Круиз представляет собой путешествие по воде, которое предполагает заход в порты разных государств (городов) с организацией в них экскурсий. Основная черта, которая отличает круиз от иных туров, заключается в единстве месте передвижения, питания, продвижения, досуга – это круизное судно.
Основы организации и функционирования системы общественного питания в туризме
Услуга общественного питания представлена результатом деятельности граждан-предпринимателей и предприятий, связанных с удовлетворением потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Процесс обслуживания в общественном питании представлен комплексом операций, которые возложены на исполнителя в процессе непосредственного контакта с потребителем услуг в ходе реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания представлены совокупностью факторов, которые воздействуют на потребителя в процессе получения услуги.
Качество услуги – это комплекс характеристик услуги, что определяют ее способность к удовлетворению установленных или предполагаемых потребностей потребителей.
Услуги, которые предоставляются потребителям предприятиями общественного питания различных типов и классов, а также гражданами - предпринимателями, классифицируются на:
- Услуги питания.
- Услуги, связанные с изготовлением кулинарной продукции и кондитерских изделий.
- Услуги, связанные с организацией и обслуживания.
- Услуги, связанные с реализацией кулинарной продукции.
- Услуги, связанные с организацией досуга.
- Информационно - консультативные услуги.
- Иные услуги.
Услуги питания – это услуги, связанные с изготовлением кулинарной продукции и созданием условий для ее реализации и потребления согласно типу и классу предприятия.
Общие требования к предприятиям общественного питания на пассажирских судах и их классификация
Существуют обязательные требования и нормы, установленные для разных типов и классов судов:
- Требования к методам обслуживания.
- Требования к технической оснащенности.
- Требования к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления.
- Требования к эстетике обслуживанию.
- Требования, предъявляемые к квалификации персонала.
- Требования к посуде, мебели и форменной одежде.
В зависимости от уровня обслуживания и предоставляемых услуг основные типы предприятий общественного питания разделены на несколько классов:
- Люкс.
- Высший.
- Первый.
Ресторан представлен предприятием питания, предоставляющим гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, включая фирменные блюда и блюда сложного приготовления. В процесс обслуживания в ресторанах принято включать организацию отдыха и развлечений для клиентов.
Рестораны могут обслуживать индивидуальных посетителей и заниматься официальными и торжественными банкетами. Меню включает в себя:
- Фирменные блюда.
- Порционные блюда.
- Кондитерские изделия.
- Напитки.
Фирменные блюда – это отражение основных особенностей национальной кухни. Они соответствуют выбранной тематической направленности ресторана.
Мебель, столовое белье, посуда, приборы необходимо подбирать согласно интерьеру зала. Они обязаны соответствовать ресторанной концепции и раскрывать ее.
Обслуживание посетителей осуществляется метрдотелями, менеджерами зала, которые имеют специальную подготовку, официанты и бармены. Блюда и напитки готовятся высокопрофессиональными поварами под руководством шеф-поваров. У обслуживающего персонала должна быть единая форменная одежда.
Особенности организации питания на круизных судах
Туристам во время путешествия на борту предоставляются различные виды услуг, как платные, так и бесплатные.
Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте зависит от таких факторов, как:
- Длительность рейса.
- Назначение и тип судна.
Небольшие речные и морские суда могут быть оборудованы буфетами для реализации продаж холодных закусок и напитков. У буфета должно иметься подсобное помещение, может быть и торговый зал на 8 -12 мест. Если торгового зала нет, то отпуск продукции осуществляется через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы.
Большие пассажирские суда могут иметь один или несколько салонов-ресторанов, буфетов, баров. Вместимость салонов-ресторанов составляет 45 - 1200 мест. Они оборудованы столами, стульями, сервантами. Столы и серванты крепятся к полу для обеспечения устойчивости. Для сервировки столов целесообразно использовать посуду увеличенного веса. Обслуживание пассажиров осуществляется официантами.
Рестораны на судне предлагают широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий по меню свободного выбора. Туристы, которые путешествуют на судах, могут получать питание, входящее в стоимость путевки.
Во время еды в ресторанах в зале реализуется развозная торговля: пассажирам предлагаются напитки, кондитерские и табачные изделия. Также могут применяться заявки на доставку заказа в каюту.
Барами осуществляется реализация вин, коктейлей и безалкогольных напитков, покупных товаров, бутербродов, приготовление которых осуществляется кухней ресторана и пр. Обслуживание пассажиров осуществляется барменом.
На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, обслуживание пассажиров осуществляется только официантами.
Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым реализуется в соответствии с заранее заключенным договором с поставщиками.
Поставщикам товара направляются сообщения о необходимости доставки определенного количества товаров (продуктов), необходимых для приготовления пищи и последующей продажи гостям.
При ресторанах имеются складские помещения, где хранится запас продуктов: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида продуктов должны храниться в неохлажденных помещениях, другие же – в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 С, в других – от 0 до +4 С.
