Мясо - это мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями.
Методы исследования качества мяса
Условием поступления мяса в продажу является отсутствие у него каких-либо дефектов и порчи. Выполнение этого условия производителями и продавцами проверяется через проведение специальных исследований, которые организуются и проводятся уполномоченными государственными органами. Речь идет про санитарно-эпидемиологические службы, которые по отраслевому делению относятся к органам из сферы здравоохранения (например, в России - это Роспотребнадзор).
Качество продукта определяется в результате применения следующих методов:
- Органолептические методы - с помощью органов чувств человека оцениваются общий внешний вид, запах, цвет мяса, состояние жировой прослойки и сухожилий, консистенция тканей, мякоть (мышцы) в разрезе.
- Гистологические методы - в лабораторных условиях с использованием необходимых инструментов и реагентов определяют содержание в мясе белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровень кислотности (таким образом оценивают свежесть мяса и состояние здоровья животного, от которого оно было получено, определяют степень созревания мяса и его пригодность к длительному хранению и транспортированию).
- Микроскопические методы - определяют содержание в мясе бактерий и иных микробных тел (например, кокков и палочек), а также оценивают степень распада мышечной ткани.
- Физико-химические методы - определяют содержание в мясе тяжелых металлов (таких как ртуть, кадмий, мышьяк, свинец).
Параметры некачественного мяса
Исследования качества мяса проводятся с целью определения его соответствия требованиям, которые установлены государственными стандартами, санитарными правилами, нормами, гигиеническими нормативами. Так, в соответствии с действующими в настоящее время правилами для продажи на рынке и в магазинах не могут быть допущены туши, которые:
- не очищены полностью от остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, льда и снега (в отношении замороженного мяса);
- имеют повреждения поверхности, кровоподтеки, побитости, потемнения в области шеи;
- повторно заморожены;
- неправильно распилены;
- имеют зачистки, которые превышают 10 % поверхности туши;
- имеют срывы подкожного жира, которые превышают 15 % поверхности туши.
Мясо будет признано несвежим, если будет установлено наличие у него определенных изменений. В частности, поверхность несвежего мяса обычно покрывается слизью или плесенью, а его мышцы на разрезе являются влажными, липкими, красно-коричневого цвета. У размороженного несвежего мяса зачастую с поверхности стекает мутный мясной сок.
Запах несвежего мяса характеризуется как гнилостный. Бульон из такого мяса получается мутным с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом. В поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, а содержание летучих жирных кислот - более 9 мг КОН в 1 г продукта.
Несвежее мясо подлежит утилизации, поскольку уровень его качества не обеспечивает его последующее безопасное использование и потребление.
Организация исследования качества мяса
Основной формой исследования качества мяса является ветеринарно-санитарная экспертиза, которая проводится ветеринарным врачом. Именно он контролируя все этапы производства и реализации мяса, определяет безопасность условий и санитарное состояние производств, их соответствие установленным требованиям.
Ветеринарно-санитарную экспертизу на рынке проводят в отношении мяса и мясопродуктов, которые были получены от сельскохозяйственных и диких животных. Также исследуются тушки домашней птицы. От ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке могут быть освобождены только мясо и мясопродукты, которые поступили для продажи в фирменные магазины.
Во время исследования мяса на рынках эксперты особое внимание уделяют определению происхождения мяса, поскольку нередко недобросовестные изготовители в качестве источника мяса могут использовать больных, прирезанных в состоянии агонии или павших животных. Поэтому исследователи тщательно проверяют состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах.
Если по результатам исследования мясо будет признано годным для употребления в пищу, то оно подлежит клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а в случае исследования лишь частей туши или отдельных кусков мяса — на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.
Как правило, исследование качества мяса представляет собой комплексное мероприятие, которое состоит из нескольких частей. В большинстве случаев оно начинается с проведения предубойного осмотра животных, которых планируют использовать для производства мяса. На данном этапе определяют возможность использования животного для пищевого производства (прежде всего, с точки зрения его категории и состояния здоровья).
Далее уже проводится послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов животных, а затем и их ветеринарно-санитарная экспертиза. В отношении каждой категории животных устанавливают определенный порядок осмотра и перечь мест для обязательного осмотра. Эти правила устанавливаются государственными органами, уполномоченными в санитарно-эпидемиологической сфере.
Таким образом, качество мяса является объектом для обязательного исследования, поскольку оно преимущественно используется как пищевой продукт: мясо низкого качества может негативно отразиться на здоровье людей, которые его потребляли. Поэтому государственные органы регламентируют не только качество мяса, но и процедуры его исследования.
