Органолептический метод определения показателей качества продукции

Общие сведения об органолептическом методе

Для того чтобы оценить качество готовой продукции и определить его показатели, используется несколько различных методов, способов, приемов. Одним из самых распространенных является органолептический метод. Он заключается в том, что численные значения показателей качества готовой продукции определяются в результате анализа восприятий органов чувств человека - вкуса, зрения, слуха, обоняния, осязания. Отсюда следует, что основными объектами органолептического метода обычно являются пищевые продукты.

Точность и достоверность результатов контроля качества готовой продукции посредством применения органолептического метода определяются, прежде всего, квалификацией, навыками и способностями привлеченного эксперта, а также условиями проведения анализа. В частности, органолептическая оценка в соответствии с современными требованиями должна проводиться в специальных помещениях - лабораториях сенсорного анализа, к которым зачастую предъявляются следующие требования:

• изоляция от посторонних запахов и шумов;
• поддержание на постоянном уровне температуры (18-20 градусов) и относительной влажности воздуха (70-75%), а также потолочного люминесцентного освещения (100-200 лк);
• средний размер лаборатории (13-20 квадратных метра);
• Наличие подсобного помещения с умывальником, сушкой, термостатом, холодильником и другим оборудованием.

Однозначные результаты органолептической оценки могут быть получены за счет участия в ней нечетного количества экспертов (обычно от 5 до 11 человек). Предвзятое отношение экспертов к испытуемой продукции предотвращается за счет ее подачи им с закрытой этикеткой и учетным номером, который знает только лицо, ведающее образцами.

Несмотря на то, что суть органолептического метода заключается в восприятии продукции органами чувств, эксперты имеют возможность использовать различные технические средства (например, микроскоп, лупу и др.), с помощью которых повышаются разрешающие возможности органов чувств.

Органолептическая оценка пищевых продуктов

Главной сферой применения органолептического метода является оценка продовольственных товаров. В особенности, он позволяет оценить вкус и аромат кондитерских и табачных изделий, чая, кофе, вина.

Если органолептическая оценка проводится в отношении продуктов, потребление которых происходит в холодном виде, то их температура должна быть около 18-20 градусов. В случае органолептической оценки продуктов, потребляемых в горячем виде, необходимо обеспечить их температуру в районе 55-60 градусов.

В торговой практике органолептическая оценка товара начинается с его наружного осмотра и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то нужно дать оценку упаковке и ее сохранности. Далее определяют другие показатели качества.

Характеристикой внешнего вида продукта является общее зрительное впечатление, которое получает эксперт. Затем через отраженные световые лучи оценивается цвет продукта. После этого также определяются форма, блеск, прозрачность, запах, консистенция, вкусность, сочность, крошливость и ряд других свойств.

Критериями органолептической оценки цвета (окраски) свежих плодов являются эталоны, цветовая шкала или специальные прописи. Блеском продукта называют его способность отражать лучи, которая определяется гладкостью поверхности продукта.

Прозрачность является свойством, которое в основном присуще жидким продуктам (например, соки, вино). Она представляет собой степень, с которой свет пропускается через слой жидкости. Кроме того, учитывают содержание осадка или мути.

Визуальным способом еще определяют наличие плесени, слизи, признаков брожения, посторонних включений, а также характеризуют рисунок поверхности и разреза продукта.

При помощи обоняния определяют такие свойства продукта, как:

• запах - это результат возбуждения в носовой полости рецепторов обоняния;
• аромат - это естественный, характерный запах продукта;
• букет - это запах продукта, который возникает в процессе созревания, брожения и ферментации.

Восприятие запаха продукта может быть улучшено. С этой целью содействуют испарению летучих веществ, которые выделяются из продукта. Это, например, можно сделать через увеличение поверхности продукта или повышение его температуры.

Органы осязания позволяют экспертам определить такие свойства продукта, как консистенция, температура, степень измельчения, особенности физической структуры (упругость, ровность, шероховатость и т.д.) и пр. В данном случае к продукту прикасаются рукой, прощупывают его, нажимают, надавливают, прокалывают, разрезают, размалывают, разжевывают, простукивают.

Когда при оценке качества продукта применяют органолептический метод, наибольшее внимание уделяют вкусу и вкусовым ощущениям. Вкус бывает сладким, соленым, кислым, горьким, а вкусовые ощущения - острыми, терпкими, освежающими, вяжущими, едкими, жгучими, мучнистыми, маслянистыми.

Звуковые и слуховые ощущения позволяют определить насыщенность напитков углекислым газом, оценить зрелость арбузов и степень заполнения продуктом закрытой тары.

Стоит сказать, что некоторые показатели качества продуктов, которые определяются в результате применения органолептического метода, в настоящее время благодаря научно-техническому прогрессу могут быть определены благодаря оптическим, ультразвуковым, анализаторским и другим средствам автоматического контроля, что способствует отказу от привлечения экспертов и повышению точности получаемых результатов.