Общие сведения о жирах
Жиры - это органические вещества, которые образованы глицерином и высшими жирными кислотами.
Жиры выполняют следующие функции:
- энергетическую (1 г = 9 ккал)
- резерв эндогенной воды
- являются источниками жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К)
- образуют защитный барьер (теплоизоляция, защита от механических воздействий)
- являются предшественниками ацетил-КоА и других важных веществ
Рисунок 1. Классификация жиров. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Жирные кислоты, которые входят в состав жиров, могут быть: насыщенными (пальмитиновая, стеариновая кислоты), которые преобладают в животных жирах, мононенасыщенными (олеиновая кислота) и полиненасыщенными (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются незаменимыми компонентами пищевого рациона человека, так как они не синтезируются в организме, а содержатся в растительных маслах и жирах морепродуктов. Подсолнечное, кукурузное и хлопковые масла являются источниками линолевой кислоты, которая в организме может переходить в арахидоновую кислоту. Соевое, льняное и конопляные масла - источники линолевой кислоты, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Жиры морепродуктов содержат арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты.
Выделяют транс- и цис-ПНЖК. Цис-ПНЖК необходимы для синтеза фосфолипидов и профилактики атеросклероза и ИБС.
Транс-ПНЖК содержатся в маргарине, они нарушают структуру мембран и способствуют появлению атеросклероза и ИБС.
Переваривание и всасывание жиров
Рисунок 2. Переваривание и всасывание жиров. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Основной процесс переваривания жиров происходит в тонкой кишке под действием панкреатической липазы. Она активируется желчными кислотами (способствуют эмульгированию жиров), поступающими в двенадцатиперстную кишку в составе желчи. Желчь поступает в кишечник в результате действия холецистокинина (гастроинтестинальный гормон, вырабатываемый в результате поступления пищи, содержащей липиды) на желчный пузырь.
В результате переваривания последовательно отщепляются жирные кислоты и образуются продукты гидролиза жиров – глицерин и жирные кислоты, которые в последующем должны всасываться. В клетках слизистой тонкого кишечника происходит распад холеиновых комплексов до жирных и желчных кислот. Желчные кислоты всасываются в кровь и по воротной вене попадают в печень, а затем снова в желчь и в кишечник.
Из всосавшегося глицерина и освободившихся жирных кислот в кишечной стенке происходит ресинтез жира. Ресинтезированный жир гидрофобен, поэтому он поступает в кровь в составе хиломикронов, образующихся в кишечной стенке.
Химические свойства жиров
Гидролиз.
Рисунок 3. Гидролиз триацилглицеролов панкреатической липазой. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ
Прогоркание - это процесс изменения состава жиров, при этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус и запах. Начальной стадией является ферментативный гидролиз.
Выделяют биохимическое и химическое прогоркание. Биохимическое обусловлено децствием микроорганизмов. Химическое прогоркание связано с окислением свободных радикалов жирных кислот кислородом воздуха.
Высыхание.
Растительные масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот (льняное, конопляное), являются высыхающими, так как под действием кислорода воздуха они полимеризуются и затвердевают.
Осаливание.
Данный процесс протекает при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Происходит окисление ненасыщенных жирных кислот. Оскливание ускоряется при действии солнечного света.
