Энергетическая ценность - это расчетное количество тепловой энергии, которое вырабатывается организмом человека при усвоении съеденных пищевых продуктов.
Общие сведения об энергетической ценности пищи
Продовольственные товары характеризуются комплексом функциональных свойств, которые в совокупности образуют качество товаров. Одним из важных функциональных свойств пищевых продуктов является их энергетическая ценность.
Энергетическую ценность пищевых продуктов еще зачастую называют калорийностью. Она представляет собой расчетное количество тепловой энергии, которое человеческий организм вырабатывает при усвоении съеденных пищевых продуктов. Тепловая энергия измеряется в калориях или джоулях.
Энергетическая ценность продуктов питания определяется, прежде всего, химическим составом пищи (речь идет про количество белков, жиров, углеводов и других веществ). Обычно энергетическую ценность указывают на упаковке любых пищевых продуктов, которая производится промышленным способом.
Как правило, для указания энергетической ценности продуктов питания рассчитывают значения на 100 граммов продукта или на 100 миллилитров напитков. Кроме того, приводится информация о количестве трех основных компонентов — о белках, жирах, углеводах (БЖУ) - а также об общей энергетической ценности. Содержание БЖУ представлено в граммах, а калорийность — в ккал и кДж (1 ккал = 4,1868 кДж).
Расчет энергетической ценности продуктов питания осуществляется через сжигание пищи в специальном измерительном приборе - в калориметре. При этом существует возможность отличия калорийности одного и того же продукта в разных таблицах. Причина данного обстоятельства заключается в разнице климатических условий и используемых методов выращивания растений и животных.
При окислении в организме человека 1 грамма жира выделяется энергия, равная 9 килокалориям, 1 грамма белка - 4 килокалориям, 1 грамма углеводов - 4 килокалориям. Следовательно, имеется возможность для теоретического определения энергетической ценности продуктов питания - для этого нужно знать их химический состав (процентное содержание белков, жиров и углеводов).
Значения показателей энергетической ценности пищи
По энергетической ценности пищевые продукты могут быть классифицированы следующим образом:
- высококалорийные пищевые продукты (более 500 килокалорий на 100 грамм продукта) - растительные масла, сливочное и топленое масло, животные и кулинарные жиры, яичный порошок, сухой желток, печень трески, шоколад, торты и пирожные с кремом и др.;
- среднекалорийные пищевые продукты (от 100 до 500 килокалорий на 100 грамм продукта) - крупы, мука, хлеб, сухарные, бараночные, макаронные изделия, сушеные грибы, плоды, овощи, алкогольные напитки, кондитерские изделия, сливки, сметана, творог, мороженое, консервы и др.;
- низкокалорийные пищевые продукты (от 5 до 99 килокалорий на 100 грамм продукта) - свежие и переработанные плоды и овощи, нежирные мясо и рыба, слабоалкогольные и безалкогольные напитки;
- бескалорийные пищевые продукты (менее 5 килокалорий на 100 грамм продукта) - питьевая и минеральные воды, поваренная соль.
Стоит иметь в виду, что средняя суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80-100 грамм, в углеводах - 400-500 грамм, в жирах - 80-100 грамм. Следовательно, ежедневная потребность в энергии у взрослых мужчин варьируется от 2100 до 4200 килокалорий, а у взрослых женщин — от 1800 до 3050 килокалорий.
Эти вариации обуславливаются индивидуальными физическими нагрузками, ростом и весом. Многие специалисты делают заявления о том, что идеальным положением дел является соответствие энергетической ценности (калорийности) нашего рациона питания энергетическим тратам организма. Однако на практике этого достаточно трудно достичь из-за воздействия большого числа факторов.
Таким образом, потребители исходя из своих индивидуальных особенностей жизнедеятельности предъявляют различные требования к калорийности пищевых продуктов. Это говорит о том, что качество пищевых продуктов будет по-разному оцениваться разными группами потребителей: например, орехи и семечки для одних потребителей будут считаться качественными продуктами питания, в то время как другие потребители, которые находятся на диете, будут считать их неприемлемыми для потребления.
Энергетическая ценность как критерий выбора пищи
Энергетическая ценность продуктов питания должна учитываться людьми при покупке и потреблении пищи. Так, избыток углеводов превращается в жиры, которые откладываются в тканях человеческого организма. Если в рационе питания преобладают продукты, которые богаты углеводами, то одним из вероятных последствий может стать ожирение (особенно в случае низких энергозатрат).
Жиры характеризуются самой высокой энергетической ценностью. Кроме того, они принимают участие в образовании оболочек, мембран и протоплазмы животных клеток. Результатом повышенного потребления жиров (особенно, тугоплавких видов) может стать возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, гипертония, нарушение сердечно-сосудистой деятельности.
Белки являются важными энергетическими веществами пищевых продуктов. Однако главная ценность белков – биологическая, которая определяется аминокислотным составом белков. Недостаточное количество аминокислот в пище может привести к нарушениям нормального развития и функционирования человеческого организма.
Таким образом, важным свойством продуктов питания является энергетическая ценность (калорийность). Она рассматривается многими потребителями как важный показатель качества пищи, поскольку энергетическая ценность способна оказывать значительное влияние на состояние здоровья людей.
