Оптимизация ассортимента сервисных услуг на предприятиях питания

Понятие ассортимента на предприятии питания

Ассортимент представляет собой все виды сорта и марки товаров, которые выпускаются конкретным предприятием. Предприятия должны уметь оптимизировать позицию своего ассортиментного набора, данное обстоятельство выступить в качестве одного из существенных факторов достижения ими конкурентного преимущества.

В настоящее время перед предприятиями остро встает вопрос о конкуренции, обеспечении жизнедеятельности, экономической устойчивости. Создание постоянного инструмента выступает в качестве важного направления адаптации многих предприятий к изменяющейся рыночной среде.

Предприятия питания имеют высокое социальное значение, учитывая общий уровень повышения качества жизни, однако требуют согласования с большим количеством стандартов и требований. В сфере питания имеется множество недобросовестных конкурентов, ассортимент которых весьма ограничен и, как правило, унифицирован. Ассортиментная политика предполагает определение ассортимента предприятия, который обеспечивает экономическую стабильность и эффективность. Формирование ассортимента зависит от потребностей рынка в общем и клиентов в частности. На практике ассортиментная политика преследует долгосрочные цели.

Ассортимент товаров или услуг должен каким-либо образом представляться целевой аудитории. Ассортимент часто становится ключевым элементом конкурентной борьбы между похожими компаниями. С помощью ассортиментной политики можно решить следующие задачи:

• Удовлетворить запросы потребителей. Это одна из основных целей маркетинга, которая обеспечивает тесную связь с клиентами за счет глубокой сегментации и дифференциации рынка.
• Оптимальное использование знаний и опыта предприятия при формировании ассортимента. Формирование конкретной продукции основывается на ожидаемой рентабельности и величине прибыли, однако не всегда расширение ассортимента может быть оправданным, например, когда компания находится в тяжелом финансовом положении.
• Завоевание новых покупателей путем расширения ассортимента. Данный подход достаточно консервативен, так как рассчитан на долгосрочные результаты, удлинение жизненного цикла устаревающих продуктов

Рисунок 1. Общественное питание. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

Виды ассортимента

В зависимости от ширины охвата товаров выделяют следующие виды ассортимента:

• Простой. Это набор товаров, который представлен небольшим количеством товарных групп, наименований видов. Направлен на удовлетворение большого числа потребности. Подобный ассортимент предлагают магазины, которые работают в формате «около дома», например, предлагают товары повседневного спроса, продукты, которые пользуются популярностью.
• Сложный. Включает набор товаров, которые представлены большим количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований. Целью данного ассортимента является удовлетворение разнообразных потребностей. Подобный ассортимент формируется в магазинах, которые работают в формате «супермаркета», где покупатель может приобрести разнообразные продукты питания, а также непродовольственные товары.
• Групповой. Представлен однородными товарами, обладающими определенными признаками и направлен на удовлетворение определенных потребностей. Подобный ассортимент имеется в специализированных магазинах, например, реализующих алкоголь, сырную продукцию или колбасные изделия.
• Видовой. Это ассортимент, предназначенный для продажи в узкоспециализированных магазинах.
• Марочный. Предполагает продажу набора товаров одного вида, но различных торговых марок. Например, магазин может предлагать к продаже сыры различных марочных наименований.
• Развернутый. Данный вид ассортимент включает большое количество разнообразных групп, видов и наименований товаров, в том числе марочных и немарочных. Данный ассортимент имеет место в крупных торговых центрах или культурно-развлекательных центрах.
• Сопутствующий. Это ассортимент, который не является основным для магазина и выполняет вспомогательные функции. Например, магазин по продаже вина может включить в свой ассортимент закуски или подарочную упаковку.
• Смешанный. Предлагает набор товаров разных групп, видов и наименований, направлен на удовлетворение различных потребностей и ориентирован на различные категории покупателей.

Значение ассортимента на предприятиях питания

Важным свойством ассортимента является его устойчивость, которая основана на способности ассортимента удовлетворять спрос на одни и те же товары или услуги в течение определенного, как правило, продолжительного времени. Кроме того, свойством ассортимента является его обновляемость или новизна. Заключительным свойством ассортимент выступает его рациональность, которая выражается в способности ассортимента удовлетворить потребности различного сегмента покупателей.

Расширение ассортимента неизбежно, однако потребует увеличение расходов. При расширении ассортимента продуктов положительный финансовый результат будет иметь место, но только в будущем. При принятии решения о производстве нового вида товара перед организациями стоит задача повышения конкурентоспособности данного товара. Этого можно достичь некоторыми способами, например, путем грамотной рекламы товара.

При расширении ассортимента необходимо учитывать коммерческий риск, уменьшить влияние конкуренции на ассортимент. Освоение новых видов продуктов, услуг связано не только с выгодой, но и определенными рисками, как и в любой предпринимательской деятельности. Так, места с высокой проходимостью могут регулярно обновлять свой ассортимент, приобретая, таким образом, большее количество клиентов. Если речь идет о ресторане, то необходимо периодически обновлять меню, карту авторских коктейлей, винную карту и т.д. Шеф-повар несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, в том числе за качеством продуктов питания, производством блюд по установленному стандарту, расширением и обновлением ассортимента продукции.