Грибы в истории
Среди шапочных грибов есть и съедобные и ядовитые виды.
Многочисленные случаи отравления грибами можно найти ещё в записях древнеримских и древнегреческих историков.
«Грибными» жертвами становились и титулованные особы. Жена римского императора Клавдия Агриппина знала толк в грибах. После ссоры с мужем она отравила его. Причиной смерти папы римского Климента VII и французского короля Карла VI так же стало отравление ядовитыми грибами.
О галлюциногенных свойствах некоторых видов грибов знали древние племена. Люди получали расслабление, Поедая их люди чувствовали расслабление, но часто гибли от передозировки. Древние шаманы используя грибы входили в транс.
Скандинавские викинги употребляли некоторые виды мухоморов как допинг перед битвой.
Съедобные шапочные грибы
На данное время изучено более $4000$ видов шапочных грибов, но съедобными считаются всего несколько сотен.
Понятия «съедобные» и «ядовитые» грибы можно считать достаточно условными. Поскольку один и тот же вид грибов жители одной местности считают съедобным, а в другой — несъедобным.
Люди долгое время неоднозначно относились к питательным свойствам грибов. Одни были склонны преувеличивать их питательную ценность для человека, считая их намного полезнее, чем другие продукты, а кто-то же считал их вредными, утверждая, что хитин, содержащийся в грибах, плохо усваивается и становиться причиной затруднения процесса пищеварения. Современные исследования показали, что в грибах содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, которые необходимы человеку. Вода составляет около $90\%$ свежей массы гриба, белки — до $5\%$, углеводы — до $3\%$, жиры — до $0,8\%$ Белки грибов отличаются высоким качеством и благодаря содержащимся в них аминокислотам хорошо усваиваются организмом. Грибы не уступают многим фруктам и овощам по содержанию минеральных солей. В них столько же кальция и фосфора, как в рыбе. Если гриб ярко окрашен — это верный признак большого количества витамина А (лисички, рыжики).
По пищевой ценности и вкусовым качествам съедобные грибы делят на четыре категории:
- белые грибы, рыжики, грузди настоящие;
- шампиньоны, подосиновики, подберёзовики, маслята, волнушки;
- лисички, опята осенние, моховики, сморчки;
- сыроежки, вешенки, опята летние, грибы — зонтики.
Конечно, это условное деление. Разные вкусы у грибников и разные вкусы у отдельных народов. Если в России груздь считают ценным грибом, то в Западной Европе он считается несъедобным. Одни собирают навозники и грибы-зонтики, а для других людей они являются несъедобными.
Грибы, которые используются в пищу, делят на безусловно и условно съедобные.
К безусловно съедобным относят: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, рыжики, шампиньоны, лисички, опята настоящие и др. Для использования этих грибов в пищу перед кулинарной обработкой не нужна дополнительная и предварительная их обработка.
Наиболее ценными и качественными грибами считается белый гриб, или боровик (Boletus edulis). Белым его называют потому, что его мякоть не темнее при изломе и при варке, после сушки. Его выпуклая шляпка может достигать до $25$ см в диаметре, а окраска бывает от темно-бурой до беловатой (в зависимости от типа леса, где растёт гриб). Этот гриб может образовывать микоризу с $5 — 10$ видами деревьев ( дуб, берёза, ель).
Белый гриб имеет двойников — дубовик и жёлчный гриб.
Маслята (Suillus) — представители трубчатых базидиальных грибов. Кожица шапочки у большинства видов слизистая и легко снимается. Трубчатый спороносный слой прикрыт снизу тонкой плёнкой (покрывалом). По мере взросления гриба это покрывало разрушается и остаётся лишь в виде плёнчатого кольца на ножке гриба. Растут маслята в смешанных и сосновых лесах большими семьями на протяжении практически всего лета. Гриб образует микоризу. Распространены в Евразии, Австралии, Америке.
Опятами часто называют большие группы грибов, растущие на пнях. Это сборная группа грибов, относящихся к разным семействам и родам. Наиболее известен опёнок настоящий, или осенний. Ведёт полупаразитический образ жизни — может расти и на мёртвой древесине, и на живых деревьях. Может поражать до $200$ древесных пород (предпочитает ель и берёзу). Осенью, в конце сентября, когда заканчивается грибной сезон на пнях, живых лиственных деревьях, на валежнике встречаются большие колонии опёнка зимнего. Это общепризнанный съедобный гриб, но в сыром виде — ядовит. Поэтому требует тщательной термической обработки перед употреблением.
В некоторых странах опёнок считается несъедобным.
Сыроежки (Russula) встречаются в лесах на протяжении всего грибного сезона. Если судить по названию, то их можно употреблять в сыром виде (многие в это верят). Все они съедобны, но некоторые виды (с красными или фиолетовыми шляпками) имеют горький вкус и требуют длительного отваривания. Образуют микоризу с хвойными и лиственными породами.
К условно съедобным грибам относятся такие, которые необходимо перед кулинарной обработкой длительное время отваривать и удалять отвар (сыроежки, свинушки, строчки, сморчки, волнушки и т. п.). или вымачивать в проточной воде с периодической её сменой (грузди). Если неправильно приготовить условно съедобные грибы, то при использовании их в пищу могут возникнуть пищевые отравления.
Ядовитые грибы
Немало есть грибов, подозрительных относительно ядовитости и ядовитых. Плодовые тела этих грибов содержат токсины, которые могут вызвать отравление. Большинство не вызывают очень тяжёлых заболеваний, но некоторые могут привести к сильнейшим отравлениям, даже со смертельным исходом.
Известно несколько десятков ядовитых грибов. Особенно опасны бледная поганка (подобна шампиньону), некоторые мухоморы, ложные опята и лисички.
По содержанию токсинов и их влиянию на человеческий организм ядовитые грибы делят на группы:
- Вызывают лёгкое отравление, связанное с желудочно — кишечными расстройствами: мухомор жёлтый, шампиньон желтокожий, млечник серо-розовый, непроваренные горькие виды сыроежек, волнушки. Первые признаки отравления проявляются уже через $0,5 — 2$ часа: головокружение, тошнота, понос, рвота. Необходимо промыть желудок и принять успокоительное средство.
- Грибы, содержащие алкалоид мускарин, микоатропин, иботеновую кислоту, мусцимол. Довольно скоро после употребления грибов начинает краснеть лицо, повышается слюно- и потоотделение, усиливается сердцебиение, появляется одышка, ухудшается зрение, могут возникнуть галлюцинации, приступы немотивированного плача или смеха: мухомор красный и пантерный, говорушка красная и побеленная, волоконницы. Необходима срочная медицинская помощь.
- Самые опасные (содержат ядовитые циклопептиды — фаллотоксины). Первые признаки отравления проявляются минимум через $12$ часов, а то и в течение двух суток. Человек не подозревает об отравлении, а в организме уже происходят необратимые изменения, поражается печень, почки, наступает смерть: бледная поганка, мухомор белый и ядовитый. Лечение необходимо начать немедленно, тогда ещё можно помочь пострадавшему. Однако определить точно признаки отравления не всегда удаётся.
Бледная поганка (Amanita phalloides) — самый ядовитый гриб. Смерть от отравления бледной поганкой наступает более чем в $50\%$ случаев. Её яд не разрушается при кипячении и высушивании. Гриб имеет плоско-выпуклую шляпку диаметром $5 — 10$ см, беловатого или зеленоватого цвета, шелковистую. Изредка на ней могут встречаться белые хлопья. Спороносные пластинки всегда чисто белые, свободные. Белая мякоть не имеет особого запаха. Характерный признак — клубневидное расширение внизу ножки. На Ножке ещё есть кольцо и чашечка при основании покрывала. Путают этот гриб с шампиньоном или зелёной сыроежкой.
Ядовиты почти все виды мухоморов (Amanita). Признаки, по котрым можно отличить мухоморы от остальных грибов:
- шляпка покрыта грязно — белыми одиночными или многочисленными хлопьями,
- в пределах середины ножки есть плёнчатое белое или чуть желтоватое кольцо,
- на нижнем утолщённом конце ножки есть кольцевые ряды бородавочек или валиков — остатки покрывала,
- пластинки шляпки белого цвета и не меняются с возрастом.
К смертельно ядовитым относится мухомор гадючий. Он имеет зелёную или белую без чешуек шапку, а пенёк в нижней части утолщённый и окутан свободным влагалищем. Отравление мухоморами наблюдается реже, потому что они хорошо заметны и хорошо отличаются от съедобных.
Название своё мухомор получил благодаря использованию его настоя для борьбы с насекомыми
Помощь при отравлении грибами
При отравлении грибами необходимо срочно вызывать скорую медицинскую помощь. Медработники интенсивно промывают желудок с использованием активированного угля, дают слабительные и другие препараты.
При использовании грибов в пищу необходимо внимательно осматривать каждый гриб, отбрасывая все подозрительные. Белки грибов очень быстро разлагаются с образованием ядовитых азотистых оснований, потому отравиться можно и не ядовитыми, но несвежими грибами. Наиболее опасны грибы, которые более суток пролежали в тёплом помещении. Не рекомендуется употреблять очень червивые и старые грибы. Грибы способны поглощать из окружающей среды ядовитые вещества, тяжёлые металлы, поэтому опасно собирать грибы возле шоссе, на участках, которые обрабатывались химическими веществами (пестицидами).
Поскольку единых признаков для всех ядовитых грибов не существует и каждый вид имеет свои особенности, то при их сборе необходимо соблюдать главное правило: если нет полной уверенности, что гриб съедобен — лучше его не брать.
