Оценка качества - это совокупность действий, которые направлены на установление степени соответствия оцениваемого объекта предъявляемым к нему требованиям.
Основные сведения об оценке качества чая
Самым популярным напитком в России считается чай. Он является лидером продаж, при этом практикуется несколько форм его реализации - в пакетиках, листовой, разливной (как холодный). В связи с этим особой актуальностью пользуется вопрос обеспечения качества чая на надлежащем уровне. С этой целью периодически нужно проводить оценку качества чая.
На данный момент качество чая может быть оценено путем применения различных объективных методов (химических, физических, биохимических). Оно обычно имеет место в конце каждого производственного процесса и базируется на характерных физико-химических изменениях, которые присущи данному этапу обработки чайного листа.
Состав чая можно определить через проведение биохимического анализа. В его рамках используют физико-химические методы, которые предусматривают применение приборов и определение с их помощью веществ, входящих в чайный настой, и их свойств. В качестве примера можно привести рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и др. Но используя только результаты этих методов нельзя оценить качество чая в целом.
Самым распространенным методом оценки качества чая является дегустация — опробование партий чая приглашенными специалистами. Она проводится с помощью органов чувств в отношении уже готовой продукции без специальной техники или химических анализов, не требует привлечения множества сотрудников.
Дегустация чая относится к группе органолептических методов оценки качества готовой продукции. Она имеет субъективную основу, но при этом не лишена элементов объективности (оценки чая от множества дегустаторов по большей части совпадают). Опробование производится профессиональным дегустатором чая, который также известен как титестер. Он должен быть способен на отличие друг от друга всех тех качественных показателей, по которым определяют соблюдение чаем нормативных требований.
Качество чая во всем мире оценивается по 10-балльной системе, где 0,25 балла означает переход от одного сорта к другому, а конкретный балл предопределяет отнесение байхового чая к одной из пяти групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий.
Показатели оценки качества чая
Качество чая оценивается, а также его сортность определяется по следующим пяти качественным показателям:
- внешний вид;
- интенсивность настоя;
- аромат;
- вкус;
- цвет разваренного листа.
Внешний вид сухого чайного листа, который специалисты называют уборкой чая, свидетельствует о сырье, из которого выработана продукция, а также о соблюдении технологических режимов, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Как правило, чайный лист распыляют на белой бумаге, после чего изучают однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.
Если в чае присутствует золотой типс, то чай обладает высоким достоинством (т.е. качество чая высокое). Если в чае присутствуют черешки (красные стебли) или волоски древесины, то такой чай выработан из грубого сырья позднего сбора и плохо отсортирован (т. е. качество чая низкое).
Основными параметрами оценки цвета настоя чая являются его интенсивность и характер окраски. Чай высокого качества должен обладать прозрачным и ярким (интенсивным) настоем красного цвета. Тусклая коричневая и (или) мутная окраска настоя говорит о дефекте черного чая, в частности, о переферментировании чая. Кроме того, сравнивая интенсивность чая, можно определить его вид - мелкий чай (обладает более интенсивным настоем), а листовой чай (обладает менее интенсивным настроем).
Показателю аромата придают важное значение при оценке качества чая, поскольку с ним, как правило, полностью совпадают вкусовые свойства чая. Чай обладает специфическим ароматом из-за наличия в его составе эфирных масел, которые в результате окислительных процессов способны значительно изменить аромат чая: исчезает запах зеленого листа и образуется запах роз, цитрусовых, меда и др.
Для того чтобы оценить аромат чая, титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника, после чего определяет характер и силу аромата. Дефектами аромата и вкуса чая считаются придымленность, прижаристость, кисловатость, сырость, затхлость, запах зелени или травы.
Из всех показателей, которые определяют качество чая, наиважнейшую роль играет вкус. При определении вкуса чая дегустаторы оценивают сочетание двух качественных показателей — аромата и вкуса. С этой целью они не глотают чай, а лишь только ополаскивают им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту.
Внешний вид разваренного листа, который специалисты называют разваркой чая, определяется интенсивностью настоя, ароматом и вкусом чая и оценивает качество ферментации. Разварка чая определяется после слива настоя, опрокидывания разваренного листа на крышку чайника и его отжима. Черный чай высокого качества располагает разваркой цвета новой медной монеты. Если разваренный лист имеет другие оттенки - коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие - то имеют место нарушения технологии ферментации, а качество чая находится на более низком уровне.
Таким образом, оценка качества чая в настоящее время представляет собой подробно разработанную процедуру, которая выполняется подготовленными специалистами на профессиональной (регулярной) основе. Оценка качества чая способствует повышению общего уровня качества, в частности, предотвращает получение потребителями бракованной продукции.
