Сгущенное молоко - это пищевой продукт, который изготавливается посредством удаления воды из коровьего молока и добавления в него сахара.
Требования к органолептическим характеристикам сгущенного молока
Сгущенное молоко, как и любой другой пищевой продукт, должно соответствовать определенным требованиям, которые призваны привести продукт к надлежащему уровню качества. Этот уровень должен, прежде всего, обеспечить безопасность производства, реализации и потребления продукта для всех задействованных сторон (в первую очередь, для потребителей) и повышенную степень удовлетворенности потребителей.
Проверка качества сгущенного молока может проводиться в различных формах и процедурах. При этом одним из распространенных методов исследования качества пищевых продуктов является органолептический анализ.
Органолептический анализ представляет собой научный метод исследования качества пищевых продуктов, в основе которых лежит органолептическая оценка. Т.е. свойства и характеристики продуктов выявляются в результате их восприятия при помощи органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха).
Следовательно, сгущенное молоко посредством органолептического анализа можно оценить через выражение следующих свойств:
- запах - оценивается при воздействии летучих пахучих компонентов сгущенного молока на хеморецепторы;
- вкус - оценивается при воздействии растворимых компонентов сгущенного молока на хеморецепторы;
- цвет - оценивается при воздействии света различной длины волны на фоторецепторы;
- внешний вид - визуально оцениваются форма, размеры и гомогенность сгущенного молока;
- консистенция - оцениваются размер, форма и распределение частиц в сгущенном молоке, его однородность, липкость, текучесть и др.
Органолептическая оценка сгущенного молока направлена на определение того факта, соответствует ли оно органолептическим характеристикам, требования по которым установлены государственными и иными стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, иными нормативными и локальными правовыми актами. В частности, в настоящее время по отношению к сгущенному молоку в сфере его органолептических характеристик установлены следующие требования:
- Вкус и запах сгущенного молока: вкус должен быть сладким и чистым, может быть выражен вкус и запах пастеризованных молока и сливок (у обезжиренного сгущенного молока вкус молока может быть выражен недостаточно), наличие посторонних привкусов и запаха не допускается, еще у продукта может иметься легкий кормовой привкус.
- Внешний вид и консистенция сгущенного молока: консистенция должна быть однородной и вязкой по всей массе продукта, не допускается наличие в нем органолептически ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы), при хранении сгущенного молока его консистенция может стать мучнистой и на дне тары может образоваться незначительный осадок лактозы.
- Цвет сгущенного молока: он должен быть равномерным по всей массе продукта, в основном требуется белый цвет сгущенного молока с кремовым оттенком, в случае обезжиренного сгущенного молока цвет может меняться от белого до белого с небольшим синеватым оттенком.
Перед проведением органолептической оценки цельного сгущенного молока с сахаром нужно иметь в виду, что в соответствии с действующими правилами в зависимости от массовой доли жира оно подразделяется, во-первых, на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, во-вторых, на цельное сгущенное молоко с сахаром, в-третьих, на сгущенные сливки с сахаром.
Определение органолептических показателей сгущенного молока
Для того чтобы провести органолептическую оценку сгущенного молока, необходимо использовать специальную аппаратуру и материалы. В данном случае чаще всего речь идет про лабораторные весы, ртутный стеклянный термометр, стаканы, дистиллированную воду, стеклянные оплавленные палочки.
Органолептические показатели сгущенного молока (т.е. его вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой). Конкретный вид выбирают исходя из показателя, который подлежит определению, и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна находиться в пределах от 15 до 20 градусов Цельсия.
Разведение сгущенных молочных консервов происходит путем взвешивания 40 граммов анализируемого продукта в бесцветном стеклянном стакане, в который затем наливают небольшое количество теплой (около 40 градусов) дистиллированной воды. Далее продукт тщательно перемешивают и его объем доводят водой до 100 кубических сантиметра.
Основными методами определения органолептических показателей сгущенного молока являются визуальный осмотр и опробование продуктов, которые были специально подготовлены для анализа (т. е. дегустационный анализ).
Как правило, для получения достоверной оценки потребительских свойств изучаемых образцов цельного сгущенного молока с сахаром органолептическую оценку проводят двумя способами. Первый способ заключается в потребительской оценке: сгущенное молоко дегустируется потребителями, которых обычно целенаправленно заранее не отбирают для проведения исследования. Второй способ предполагает аналитическую оценку: органолептические характеристики сгущенного молока оценивает специально сформированная группа экспертов.
Результаты и первого, и второго исследования равны по значимости для изготовителя сгущенного молока. В дальнейшем они будут обязательно учтены и воплощены в виде изменений, которые будут внесены в процесс производства продукции. В этом заключается практическая значимость органолептической оценки, которую проводят в отношении пищевых продуктов (и сгущенного молока, в частности).
