердую консистенцию. По мере созревания плодов и овощей протопектин под действием фермента протопектиназы переходит в растворимый пектин, и консистенция ткани размягчается. Такой же процесс размягчения тканей, но без участия ферментов происходит при кулинарной термической обработке плодоовощного сырья. Абрикосы содержат 0,5-1,2% пектиновых веществ, сливы – 0,2-1,5, яблоки – 0,3-1,5, черная смородина – 1-2,3, крыжовник – 0,3-1,4, клюква - 0,2-1,3, арбузы – 0,1, дыня – 0,3, морковь – 0,3-0,5, тыква – 0,5%. Органические кислоты представлены в овощах и плодах в основном яблочной, лимонной, винной. Реже и в небольшом количестве содержатся щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная. Среди овощей высоким содержанием кислот отличается ревень – 1,0%, щавель и томаты – 0,5%, остальные овощи содержат около 0,1% кислот. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, лимоны – 5,7, вишни – 1,3, клюква – 3, виноград – 0,6%. Яблочная и лимонная кислоты в семечковых и косточковых плодах содержатся в преобладающем количестве. Винная кислота является основной в винограде (0,3-1,7%) и содержится в свободном и связанном виде; в яблоках, черной смородине она отсутствует; в других плодах находится в незначительных количествах. Бензойная кислота содержится в небольшом количестве 0,1% в бруснике и клюкве, салициловая – в малине. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, и благодаря этому клюква и брусника хорошо сохраняются. Щавелевая кислота действует раздражающе на слизистую оболочку, способствует выведению кальция из организма человека, придает хрупкость костям и может образовывать камни в почках. Поэтому потребление продуктов приготовленных со щавелем, следует ограничивать, особенно детям и людям пожилого возраста. Азотистые вещества в состав плодов и овощей входят виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и другие). Количество азотистых соединений в плодах не велико и колеблется от 0,4 до 2%. Более высоким их содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8%), шпинате (2-4%), салатных (0,6-2,9%) и в картофеле (1,5-2,6%). Среди азотистых веществ на долю белкового азота приходится около половины их общего количества. Наиболее высоким содержанием белковых соединений отличаются брюссельская капуста, бобовые овощи и шпинат. Исключительно важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам – рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя содержатся они в очень малых количествах. При переработке плодоовощного сырья азотистые вещества иногда вызывают нежелательные явления. Так, при варке варения белки способствуют образованию пены, которая в дальнейшем может явиться хорошей питательной средой для микроорганизмов. Потемнение переработанного картофеля, многих овощей и плодов вызывается иногда взаимодействием содержащихся в них аминокислот с сахарами, при котором образуются темноокрашенные продукты – меланоидины. Гликозиды – это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. В плодах и овощах они содержатся в небольшом количестве, но, несмотря на это, придают им горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего они находятся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в плодах и овощах имеются амигдолин, вакциниин, гесперидин, соланин, синигрин и другие. Амигдалин (C20H27NO11) содержится в семенах горького миндаля в количестве 2,5-3%, сливе – 0,96, вишне – 0,82, персиках – 2-3, яблок – 0,6%. В семенах груш, сладкого миндаля, сладких косточках абрикосов амигдалин отсутствует. При гидролизе амигдалина под действием фермента эмульсина или кислот выделяются глюкоза, бензойный альдегид и ядовитое вещество – синильная кислота: C20H27NO11 + 2H2O = 2C6H12O6 + C6H5CHO +HCN Вакцинин (C13H16O7) находится в клюкве, бруснике. При его гидролизе выделяются глюкоза и бензойная кислота. Гесперидин (C50H60O27) содержится в кожице цитрусовых плодов и придает ей горьковатый привкус. Наряду с гесперидином в цитрусовых имеются нарингин, цитронин, лимонин. Соланон (C45H71NO15) встречается в картофеле и является ядовитым гликоалколоидом. Обычно в картофеле он находится в небольшом количестве (0,002-0,02%) и при этом не оказывает ядовитого действия. Кожица клубней, а также позеленевшие и проросшие клубни содержат его в повышенном количестве. Специфический вкус картофеля, сваренного в кожице, в значительной степени зависит от соланина, который при варке клубней частично переходит в мякоть. Синигрин (C10H16KNS2O9) содержится в корнях хрена и семенах горчицы. При добавлении воды к измельченному хрену или растертым семенам горчицы синигрин гидролизуется с выделением сахара и аллилового горчичного масла, обусловливающего острый запах и вкус хрена и горчицы. Дубильные вещества отличаются терпким (вяжущим) вкусом. В большинстве плодов и овощей они находятся в небольшом количестве (0,1-0,2%). В таких плодах, как терн, кизил, незрелая хурма, содержание дубильных веществ составляет 0,5-1,5%. Дубильные вещества способны окисляться и при этом превращаются в темноокрашенные соединения – флобафены. Особенно быстро этот процесс происходит под действием ферментов. Этим свойством дубильных веществ обусловлено потемнение очищенных от кожицы плодов и овощей, появление темных пятен, например на яблоках, в местах нанесения ударов, нажимов и т.д. С солями железа дубильные вещества дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. При соприкосновении мякоти или соков плодов и овощей с железом, цинком, медью в их окраске могут появляться неестественные оттенки. Наиболее распространенными и изученными дубильными веществами плодов и овощей являются танины и катехины. Красящие вещества в плодах и овощах встречаются виде антоцианов, флавонов, каротиноидов и флорофилла. Антоцианы представляют собой группу пигментов, которые окрашивают плоды и овощи в красные и синие цвета с различными оттенками. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обусловливают те или иные оттенки окраски плодов и овощей. По химической структуре они являются гликозидами и при гидролизе распадаются на сахар и красящие вещества агликоны, которые относятся к группе антоцианидинов. Из этой группы известны следующие красящие вещества: цианидин, входящий в состав красящих веществ слив, яблок, краснокочанной капусты, картофеля и др.; энин, содержащийся в розовых и красных сортах винограда; керацианин – в вишнях и черешнях; идеин – в бруснике. Окраска свеклы обусловлена наличием бетаина, который по химической природе относится к беталаиновым пигментам. При гидролизе бетаин распадается на глюкозу и агликон бетанидин. Агликоны благодаря наличию свободного положительного заряда обладают амфотерными свойствами и чувствительны к рН среды. В кислой среде они имеют красный цвет, в нейтральной – фиолетовый, в щелочной – синий. При переработке плодов и овощей чем ниже рН среды, тем лучше сохраняется натуральный цвет продукции. Антоцианы при соприкосновении с некоторыми металлами также могут изменять свою окраску. Так, под действием солей олова или алюминия цвет черешни, вишни, сливы приобретает фиолетовый оттенок; соли железа придают черешни черную окраску. У вишен эти изменения проявляются слабее. Сок винограда с антоциановой окраской изменяет свой цвет при соприкосновении с железом, оловом, медью, никелем. Флавоновые пигменты участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета плодов и овощей. К этой группе относятся кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука. Каратиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный и желтые цвета. Это большая группа пигментов, которые растворимы в жирах, являются чувствительными к кислотам и окислителям и стойки к щелочам. Распространенными каратиноидами являются каротин, ликопин, ксантофилл. Каротин имеет оранжевую окраску, содержится в зеленых листьях растений, где он маскируется зеленым цветом хлорофилла, в моркови, абрикосах, дынях. Известны три изомера каротина: a, ß и y;ß-каротин в плодах и овощах является преобладающим. Ликопин имеет красную окраску, находится в томатах (5-8 мг%), штповнике и др. Ксантофилл – желтый пигмент, являющийся продуктом окисления каротина, содержится в зеленых частях растений. Известны также аналоги ксантофилла: криптоксантин – в кожице апельсинов и мандаринов, капсантин – в перце и др. Хлорофилл окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате и крапиве. В состав молекулы хлорофилла входит магний. При нагревании в присутствии кислот хлорофилл подвергается гидролизу и при этом образуется феофитин бурой окраски, а при нагревании в щелочной среде – хлорофиллиды интенсивно-зеленого цвета. Изменению окраски хлорофилла может способствовать присутствие ионов металлов. В присутствии железа появляется коричневая окраска, в присутствии олова и алюминия – сероватая, в присутствии меди – ярко-зеленая. Эфирные масла обуславливают запах овощей и плодов. В состав эфирных масел входят соединения различной природы – терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Эфирные масла не растворимы в воде, но растворяются в различных органических растворителях, весьма летучи и легко перегоняются с водяными парами. В различных плодах и овощах состав эфирных масел неодинаков. Эфирные масла цитрусовых состоят их терпенов, углеводородов цетраля, линалона и других соединений; эфирные масла укропа – из лимонена, апиоля, карвона; эфирные масла редьки – из рафанолида, метилмеркаптана; Содержание эфирных масел в плодах и овощих очень незначительно и колеблется в пределах сотых и тысячных долей процента. Исключением являются цитрусовые, в кожице которых 1,2–2,5% эфирных масел. Много эфирных масел в семенах укропа – 2,5%, петрушки – 2,7%, в корнях петрушки – 0,05% и пастернака – 0,35%. Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней. Из витаминов в плодах и овощах преобладают C, P, A, B1, B2. Витамин С широко распространен в плодах и овощах и встречается в форме аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Содержание витамина С в отдельных видах плодов и овощей колеблется в следующих пределах (в мг %): в капусте – 35-65; в картофеле – 20; в огурцах – 10; в томатах 25; в яблоках – 13; в цитрусовых – 40-60. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника – 120-1200 мг%, черная смородина – 100-400, зеленые грецкие орехи – 700-1200. Витамин С в различных частях плодов и овощей распределяется неравномерно; в периферийных частях его обычно больше, чем во внутренних. В кожице цитрусовых его количество примерно втрое больше, чем в мякоти. Витамин Р относится к большой группе флаваноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Он вместе с витамином С участвует в окислительно-восстановительных превращениях в нашем организме и усиливает биологический эффект витамина С. Из флавоноидов, обладающих Р-флавоноидной активностью, в плодах и овощах имеются кверцетин, рутин, эриодиктин, цианидин. Содержание витамина Р в белокочанной капусте доходит до 30мг%, в кожуре лимонов - до 500, в винограде до 25-240мг%. Каротин (провитамин А) в организме человека превращается в витамин А. Высоким содержанием каротина отличается морковь, тыква, абрикосы, персики, а также листовые овощи. Витамин В9 – фолиевая кислота. Отсутствие в пище этого витамина может вызвать малокровие. Содержится он в картофеле, яблоках, абрикосах, листовых овощах. Особенно богаты этим витамином земляника и малина. Витамин U – антиязвенный фактор. Наиболее богатыми источниками этого витамина являются листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Свежие овощи В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и генеративнын. У вегетативных овощей в пищу используют вегетативные органы, т.е. листья, корни, стебли, клубни. К этой группе относят клубнеплоды, корнеплоды, корневищные овощи (хрен), листовые (основные виды капусты, луковые, овощная зелень) и стеблевые (капуста кольраби, спаржа). У генеративных овощей в пищу используют плоды, семена, соцветия. В эту группу входят овощи тыквенные, томатные, бобовые, цветочные и зерновые. Товарная обработка плодов и овощей. Виды товарной обработки овощей. Товарная обработка- это проведение комплекса операций, в ходе которых формируется товарное качество плодовоовощной продукции. При проведении товарной обработки происходит пассивное формирование товарного качества – отбраковка дефектной продукции и разделение на градации качества. Изменение внутренних свойств отдельных экземпляров продукции невозможно, да это и не является целью товарной обработки. Основной целью товарной обработки является формирование однородной по качеству товарных партий продукции путем разделения на градации качества в соответствии с требованиями нормативной документации. В зависимости от целевого назначения и места в едином технологическом цикле товарную обработку подразделяют на послеуборочную и предреализационную. Послеуборочную товарную обработку продукции производят в местах выращивания, чтобы избежать нерационального использования тары, транспортных средств и хранилищ. Проведение послеуборочной товарной обработки в хранилищах плодоовощных баз нецелесообразно, так как в период массового завоза это сделать трудно. Кроме того, из-за нехватки транспортных средств вывезти отходы и нестандартную продукцию чрезвычайно сложно и связано с дополнительными издержками для торговых организаций. Предреализационная товарная обработка продукции является подготовительным звеном плодоовощных товаров к реализации. В результате сокращаются расходы на транспорт и тару, облегчается вывоз отходов и нестандартной продукции. Исключение составляют товарные партии скоропортящихся плодов и овощей с нежной консистенцией (ягоды, томаты, косточковые), если исходное качество их не ниже 95%. Переработка на базе такой партии приведет к повреждению продукции, ускорит ее порчу и не исключит необходимость сортировки в магазине. После предварительной товарной обработки плоды и овощи должны храниться не более 24 часов. Однако отдельные виды овощей могут храниться без изменения качества и дольше ( в сут., не более): фасованная морковь, свекла -2, лук репчатый -6, картофель -9. Операции товарной обработки плодов и овощей Послеуборочная и предреализационная товарная обработка продукции состоит из операций, которые подразделяют на основные, специфичные и вспомогательные. Основными операциями являются сортировка и калибровка плодов и овощей, которые обеспечивают формирование однородного качества продукции. Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности; свежести; у отдельных видов – по степени зрелости, консистенции. Сортировка может быть сплошной и отборочной: Сплошная сортировка производится путем переработки всей продукции, когда осматривается каждый ее экземпляр вручную или через определенные сортировочные устройства (фотоэлементы). При отборочной сортировке продукция подвергается визуальному осмотру и выбраковке экземпляров различных градаций качества от градации, принятой за основную. При негативном отборе отсортировывают нестандартную фракцию и отход, при положительном – стандартную. Калибровка – это сортировка продукции по размеру или массе. Чаще применяют размерную калибровку, что отвечает требованиям действующих стандартов. С помощью калибровки можно улучшить внешний вид продукции, рациональнее использовать тару, транспортные средства, хранилища. При правильном размещении такая продукция лучше сохраняется. Для большинства видов плодов и овощей калибровка производится на размеры. Лишь для семечковых и цитрусовых плодов применяется калибровка на размерные категории – четки. Разница в размерах четок у семечковых плодов составляет ±5 мм. Апельсины, лимоны и мандарины делят на три категории, размеры которых установлены соответствующими ГОСТами. Например, мандарины подразделяют на категории по наибольшему поперечному диаметру (в мм): І-60 и более; ІІ – менее 60 до 54 включительно; ІІІ – менее 54 до 38 включительно. В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак и отход. После осуществления основных операций стандартную продукцию направляют на упаковку, а затем на хранение или в реализацию. Нестандартная продукция хранению не подлежит и должна быть направлена на промпереработку, в общественное питание или в розничную торговую сеть для реализации по сниженным ценам. Брак или технический отход направляют в цеха для промпереработки, абсолютный отход – на свалку или утилизируют как бытовые отходы. Специфичные операции характерны только для отдельных групп и видов плодов и овощей, что обусловлено особенностями строения, а также физиологическим состоянием и наличием дефектов (таблица) Операции товарной обработки Виды товарной обработки Виды плодов и овощей Отделение посторонних примесей: Земли, камней, растительных остатков, ботвы, сорняков, обминка пера, обрезка корней, стрелок Послеуборочная Картофель, корнеплоды лук, чеснок Сушка То же Картофель, корнеплоды, лук, чеснок, орехи Отбеливание То же Орехи Удаление сухих чешуй Предреализацион- ная Лук, чеснок Удаление ростков То же Картофель, корнеплоды Очистка поверхности: Послеуборочная Картофель, корнеплоды Сухая или мокрая Предреализацион- ная Картофель, корнеплоды Зачистка кочанов, обрезка кочарыги То же Капуста Дозаривание То же Семечковые, цитрусовые, бананы, ананасы, томаты Фумигация То же Импортные цитрусовые и семечковые плоды. Отделение посторонних примесей или несъедобных частей растения производится при уборке и после нее на сортировальных пунктах. У картофеля и корнеплодов отделяют землю, камни и примеси. Механизмы для уборки картофеля и корнеплодов имеют приспособления для отделения этих примесей. Качество операций во многом зависит от погодных условий уборки. У корнеплодов (моркови, свеклы, обрезных петрушки, сельдерея), лука репчатого при уборке или после нее обрезают ботву или перо. Ботву корнеплодов нужно обрезать, оставляя черешки листьев длиной не более 2 см, не повреждая при этом и не выкручивая ботву. Вспомогательные операции носят подготовительный или завершающий характер и предназначены в помощь основным. Подготовительные вспомогательные операции связаны с доставкой продукции, тары и упаковочных материалов к месту проведения основных операций. Завершающие вспомогательные операции осуществляются после окончания основных: сортировки и калибровки. К ним относят укладку в тару, ее забивку или завязку, маркировку. Перед предреализационной товарной обработкой перед укладкой отсортированную продукцию фасуют. Товарное качество плодов и овощей Товарное качество – это совокупность отдельных свойств плодоовощной продукции, характеристика которой регламентируется нормативной документацией. Показатели качества плодов и овощей Все показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно подразделить на определяющие и специфические. Определяющие показатели качества продукции Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят внешний вид, величину, допускаемые к ним отклонения, а также вкус и запах. Внешний вид –это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью. Окраска – один из наиболее значимых показателей качества, влияющий на потребительские свойства и сохраняемость плодов и овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих плодов и овощей – о степени зрелости. В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту (для овощей) или типичная (для плодов). Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов – красная, розовая; для цветной капусты – белая или слегка кремовая; для краснокочанной капусты – от красно-фиолетовой до сине-красной. Отклонения от номинального значения показателя «окраска» служат признаком повреждений плодов и овощей механически, сельхозвредителями, физиологическими и микробиальными болезнями, а также недостаточной сформованности и зрелости. Если отклонения от номинального значения окраски не связаны с появлением критических дефектов, то они регламентируются как допускаемые и в этих пределах могут встречаться на стандартной продукции. Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта. Наибольшее значение форма имеет для плодов. Для семечковых и нескольких косточковых плодов стандартом предусматривается типичность формы. Нетипичность ее служит основанием для перевода продукции в более низкий товарный сорт. Для плодов особо оговаривается отсутствие уродливой формы, так как такие плоды имеют нарушенный обмен веществ и худшую сохраняемость. Меньшее значение показатель «форма» имеет для овощей, причем для одних она не предусматривается стандартом, для других – допускается однородность и разнородность форм, для третьих – оговаривается отсутствие уродливых, разветвленных, застволившихся корнеплодов. У луковых и плодовых овощей регламентируется соответствие формы ботаническому сорту, а у огурцов, салатов качанного и рамен – типичность формы. Состояние поверхности плодов и овощей характеризуются сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов. Причинами возникновения на поверхности и появления так называемых «инфекционных капель» служат попадание атмосферных осадков в период уборки или перевозки, выпадение конденсата в период хранения, попадание талых и дождевых вод при неправильном размещении вблизи охлаждающих приборов. Для косточковых плодов в отличие от большинства видов плодовоовощной продукции должна отсутствовать излишняя влажность. Чистота поверхности предусматривается для большинства видов плодов и овощей. Загрязнение ее служит источником патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать загнивание плодов и овощей. Целостность плодов о овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Свежесть –один из наиболее значимых показателей большинства плодов и овощей. Лишь у орехов, лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется. Плоды и овощи должны быть свежими, неувядшими. Свежесть плодов и овощей свидетельствует о нормальном обмене веществ. Ухудшение свежести может произойти в результате неблагоприятных условий выращивания и хранения продукции. Незначительные потери свежести можно устранить путем увлажнения поверхности или размещения плодов и овощей в среду, насыщенную водными парами. Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей – как масса. Размер регламентирует минимально допустимое предельное значение показателя качества (в мм или см, не менее) по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов) или по длине (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельдерея, бананы). Масса как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука. Это обусловлено тем, что масса более чем размер достоверно характеризует качество этих видов. У кочанных капустных овощей потребительские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра кочанов, сколько от их плотности. Неплотные кочаны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям ниже, чем у более плотных кочанов. К допускаемым отклонениям относят малозначительные отклонения, внешнего вида и величины, которые хотя и снижают в определенной мере потребительские достоинства и сохраняемость продукции, но на качество существенно не влияют. Допуск отклонения вызван отсутствием эффективных средств защиты и предупреждения, а также безопасностью использования на пищевые цели. На плодоовощную продукцию устанавливаются допускаемые отклонения от номинального значения показателей свежести, целостности, величины, формы. Допускаемое отклонение от показателя свежести, или увядание, регламентируется для легко увядающих плодов и овощей. Легкое увядание (без признаков морщинистости) допускается для овощной зелени (салата, укропа, лука-порея, зеленого лука, зелени петрушки), огурцов, свеклы, редьки, бобовых овощей, семечковых плодов, так как не влияет существенно на потребительские свойства и сохраняемость. Допускаемые отклонения от показателя «целостность», или наличие повреждений. Общими для многих видов плодов и овощей повреждениями являются механические, сельскохозяйственными вредителями и физиологические заболевания. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов и овощей, увеличивают количество отходов при кулинарной обработке. Механические повреждения подразделяют на малозначительные: царапины, потертость; значительные: нажимы, трещины, проколы, градобоины, поломка (обломка), срезы, порезы, удаление покровных тканей, помятость; критические: раздавливание. Царапины существенного влияния на потребительские свойства и сохраняемость не оказывают, так как раневая поверхность их невелика и легко затягивается субрином или кутином, поэтому микроорганизмы внутрь не проникают. Потертость допускается у свеклы, перца, арбуза, дынь, тыкв, бобовых, цитрусовых, абрикосов, персиков, слив, алычи. При трении поверхности плодов и овощей нарушается только кутиновый слой, а нижележащие покровные ткани не повреждаются. При заживлении ткани появляются участки серого цвета, портящие внешний вид плодов и овощей, но существенно не влияющие на сохраняемость. Нажимы – это повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом, сильным трением, без открытых незарубцевавшихся ран, без вытекания сока. При нажимах повреждаются в основном участкипаренхимной мякоти, расположенные под покровными, без повреждения последних. Трещины образуются в период выращивания плодоовощной продукции вследствие неравномерного выпадения осадков или избыточного увлажнения (корнеплоды, картофель), а также при товарной обработке, перевозке и хранении (у слив, алычи, вишни, черешни допускаются трещины у плодоножки) У лука допускаются луковицы с трещинами покровных чешуй. У капусты растрескивание кочанов, вызванное прорастанием, не допускается. У винограда регламентируется количество треснувших ягод раздельно для мест отгрузки и назначения. Проколы - это повреждения, возникающие при соприкосновении плодов и овощей с острыми колющими предметами (ветки, гвозди, плодоножки, детали машин). Поскольку раневая поверхность затрагивает и ткани мякоти, залечивание механического повреждения наступает медленно и возникает опасность микробиологического заболевания. Но если раневая поверхность зарубцевалась, то вероятность поражения плодов микроорганизмами снижается. Градобоины имеют вид небольших вмятин. При хранении плодов градобоины могут оказывать определенное влияние на сохраняемость, но главным образом ухудшают их внешний вид. Поломка (обломка) – дефект, встречающийся у моркови, реже – у петрушки и сельдерея, у длинноплодных сортов огурцов. Стандартом допускается ограниченно только для моркови (не более 5% вместе с другими дефектами). Для остальных указанных видов не нормируется. Срезы, порезы ограниченно допускаются у картофеля продовольственного, моркови, свеклы. У указанных видов наблюдается заживление раневой поверхности. Срезы заживают лучше, чем порезы, вырывы и трещины, что объясняется интенсивной суберинизацией клеток раневой зоны при свободном доступе кислорода и интенсивном подсыхании верхних слоев. Удаление покровных тканей (сдирание кожуры, оголенность) допускается у овощей, способных восстанавливать покровные ткани. Помятость наблюдается у плодов и овощей с нежной консистенцией, что выражается в сильной деформации покровных и паренхимных тканей, их потемнении. У помятых плодов выделяется клеточный сок, что приводит к микробиологической порче и возрастанию убыли массы, поэтому у некоторых овощей (тыквы, дыни, арбузы) помятость не допускается. Раздавливание плодов и овощей происходит под действием значительных механических нагрузок, превышающих прочность их тканей. Такая продукция непригодна к употреблению, поэтому относится к отходу. Лишь для ягод в местах назначения допускается небольшое количество раздавленных экземплярах. Повреждение сельскохозяйственными вредителями: Яблонная плодожорка – распространенный опасный вредитель, повреждающий плоды яблока, реже груши, айвы, сливы и абрикоса. Гусеницы плодожорки выгрызают в мякоти червоточины, достигают семенной камеры и выедают одно - два семечка, после чего выходит наружу и перебираются на соседний плод. Сливовой плодожоркой повреждаются плоды персиков, абрикосов, сливы, алычи и терна. Гусеница вгрызается в мякоть плода сбоку или около плодоножки и выедает ее вокруг косточки. Из поврежденных мест выступают капельки камеди. Проволочник (личинки жуков щелкунов), которые повреждают клубни картофеля. Повреждения физиологическими заболеваниями можно разделить на допускаемые и не допускаемые стандартом. К допускаемым повреждениям относятся: Загар, или побурение кожицы, возникает в результате поражения тканей недоокисленными продуктами – ацетальдегидом и спиртами, которые наиболее активно образуются в конце хранения. При этом ухудшается внешний вид плодов, снижается их сохраняемость. Побурение мякоти возникает вследствие тех же причин, что и загар. Мякоть плодов становится бурой или коричневой, ткань размягчается и начинает отмирать. При этом плоды теряют питательную ценность и легко подвергаются микробиологическим заболеваниям. Подкожная пятнистость проявляется виде вдавленных пятен темно-фиолетового (у плодов с красной окраской) и зеленого (у плодов с желтой окраской) цветов. Мякоть под пятном темнеет и становится пористой. Постепенно размеры пятен увеличиваются и они сливаются. Железистая пятнистость картофеля выражается в появлении внутри клубней коричневых твердых пятен. Бугорчатая парша поражает клубни около глазков или чечевичек появляются темно-бурые или черные пятна с вдавленными краями и бугорчатым вздутием в центре. Пораженные глазки отмирают, больная ткань отслаивается, что создает условия для проникновения микроорганизмов. Гриб клястероспориум поражает абрикосы и персики. На кожице появляются красные точки. Внешний вид таких плодов ухудшается, но на сохраняемость плодов этот гриб не влияет. Серая гниль (шейковая гниль) – является болезнью грибкового происхождения. Характеризуется появлением буроватой окраски пораженной мякоти, появлением на поверхности серого пушистого налета с мелкими черными склероциями. Белая гниль (склеротиния) - является болезнью грибкового происхождения. появление белого пушистого налета со склероциами черными на поверхности и белыми внутри. Черная гниль – является болезнью грибкового происхождения. появление на поверхности сухих вдавленных темных или сероватых пятен. Пораженная ткань окрашена в угольно-черный цвет, резко отграничена от здоровой. Плодовая гниль (монилиоз, бурая гниль) является болезнью грибкового происхождения. пораженная ткань буреет, размягчается, на поверхности плода появляются крупные серовато-беловатые подушечки, у гранатов – ржаво-коричневые. Сильно зараженные плоды мумифицируются, становятся черными, блестящими. Антракноз (медянка) поражает арбузы, дыни и огурцы; при этом на них образуются плоские или углубленные желтоватые пятна, под которыми ткань разрушается. Плодовая гниль является болезнью грибкового происхождения. Чаще всего она поражает яблоки и груши, при этом на плодах появляются коричневые пятна. В дальнейшем эти пятна быстро разрастаются, на них образуются спороносные подушечки желто-бурого цвета, которые располагаются концентрическими кругами. Парша – также грибковое заболевание, при котором на поверхности яблок появляются темно-бурые сухие пятна. Заболевшие плоды быстро вянут и загнивают. Сажистый гриб поражает яблоки, груши, цитрусовые плоды в виде точечного черного налета. Голубая и зеленая плесени встречаются на цитрусовых плодах в результате развития грибов пенициллиум. Зеленая плесень часто повреждает виноград. Сначала плесень поражает кожицу, а затем и мякоть. Пухлость – болезнь, поражающая яблоки и груши. У заболевших плодов мякоть становится рыхлой, мучнистой. Кожица в отдельных местах вздувается, иногда лопается. Допускаемые отклонения по величине предусматриваются для картофеля (мелкие клубни меньше на 10-20 мм от установленных норм допускаются в количестве не более 5%), корнеплодов, лука репчатого (не более 5% наряду с другими дефектами), томатов, огурцов, перца сладкого (с отклонением установленных размеров до 1 см не более 5%). Для цветной капусты ограничивается число головок от 6 до 8 см – не более 5%. Допускаемые отклонения по форме устанавливаются для корнеплодов моркови (количество уродливых форме, но не разветвленных наряду с другими дефектами – не более 5%). Вкус и запах – важнейшие органолептические показатели качества плодов и овощей введены в стандарты сравнительно недавно. Вкус и запах плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса. Специфические показатели качества продукции Степень зрелости – показатель, характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горбкого стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской. Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках –съемная, при реализации – потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель «внешний вид». Например, ягоды должны быть съемной (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), технической и потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единичных показателей внешнего вида. Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14-16% в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6-10%) и на виноград (сахаров 12-15%). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, но предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (например, содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубней). Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например состояние грозди – для винограда, плотность и зачистка кочанов, длина кочерыги – для капусты, заргязненность – для картофеля и корнеплодов. Градация качества плодов и овощей. Свежую плодовоовощную продукцию подразделяют на стандартную, нестандартную и отход (технический – для овощей и брак – для плодов). Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относится бездефектная продукция, а также допускаемые отклонения. Нестандартной считается дефектная продукция, но сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 5% механических поврежденных клубней. Клубни сверх этой нормы относятся к нестандартным. Отход – это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья человека. В частности, афлотоксины и микотоксины, образующиеся в загнивших плодах и овощах, оказывают вредное влияние на организм человека, усиливая предрасположение к канцерогенным заболеваниям. В зависимости от того, являются ли обнаруженные критические де6фекты устранимыми или неустранимыми, продукция может быть отнесена к абсолютному или техническому отходу (браку). К последнему относят продукцию, если поражено менее 50% мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки. Стандартную продукцию некоторых видов плодов и овощей подразделяют на товарные сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией (ГОСТ 15467-79). К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (типичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения (различия в регламентированных значениях отклонений), реже зрелость (неоднородность). На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сливы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каштана), виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук репчатый для реализации в розничной торговой сети. На два сорта (1-й и 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания, все косточковые, кроме перечисленных, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты. На три сорта подразделяют персики (высший, 1-й и 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля (1, 2, 3-й). На четыре сорта (высший, 1, 2, 3-й) делят яблоки и груши поздних сортов созревания. К высшему сорту относятся только плоды I помологической группы. Семечковые (кроме яблок ранних сортов созревания) и косточковые плоды в зависимости от ценности ботанического сорта делят на две помологические группы, виноград на – три. Перечень сортов I, а для винограда и II помологических групп приводится в приложениях к ГОСТам. При поступлении смеси помологических сортов в одной единице упаковки партия плодов относится ко II помологической группе. Картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, кроме ранней, лук, реализуемые в розничной сети, делят на отборный и обыкновенный сорта. Заготовляемые овощи на сорта не делят. Кроме этого, существует деление стандартов по целевому назначению продукции для картофеля, яблок, винограда (на виноматериалы), томатов (для продовольственных целей и промышленной переработки). Тара и упаковочные материалы плодов и овощей. Для плодов и овощей применяют деревянную, металлическую, картонную и пластмассовую тару. Тара должна соответствовать следующим требованиям: древесина должна применяться из мягких лиственных пород, березы и древесины хвойных пород, металлические части ящичных поддонов должны быть окрашены. Перспективным направлением для перевозки продукции является использование картонной и полиэтиленовой тары. Значительно реже для плодов и овощей применяют мягкую тару: тканевые мешки, хлопчатобумажные и полиэтиленовые сетки – для перевозки и кратковременного хранения. Упаковочные материалы предупреждают и смягчают механические повреждения, изолируют отдельные слои или экземпляры продукции друг от друга, в ряде случаев улучшают сохраняемость (например, промасленная бумага предупреждает загар яблок, полиэтиленовые мешки и вкладыши – развитие болезней). Упаковочные материалы применяют в основном для упаковки плодов, реже – для овощей. Для семечковых плодов используют древесную стружку, бумагу, рисовую шелуху; для винограда – торф, пробковую крошку, для персиков, абрикосов, томатов – картонные прокладки с гнездами; для цитрусовых – бумагу и прокладки их картона; для арбузов и дынь – солому. В последнее время применяют такие новые упаковочные материалы, как вермикулит и термовермикулит (для яблок, картофеля и моркови), опилки, луковую чешую (для моркови), мох сфагнум (для яблок), полынь (для лука). Продукцию упаковывают в тару рядовой и нерядовой укладкой. Различают рядовую укладку пряморядную, щахматную и диагональную. При пряморядной укладке плоды размещают прямыми рядами, при шахматной – смещением плодов следующего ряда на радиус; при диагональной – смещением плодов не только следующего ряда но и верхнего слоя на четверть диаметра плода. После упаковки тару закрывают крышками, забивают или обтягивают проволокой. Тару маркируют с указанием вида продукции, ботанического и товарного сорта, четки, массы брутто, нетто, наименования отправителя, номера упаковщицы, даты упаковки, индекса партии, обозначения стандарта. Упаковка свежих овощей и плодов. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры, Вместимость ящичных поддонов от 0,52 до 0,85 м3. В такие поддоны овощи и плоды с твердой структурой тканей (картофель, корнеплоды) упаковывают насыпью, а с нежной структурой – в лотки или облегченную тару. Для упаковки используют также упаковочный материал: древесную стружку, опилки, бумагу и др. Все овощи за небольшим исключением должны транспортироваться только в таре. Без тары разрешается перевозить навалом в период массового поступления только поздний картофель, позднюю капусту, арбузы и тыкву. Но в последнее время и эти овощи часто перевозят в таре. Для картофеля используют контейнеры вместимостью 450 и 750 кг, а для арбузов и поздней капусты – ящики-клетки вместимостью до 450 кг. Свеклу и морковь упаковывают в жесткую и мягкую тару вместимостью не более 50 кг; молодые корнеплоды с зеленью - в корзины, ящики-клетки и мешки – до 50 кг. Зеленый лук, овощную зелень (салат, шпинат, укроп, петрушку) рыхло укладывают в открытые ящики вместимостью до 10кг. Для томатов используют ящики до 12 кг. Огурцы, кабачки укладывают в ящики до 30 кг, а парниковые огурцы до 15 кг. Семечковые плоды перед упаковкой сортируют по стандарту на товарные сорта и калибруют по размеру. Яблоки и айву упаковывают в ящики по 25 и 30 кг, груши по – 12 и 20, а также в решета до 10 кг. Плоды укладывают в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд плодов древесной стружкой. Вишни и черешни укладывают насыпью в решета и корзины до 6кг и ящики до 8кг. Абрикосы предварительно калибруют по размерам на три группы и упаковывают в решета. Все косточковые для автотранспортных перевозок разрешается упаковывать в тару до 12кг. Виноград чаще всего упаковывают в открытые ящики до 7 кг, а для длительного хранения – в плотно сбитые ящики до 8 кг. Ящики выстилают бумагой, а ягоды пересыпают пробковыми опилками или торфом. Для земляники и малины используют корзины из щепы вместимостью до 3 кг, для смородины решета или корзины до 6 кг, для крыжовника – до – 8 кг. Бруснику, клюкву упаковывают в бочки до 200 л. Для клюквы используют также корзины или драночные короба вместимостью до 60 кг. Цитрусовые плоды (апельсины, мандарины и лимоны) перед упаковкой калибруют на пять категорий. Каждый плод лимонов или через плод завертывают в тонкую бумагу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории. Все плоды и ягоды упаковывают строго по помологическим сортам. Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, ядра лещинных орехов – в мешки до 75 кг. Хранение плодов и овощей Хранение является одним из наиболее сложных этапов доведения продукции до потребителя. Необходимость его вызвана сезонным выращиванием плодов и овощей. Многие виды плодоовощной продукции хранится до 8-10 мес., другие – гораздо более короткие сроки. Лежкость – это способность продукции определенного вида или сорта сохранять доброкачественность в течение определенного срока. Лежкость является признаком определенного вида или сорта, в зависимости от которого продукцию подразделяют на группы: кратковременного, среднего или длительного срока хранения. Сорта делят на лежкоспособные и нележкоспособные. Наряду с лежкостью применяется термин сохраняемость как способность конкретной товарной партии, проявляющаяся при определенных условиях хранения. Критериями лежкости и сохраняемости плодов и овощей являются выход стандартной продукции, потери и сроки хранения. Увеличение сроков хранения влечет за собой снижение выхода стандартной продукции и увеличение потерь. Овощи и плоды после сбора остаются живыми организмами, в которых во время хранения происходят различные физические и биохимический процессы. Они являются продолжением тех процессов, которые протекали в овощах и плодах в период роста и развития. Наиболее важными процессами, происходящими в овощах и плодах во время хранения, являются дыхание, испарение влаги и дозревание. Дыхание – это важнейший физиологический процесс обмена веществ овощей и плодов. На дыхание расходуются сахара, органические кислоты пектиновые, дубильные и другие вещества. Поэтому в результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Суммарно процесс аэробного дыхания можно представить следующим образом: С6Н12О6 +6О2 = 6СО2 +6Н2О + 674 ккал, или 2824 кДж. Наряду с этим в овощах и плодах идет разложение органических соединений без участия кислорода воздуха (анаэробное дыхание). Такой процесс схематически выражается следующим уравнением: С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2 СО2 + 28 ккал, или 117 кДж. При этом дыхании в растительных клетках накапливается спирт и ацетальдегид, которые отравляют клетки, и в них прекращаются жизненные процессы, что приводит к порче плодов и овощей. Заметное влияние на интенсивность дыхания оказывает состав газовой среды, окружающей плоды и овощи. Уменьшение в воздухе содержания кислорода и увеличение содержания углекислого газа угнетают деятельность ферментов и тормозит дыхание. На этом основано хранение некоторых плодов (преимущественно яблок) в регулируемой газовой среде. Испарение влаги из свежих овощей и плодов происходит при их хранении путем перемещения влаги и продукта в окружающую атмосферу. Испарение влаги в значительной степени зависит от внешних условий и вида продукции. Высокая температура и низкая влажность воздуха вызывают усиленное испарение влаги. Значительные потери воды овощами и плодами являются нежелательными, так как приводят к усушке и увяданию. Дозревание овощей и плодов проявляется виде сложных ферментативных изменений их химического состава. Значительным превращениям подвергаются пектиновые, дубильные вещества, протопектин переходит в пектин, и ткани овощей, плодов размягчаются; уменьшается содержание дубильных веществ, что положительно сказывается на вкусовых свойствах плодов и овощей. Чтобы правильно организовать хранение овощей и плодов, необходимо создавать такие условия, при которых будут максимально заторможены все биохимические и физические процессы, происходящие в них (дыхание, испарение влаги, дозревание и др.). В значительной степени этого можно достичь обеспечением в процессе хранения оптимальных температур, влажности воздуха и состава газовой среды. В стационарных хранилищах температуру, влажность воздуха и состав газовой среды регулируют с помощью охлаждающих устройств и вентиляции, которая может быть естественной и принудительной. В хранилища с естественной вентиляцией холодный наружный воздух поступает через приточные каналы, а после нагревания воздух выводится наружу через вытяжные трубы, находящиеся в верхней части хранилища. Принудительная вентиляция основана на подаче воздуха в хранилище с помощью вентиляторов. Разновидностью принудительной вентиляции является активная вентиляция при которой наружный воздух или смесь наружного и теплого внутреннего воздуха по системе воздухоотводов подается вентиляторами непосредственно в слои хранящихся овощей и картофеля. Переработанные плоды и овощи. К основным видам переработки плодов и овощей относятся: сушка, соление, мочение, квашение, маринование, консервирование и замораживание. Сушеные плоды и овощи При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в овощах – 12%, в плодах – до 16-25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. За счет удаления влаги в овощах и плодах значительно увеличивается концентрация сухих веществ, а их растворы обладают осматическим давлением, губительно действующим на микроорганизмы. Сушеные овощи выпускаются в широком ассортименте. Сушат картофель, капусту, лук, морковь, свеклу, чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушку, шпинат, щавель). Иногда делают смеси овощей. Картофель сушат виде прямоугольных ломтиков или кружочков, капусту – тонкими полосками, свеклу, морковь, пастернак – в виде равномерно нарезанной стружки, лук – тонкими кольцами. Овощные и овощекрупяные концентраты представляют собой кулинарные полуфабрикаты, изготовленные путем смешивания по определенным рецептурам сушеного картофеля, овощей, вареной и обезвоженной крупы различных видов, пряностей и соли, жира. Их изглтовляют с мясом или без. Сухое картофельное пюре – это продукт, который получают путем высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищенного и сваренного картофеля. Сухое картофельное пюре иногда изготовляют с добавлением сухого молока. Картофельные крекеры получают из смеси картофельного пюре, картофельного крахмала и соли. При их производстве из полученной смеси формуют жгутики диаметром 35-40 мм и такой же длины, которые затем варят, выдерживают, режут на ломтики толщиной до 1,2 мм и длиной 30-40 мм и высушивают до содержания влаги 12%. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой обжаренные в растительном масле тонкие ломтики сырого картофеля. Чипсы должны быть золотистого цвета, хрупкими. Содержание жира не более 40%. Сушеные плоды и ягоды Сушеные яблоки изготовляют преимущественно из кисло-сладких сортов. Вырабатывают следующие разновидности сушеных яблок: яблоки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистого газа; яблоки, не очищенные от кожицы, без семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистого газа; яблоки сушеные без предварительной обработки; яблоки сушеные дикорастущие. Сушеные груши бывают окуренные и не окуренные сернистым газом. Крупные и средние плоды сушат половинками или четвертинками. Сушеные абрикосы изготовляют из абрикосов сушильных сортов с яркоокрашенными плодами, плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на: урюк – целые плоды с косточками, кайсу – целые плоды с выдавленной косточкой, курагу – половинки плодов. Сушеные сливы готовят из венгерок и ренклодов. Наиболее ценными является чернослив, который получают при высушивании венгерок. Сушеные вишни получают их темноокрашенных мясистых сортов с высоким содержанием сухих веществ. Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семянных – изюмом. Компоты из сушеных фруктов представляют собой смеси различных видов плодов и ягод, составленные по определенным рецептурам. При оценке качества сушеных плодов и овощей учитывают: цвет сушеных плодов и овощей должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверхность – чистой, у слив и вишен = глянцевитой. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгоревших, изъеденных вредителями. Вкус и запах – свойственные сушеным плодам и овощам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в картофеле – не более 12%, в картофельных хлопьях и крупке – 4-6, в чипсах – до 5, в овощах – 14%. Сушеный картофель, предназначенный для длительного хранения в герметичной таре, должен содержать 6% влаги. Сушеные плоды должны содержать влаги (в % не более): виноград без заводской обработки, урюк, вишня – 18; яблоки – 20; груши – 24; сливы – 25; кайса и курага – 21. В сушеных плодах также нормируется содержание серной кислоты. Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, крафт-мешки – до 25, а также в джутовые и льняные мешки – до 50 кг (алыча, урюк, груши). Ящики и барабаны внутри выстилают пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой. Хранят сушеные плоды и овоши в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 200С и относительной влажности воздуха до 70%. Квашеные (соленые, моченые) овощи Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочно-кислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. Квашеную капусту изготовляют из белокочанной капусты поздних и средних сортов, содержащей не менее 4% сахара. По способу приготовления квашеную капусту делят на шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной или рубленной, цельнокочанную. Квашение производят в дошниках (чанах) вместимостью до 20 т каждый или в бочках. Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошники, разравнивают, плотно утрамбовывают и послойно пересыпают поваренной солью в количестве 2-2,5% массы сырья. Процесс брожения капусты длится 7-12 дней при температуре 16-18оС. Готовность капусты определяют по вкусу и количеству накопленной молочной кислоты, которой должно быть не менее 0,7%. Хранят квашеную капусту в дошниках без охлаждения и с охлаждением. Наиболее благоприятная температура для хранения 0-2оС. Капуста должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3% молочной кислоты и от 1 до 1,5% сахара. Соленые огурцы изготовляют из свежих темно-зеленых плодов с плотной тканью, недоразвитыми семенами и небольшой семенной камерой. Огурцы должны содержать не менее 2% сахаров. По размеру свежие огурцы перед солением сортируют на крупные (длиной 121-140 мм), средние (111-120 мм), мелкие (91-110 мм), корнишоны крупные (71-90 мм), средние (51-70 мм), мелкие (до 50 мм). Рассортированные огурцы моют и укладывают вместе с пряностями в бочки. Различают пряности обязательные (укроп, чеснок, горький перец, хрен) и рекомендуемые (черносмородиновые, вишневые и дубовые листья, эстрагон, кориандр, листья петрушки и сельдерея). Затем бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (обычно 6-9%-ной концентрации). Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола. Процесс брожения заканчивается при хранении огурцов в неохлаждаемых складах через 30 дней, в охлаждаемых через – 60 дней. Хранят соленые огурцы в неохлаждаемых складах, подвалах, охлаждаемых складах, ледниках, траншеях со льдом при температуре от 0 до -1оС. Соленые томаты приготовляют из свежих томатов зеленой, молочной, бурой и красной степеней зрелости. Солят томаты так же, как и огурцы. В зависимости от степени зрелости томатов концентрация соли в рассоле при заливке должна быть 7-8%. Соленые арбузы готовят из свежих тонкокорых арбузов небольших размеров (диаметр до 15 см) и с плотной мякотью. Кроме огурцов, капусты, томатов и арбузов солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны. Овощные и плодовые консервы в герметичной таре. Плодоовощные консервы – это плоды и овощи, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи. Основными технологическими процессами при изготовлении большинства консервов являются мойка и сортировка сырья по качеству и размеру, очистка, измельчение, бланширование с целью подавления деятельности ферментов и сохранения натурального цвета овощей и плодов, удаления воздуха из тканей для предотвращения разрушения витамина С, каротина, коррозии железа. При бланшировании также частично подвергается гидролизу протопектин овощей и плодов, и ткани размягчаются. Для получения закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле; при этом ткани овощей теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, сахара частично карамелизуются. После этих процессов сырье порционируют и расфасовывают в стеклянные банки или лакированные банки из белой жести. Банки закатывают крышками на вакуум-укупорочных машинах, стерилизуют при температуре 100-121оС в течение 20-30 мин, охлаждают, проверяют на стерильность, оклеивают этикеткой и укладывают в ящики. Все плодовоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые, или фруктово-ягодные. Овощные консервы в зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают: Натуральные консервы – представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья. Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. Обеденные овощи и мясоовощные консервы изготовляют из свежих, квашеных, соленых овощей и картофеля с добавлением жира, томата-пасты, сахара, соли, пряностей, мяса или без него. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд. Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту – несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклыи квашеной белокочанной капусты. Фруктово-ягодные консервы Компоты вырабатывают из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Фруктово-ягодное пюре представляют собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные, с добавлением 10%сахара. Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные. Консервы для детского питания готовят из высококачественных свежих плодов и овощей. Они представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При изготовлении таких консервов в зависимости от их вида добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку. Маринованные плоды и овощи представляют собой продукты из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. Различают бомбаж биологический, химический и физический. Биологический бомбаж возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В таких банках размножаются микроорганизмы, содержимое консервов подвергается брожению и гниению с выделением газов. Химический бомбаж происходит при взаимодействии кислот продукта и металла банки. При этом выделяется водород, который создает в банке повышенное давление. Физический бомбаж является результатом переполнения банок продуктом или замораживании консервов при хранении. Хранят консервы в сухом помещении при температуре 0-15оС и относительной влажности воздуха не более 75%. При таких условиях они могут сохраняться до двух лет. Быстрозамороженные овощи и плоды Овощи перед замораживанием, моют, очищают, а в некоторых случаях режет и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают при температуре от -18 до -25 о С. Иногда их заливают слабым раствором соли. Плоды замораживают целыми или резаными при температуру -25о С. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре -33о С, в картонных коробках – не более 20 кг при температуре -18о С. Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18о С. и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания их хранят 3-5 дней при температуре -12о С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2о С. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду. Товароведение кондитерских товаров Все кондитерские изделия подразделяются на 2 большие группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят: фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, желе, мармелад, цукаты), шоколад, карамель, конфеты, халву. К мучным: печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты и др. Отдельно выделяют группу восточных сладостей – мучных, типа конфет и типа карамели. Шоколад и фруктово-ягодные. Карамель – это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку используют в качестве антикристаллизатора. В готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции. Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок. Карамель бывает завернутая, открытая, глазированная и леденцовая. Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье. Самоцвет, Цветной горошек и др.). Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1. Таблица 1 Вид начинки Характеристика начинок Ассортимент карамели Приготовленные путем уваривания сырья Фруктово-ягодная Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14-19% Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодная смесь, Фруктово-ягодный букет, Яблоко и др. Помадная Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др. Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и др. Ликерная В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, Спотыкач, Студенческая и др. Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово-ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки Малина со сливками, Клубника со сливками, Му-му и др. Медовая Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность - 14-18% Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др. Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья Марципановая Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром Золотая рыбка, Марципан и др. Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку Байкал, Кубанская, Крабы, Южная и др. Масляно-сахарная Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние. Молодежная и др. Сбивная Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино Красный мак, Лакомка, Янтарь Шоколадно-ореховая Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром и добавлением 10% какао-масла Атласные подушечки. Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок Кукурузная Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов Херсонская, Шахтерская Двойная Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная Птичье молоко Ереванская Петушок Кармен Мягкая карамель Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская Качество карамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14-33% - в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками - содержание сернистой кислоты. Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели. Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики). Конфетные изделия Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - до 35, углеводов - от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах. Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.). Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы). Характеристика конфетных масс и ассортимент конфет представлены в табл. 2. Качество конфет оценивают органолептически по состоянию завертки, внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, предъявляя те же требования, что и к карамели. Физико-химические показатели установлены отдельно для глазури и конфетных масс (корпусов), причем перечень показателей и их нормы установлены дифференцированно в зависимости от вида глазури и конфетных масс. Например, для фруктово-желейных масс специфичны такие показатели, как кислотность и содержание сернистой кислоты, для ореховых и кремовых масс - содержание жира. Таблица 2 Конфетные массы Характеристика конфетных масс Ассортимент конфет Помадная Представляет собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Получают помаду путем уваривания сахаропаточного сиропа (патоки от 5 до 25%) до перенасыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара Глазированные шоколадной глазурью: Апельсин, Буревестник, Василек, Волейбол, Вечер, Весна, Радий, Ракета и др. Глазированные жировой глазурью: Золушка, Кавказские, Новые, Новинка и др. Неглазированные: Фруктовая помадка, Цукатная помадка, Популярные, Куколка, Пионерская и др. Молочная Готовится путем уваривания сахаропаточного сиропа с большим количеством молочных продуктов (на одну часть сахара берут полторы-две части цельного молока). Структура и консистенция молочных конфет зависят от технологии производства и процесса формовaния. По этим признакам молочные конфеты подразделяют на три группы 1. Корпус частично или полностью закристаллизовавшийся Старт, Рекорд 2. Поверхность - засахарившаяся корочка, внутренний слой жидкий Сливочная тянучка, Коровка 3. Корпус полностью закристаллизовавшийся Дюймовочка, Малютка Фруктовая Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматических добавок. Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре Абрикосовые, Мичуринская, Лето, Южная ночь, Северное сияние, Невский факел и др. Пралине (ореховая) Представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в пралиновые массы вводят сливочное масло и сухие молочные продукты: молоко, обжаренные с сахаром какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), дезодорированную соевую муку, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Содержание жира 31-35% Агат, Алеко, Балтика, Золотая Нива, Кара-кум, Петушок-Золотой гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Ладога, Ну-ка отними, Чародейка Сбивная Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразной структурой. Получают ее сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь с яичным белком и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматизирующими компонентами Золотая рыбка, Зоологические, Весенние, Суфле, Снегурочка, Юбилейные Грильяжная Бывает двух видов - мягкой и твердой. Мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов (фруктово-грильяжной массы). Твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами Грильяж, Грильяж в шоколаде Марципано-вая Готовится из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом и вкусовыми добавками Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус Кремовая Получается сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Это как правило пышные массы, сбивание которых производят чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Консистенция кремовых масс вязкопластичная, что позволяет придавать конфетам из нее различную форму Басни Крылова, Космические, Космос, Красная Москва, Трюфели, Красная, Мечта, Шоколадный крем Ликерная Конфетная масса представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе Ванильный ликер, Руслан и Людмила, Медный всадник, Космос, Ленинград, Лунные, Столичные Комбиниро-ванная Чаще всего комбинируют конфетную массу пралине с вафлями. Пралине находится между тонкими хрустящими вафлями Ананасные, Курортные, Красная шапочка, Мишка на Севере, Мишка косолапый, Садко, Тузик, Антракт, Красный мак Ирис представляет собой разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре сои, ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы выпускают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) с влажностью 6%, имеющий аморфную структуру и квадратную форму (Особый, Восточный); полутвердый с влажностью 9%, также аморфной структуры (Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик); тираженный (кристаллический) с влажностью 6-9%, во время варки которого ирисную массу перемешивают с ирисной крошкой или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают полутвердым - консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик), мягким - консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный, Прима) и тягучим с влажностью 9% (Любительский, Мятный). Драже - это мелкие сложные конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, мягкой карамели, орехов, изюма, цукатов, фруктов, ягод, сухофруктов, крупных кристаллов сахара, витаминов и др. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воско-жировой смесью. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на следующие виды: помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.); ликерное (Октябрята, Метро, Кофе Мокко и др.); фруктово-желейное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное и др.); сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горошек); карамельное (Золотой орешек, Кофе черный в шоколаде, Фруктовое); ореховое (Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марципан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.); лечебное, содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты (Шиповник, Светофор, Полезное и др.); из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.). В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое сахарной пудрой, воско-жировым глянцем, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелким драже (нонпарель). Недопустимыми дефектами являются: посторонние привкусы и запахи; грубая, засахаренная консистенция; липкая поверхность, наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом; деформация; раздавленные корпуса у ликерных сортов. Не допускают к реализации также изделия с плесенью на поверхности и пораженные шоколадной огневкой. Качество драже и ириса оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий. Физико-химические показатели для драже установлены в зависимости от вида корпуса. Для всех видов драже ограничивают влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержание солей меди. Для большинства видов драже ограничивается содержание редуцирующих веществ; для желейно-фруктовых, помадных, карамельных и некоторых других видов нормируется кислотность; для карамельных с начинкой - количество начинки; для глазированных сортов - количество шоколадной глазури. В ирисе определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, жира и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней. Халва Халва представляет собой слоисто-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер и тонких волокон сбитой карамельной массы. Это продукт с хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер готовят халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную. В соответствии с рецептурой в халву могут быть введены какао-продукты, орехи, ванилин и другие добавки. Выпускают халву неглазированную и глазированную шоколадом в виде мелких брикетов (Москворецкая). Для получения халвы карамельную массу уваривают, сбивают ее с экстрактом мыльного корня до содержания в ней 30% воздуха, вымешивают с растертыми обжаренным ядрами орехов или масличными семенами, охлаждают и упаковывают. Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению на изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют содержание влаги (не более 4%), общего сахара (25-45%), редуцирующих веществ (не более 20%), жира (не менее 25-30% в зависимости от вида), глазури (не менее 29%); ограничиваются также общая зольность и содержание песка и солей меди. Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятный привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы. Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего Севера, - 6, остальных видов - 1,5 мес. Мучные кондитерские изделия Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaНСО3  Na2СО3 + СО2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3  2NH3 + СО2 + Н2О], которые обусловливают щелочную реакцию изделий Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделии включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют. Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное с добавлением сахара, кулинарных н кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья, из муки высшего сорта - Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта - Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер. Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22-27%) при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30-60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Новь. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования - на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки. При оценке качества печенья, помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%). Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. Крекер, т.е. сухое печенье, отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Для разрыхления теста при производстве галет и крекера применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. Тесто готовят опарным способом. После замеса оно вылеживается, а затем многократно прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают качество галет и крекера так же, как и печенья. Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов. Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др. Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18-30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2-3 мм). Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус подгорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников. Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Технология получения вафель включает две стадии: приготовление вафельного листа и начинки. Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды смешивают на вибросмесителях, а затем смесь сбивают. Готовое тесто разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослойки вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки. Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, затем смесь сбивают (вафли Снежинка, Лимонные, Апельсиновые, Ягодные и др.). Пралиновые начинки изготовляют путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством какао-масла и вымешивания (Невские, Ракушки, Миндаль, Орешки и др.). Для получения помадных начинок готовят обычным способом помаду, затем смешивают ее с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения (Фруктово-помадные вафли). Фруктовые начинки готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18% (Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.). Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Из физико-химических показателей нормируют размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара, влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность. Не допускают к реализации вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности; с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету); с выступающей за края начинкой и подтеками; глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; вафли, неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Торты и пирожные - это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий. При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок. В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы: песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные, а пирожные, кроме того, - на крошковые, заварные, сахарные и корзиночки. В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктовое желе, помаду (молочную и сахарную), цукаты, шоколад и др. Характеристика основных групп и ассортимент тортов и пирожных приведены в табл. 3. Таблица 3 Группа изделий Характеристика выпеченного полуфабриката Наименование тортов пирожных Бисквитные Пористая пышная масса, которую выпекают из теста, сбитого из сахара и яиц с добавлением муки, и состоящая из одного или нескольких слоев, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки Бисквитно-кремовый, Осень, Сказка, Отелло, Трюфель, Сластена, Кофейный, Подарочный, Ореховый, Фигурный и др. Бисквитное с кремом, Любительское, Южный бисквит, Бисквитный пирог, Буше Песочные Масса, которую выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием химических разрыхлителей, и состоящая из одного или нескольких слоев, с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом Песочно-фруктовый, Ленинградский, Абрикосовый, Ромашка и др. Кольцо, Грибок, Геркулес, Варшавское, Корзиночка с кремом, вареньем, зефиром, фруктами Слоеные Основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла, без химические разрыхлителей, с прослойкой отделочными полуфабрикатами или без нее Наполеон, Слоеный Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожки, Трубочки слоеные с кремом Вафельные Несколько хрупких вафельных листов, прослоенные отделочным полуфабрикатом Сюрприз, Зефир-но-вафельный, Полярный, Шоко-ладно-вафельный, Арахис Крошковые Из протертых обрезков тортов и пирожных с добавлением какао-порошка, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее Картошка, Любительское Заварные Из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Внутри имеется полость заполненная отделочным полуфабрикатом Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом Миндально-ореховые Пористая масса, выпеченная из теста с большим содержанием яичных белков и миндаля или ореха, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее Киевский, В полет Миндальное, Север, Идеал Воздушные (типа меренги) Крупнопористая белково-сахарная масса (без муки) из сбитых с сахаром яичных белков; может быть прослоена отделочным полуфабрикатом или без него Север, Белая ночь Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок Корзиночки В виде корзиночки из песочного или слоеного теста с одним или несколькими отделочными полуфабрикатами Корзиночки Сахарные Из теста с большим содержанием сахара в виде тонкостенного хрупкого конуса, заполненного отделочным полуфабрикатом Трубочка со сливочным кремом Комбиниро-ванные Несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом Аврора Фигурные Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Лужники Для установления единой цены для каждой штуки пирожных стандартом предусмотрена определенная масса в зависимости от состава и стоимости сырья, из которого они приготовлены. В среднем масса пирожных от 55 до 90 г. Торты выпускают стандартной массой от 250 г до 2 кг и более. Оценивают качество пирожных и тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные. Упаковывают мучные кондитерские изделия плоской формы (печенье, галеты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики с выстиланием ящика и перекладыванием каждого ряда бумагой. Изделия фигурной формы (фигурные вафли, пряники, сдобное печенье) расфасовывают насыпью в коробки, пакеты или ящики. Количество изделий в ящике зависит от их свойств и механической прочности. Пирожные, кексы, рулеты укладывают в лотки, торты - в коробки Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов не должна превышать 18С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70-75%, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65-75%. Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого вида изделий колеблются в широких пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для галет - от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток Восточные сладости Восточные сладости - это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения. Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро). Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда - молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др. Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (Алы). Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешыо и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара. Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара. Кондитерские изделия специального назначения Помимо изделий массового спроса, кондитерская промышленность вырабатывает изделия для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Изделия для детей изготовляют из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивают из-за наличия в них теобромина и кофеина. Так, для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао). К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус молочно-шоколадный с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом, изготовленным с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B1 (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Витаминизированными изготовляют различные виды изделий - карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воско-жировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированные изделий на различных фабриках страны неодинаков. Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-либо пищевые вещества или они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены главным образом для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом или ксилитом. Сорбит - кристаллическое вещество, по сладости уступающее глюкозе, имеет несколько своеобразный вкус, отличающийся от вкуса сахара, хорошо усваивается организмом, рекомендуется при легкой форме диабета. Ксилит по вкусу почти не отличается от свекловичного сахара, а по сладости превосходит его, он хорошо усваивается организмом; изделия с ксилитом могут быть рекомендованы при любой степени диабета. На сорбите и ксилите приготовляют шоколад, конфеты типа гидрожировых батончиков, мармелад, печенье и др. К диетическим относятся также изделия с морской капустой. Морская капуста (бурые водоросли) содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины В, А, С, D, каротин, микроэлементы - йод, бром, кобальт и др. Особенно ценным является наличие в морской капусте органически связанного йода (0,2-0,3% сухой массы), который обладает более высокими терапевтическими свойствами по сравнению с элементарным (минеральным) йодом для предупреждения развития эндемического зоба. Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. В изделия она вводится в виде сухого порошка из расчета 11 кг на 1 т. С морской капустой изготовляют драже Молочное, Зеленый горошек, зефир Бело-розовый и Сливочный, пат, монпансье, печенье Морское и др. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие атеросклероза, нарушение обмена веществ и главным образом деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста. Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах кишечно-желудочных заболеваний. В нашей стране пектин получают из обмолоченных корзинок подсолнечника, свекловичного жома, яблочных выжимок и другого сырья. На основе пектина вырабатывают такие сорта фруктово-желейных конфет, как Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные, мармелад лечебный и др. Изделия с растительным маслом имеют большое значение для расширения ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот. Изделия с добавлением растительных масел рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. К таким изделиям относят печенье Новое, Диетическое, которое вырабатывают с добавлением кукурузного масла. Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада. Лечебные (лекарственные) изделия изготовляют с введением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в шоколад или конфеты, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей). Для лечения верхних дыхательных путей выпускают эвкалиптоментоловую и анисоментоловую карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном, а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием. Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Хранить эти изделия следует при пониженных температурах, что дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40-50% меньше по сравнению с изделиями, хранящимися при температуре 18°С Поэтому при наличии холодильников витаминизированные и детские сорта кондитерских изделий лучше хранить при температуре, близкой к 0°С. Тема: Мясо и мясные продукты. Ассортимент и исследование качества. 2. Классификация мяса по стандартам В соответствии со стандартами мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. Мясо – это разделанная туша или часть туши животного. В зависимости от вида животных мясо подразделяют на мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, птицы и других видов. Упитанность говяжьих полутуш и четвертин определяют по показателям: 1. степень развития мышечной ткани; 2. выступание костей скелета; 3. наличие жировых отложений на передней и задней частях туши. По упитанности мясо говядины, баранины и козлятины подразделяется на первую и вторую категорию. Мясо свинины – на пять категорий ( беконную, мясную, жирную, для промпереработки и мясо поросят). По возрасту мясо-говядина подразделяется: на мясо от взрослого скота (старше 3 лет), от молодых животных (от 3 мес. до 3 лет) и телятину (от 14 дней до 3 мес.). По термическому состоянию мясо-говядину в соответствии с ГОСТ 779-55 подразделяют на: остывшее – температура не выше плюс 120 С, охлажденное – температура от 0 до плюс 40 С, подмороженное – температура от минус 30 С до минус 50С и замороженное – температура внутри мышц минус 80С. Мясо свинины по термическому состоянию подразделяется аналогично мясу говядины. Мясо баранины и козлятины подразделяется – на остывшее, охлажденное и замороженное. 3. Ознакомление с сортовым разрубом туш Пищевая ценность мяса зависит от содержания в нем мышечной, собственно соединительной, жировой и костной тканей. В основе сортового разруба туш лежит соотношение различных тканей: мякоти (мышечной, жировой и соединительной), костей и хрящей; химический состав отдельных частей мясной туши и пищевая ценность их. Чем ниже сорт мяса, тем больше в нем неполноценных белков коллагена и эластина, тем ниже белковый качественный показатель триптофан/оксипролин. Различают: торговый разруб туш; торгово-промышленный разруб, при котором менее ценные промышленные отрубы используют для промпереработки; кулинарный разруб; разделку для производства копченостей. При торговом разрубе выход отрубов по сортам составляет: Вид мяса Стандарт Выход отрубов по сортам к массе туши, % 1-й 2-й 3-й Говядина ГОСТ 7595-79 88 7 5 Баранина и козлятина ГОСТ 7596-81 93 7 Нет Свинина ГОСТ 7597-75 94 6 Нет Телятина ГОСТ 23219-78 71 17 12 При торгово-промышленном разрубе говядины первой категории получают промышленный отруб с выходом 41% и торговый с выходом 59%. Мясо промышленного отруба используют для промпереработки на колбасы, полуфабрикаты, консервы. Кулинарный разруб отличается тем, что в его основу положено кулинарное назначение отрубов. Названия отрубов при этом существенно отличается: филейная вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги, лопатки, покромка и т.д. При разделке на копчености выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д. Торговый разруб туш производится в розничной торговле в соответствии со стандартом на каждый вид мяса. 4. Определение качества мяса Приемка мяса по качеству включает проверку мяса по виду, полу, возрасту, категории упитанности, правильности разделки, степени охлаждения и свежести. Вид мяса определяют по размеру мясных туш, анатомическому строению скелета, цвету мяса, строению ткани на поперченном разрезе и другим признакам. Пол и возраст мяса одних и тех же животных отличают по цвету, количеству и расположению жира в туше, структуре и консистенции мышечной ткани. Степень охлаждения мяса устанавливают, осматривая его, ощупывая поверхность и простукивая твердым предметом. В отдельных сомнительных случаях определяют температуру мороженого мяса в толще мышц. Доброкачественность мяса в ветеринарном отношении и соответствие категории упитанности, удостоверяют наличием клейм и штампов на туше. Форма и цвет клейм, а также участки клеймения на туше или полутуше животного установлены стандартом, инструкцией и правилами по клеймению мяса. При отсутствии клейм мясо не допускается в предприятия общественного питания. Количество клейм и места их наложения на туше зависит от вида мяса и категории упитанности. 4.1. Определение упитанности и свежести мяса 4.3. Органолептическая оценка Органолептическими методами определяют: • внешний вид и цвет мяса – путем внешнего осмотра мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги; • консистенцию – путем легкого надавливания на свежем разрезе туши или испытуемого образца образуют ямку и устанавливают время ее выравнивания; • запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости; • состояние жира в туше в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах и консистенцию жира; • состояние сухожилий в туше в момент отбора образцов. Упругость, плотность и состояние суставных поверхностей сухожилий устанавливают ощупыванием; • прозрачность и аромат бульона.