История ресторанного дела на Руси начинается с 17 века, а точнее, - с времен царствования Петра I.
История русской ресторации
История предпринимательства в области обслуживания уходит своими корнями в эпоху Древнего Египта, Греции и Рима. Сегодня, как и в прежние времена, индустрия ресторанного дела представляет собой важнейший элемент обслуживания.
История ресторанного дела на Руси началась с таких заведений, как корчмы. Они стали первым прообразом современных организаций общественного питания и оборудовались как постоялые дворы. Среди христианских святых есть Феодот корчемник, являющийся святым покровителем рестораторов.
Такие явления как изоляция Руси, непрерывная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в общественной структуре, ввиду чего государство начало вмешиваться в процесс формирования сословий. Власти ограничили права крестьян на изготовление спиртных напитков. Так появился «государев кабак». В 16 веке это было специальное казенное заведение, которое занималось продажей «хлебного вина» (низкоградусной водки). С 1563 года подобные питейные казенные дома (кабаки) содержались с помощью выбираемых от населения «кабацких голов». Содержание кабаков становилось в то время дополнительной повинностью.
В 17 веке кабаки становятся неотъемлемым элементом российских посадов. В крупных населенных пунктах действовали основной (Красный) кабак и несколько кабаков поменьше. При возведении нового города сразу же появлялись следующие заведения:
- приказная изба,
- острог,
- кабак.
Чаще всего рядом с кабаками располагалась винокурня или пивоварня, содержанием которых занимались частные лица. Вся продукция непременно поступала в казенные кабаки, в которых ее продавали в «распой» с помощью розлива в кружки и чашки.
Развитие ресторанного дела в России
В конце XVI века кабацкую систему отменили. Кабаки начали тогда сдавать на откуп, отдавая и передавая предприимчивым и богатым людям, которые обязались уплатить казне сразу или частями определенный налог.
Затем Петр I стал вводить различные новшества, взяв за основу жизненный уклад Западной Европы. Затронули эти новшества и сферу кабацкого бизнеса, так, в частности, в столице было открыто заведение, созданное по западноевропейскому образцу. Называлось оно «Австерия четырех фрегатов». Именно в него любил заходить император. Вслед за этим заведением в Петербурге появились «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия насчитывалось уже более 100 подобных заведений на каждую тысячу человек.
Следующий этап развития ресторанного дела был представлен открытием трактиров. В их «меню» входили водка, вина, английское пиво, кофе, чай, шоколад и курительный табак. Трактир становится родоначальником современного ресторана. В период правления Екатерины II распространение новых заведений стало происходить с большой скоростью.
В 1821 году было создано Положение «О заведениях трактирного промысла». Тогда выделили следующие категории заведений:
- гостиница,
- ресторация,
- кофейный дом,
- трактир,
- харчевня.
Окончательно ресторанный бизнес в нашей стране состоялся после того, как было отменено крепостное право.
Советский период развития ресторанного дела
После того, как к власти пришли большевики, были экспроприированы крупнейшие коммерческие организации питания, и первыми стали фешенебельные рестораны. С позиции пролетариата именно они представляли собой символ буржуазной роскоши. На их месте создали столовые для питания рабочих и красноармейцев. К 1919 году уже можно было насчитать около 3000 таких заведений, которые занимались обслуживанием более миллиона граждан.
НЭП оживляет ресторацию, которая начала носить характер надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Дальнейшее наступление социализма способствовало тотальной перестройке системы общественного питания.
В то время столовые и кафе, имеющие ведомственный и социально-адресный характер, становятся важнейшим дополнением к нормированному снабжению граждан с помощью карточек. В высшую категорию общепита были включены литерные столовые, предназначенные для партийной и советской номенклатуры. Эти литерные столовые работали в Москве и Ленинграде.
В 1936 году, после того, как были отменены карточки, не последовало становления разнообразного общепита. История общепита до середины прошлого века расценивается как период упадка отрасли. В 1929 году открывается первая опытно-показательная фабрика, выпускающая готовую пищу и полуфабрикаты.
Первый советский фешенебельный ресторан был построен в 1938 году при гостинице «Москва». Тем не менее, в эпоху сталинской диктатуры ресторанный бизнес не мог иметь возможностей для развития. Лишь к середине 50-ых годов прошлого века ситуация поменялась. У граждан нашей страны появляется потребность в уюте, комфорте, эстетике. Начинают открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и прочие учебные учреждения, которые занимались подготовкой кадров среднего и высшего звена этой отрасли.
В 1982 году открывается первое кооперативное кафе в Москве. С первых дней это заведение утвердило новые нормы организации обслуживания посетителей. В нем были чистота и уют, работал вежливый обслуживающий персонал. Пища здесь могла удивить разнообразием и вкусом.
С начала 90-х гг. прошлого века начинают формироваться ресторанные империи таких создателей, как Новиков, Деллас, Перевезенцев. В стране начинается ресторанный бум, и к 2001 году в России на каждую тысячу жителей приходится уже 66 мест общепита (при нормативе 22).
