Желе - это студнеобразный продукт промышленного производства, который получают в результате уваривания пектинсодержащих плодово-ягодных соков с сахаром.
Общие сведения о желе
В качестве десертного блюда употребляется такое фруктово-ягодное кондитерское изделие как желе. Оно представляет собой продукт промышленного производства. Для его получения предприятия пищевой промышленности уваривают пектинсодержащие плодово-ягодные соки с сахаром. В результате после остывания этой массы образуется студнеобразный питательный продукт, который обладает приятным кисловато-сладким вкусом и содержит большое количество сахара.
Используемое в процессе производства желе исходное сырье выступает в качестве одного из распространенных критериев классификации, в соответствии с которым различают три типа желе:
- желе, которое получено из хорошо желирующихся соков без других желирующих добавлений (например, желе из яблочного, абрикосового, крыжовникового и других подобных соков);
- желе, которое получено из основного сырья, которое имеет слабую желирующую способность, путем добавления к нему соков с большим содержанием пектина (например, яблочного, крыжовникового, алычового и других подобных соков) или пектиновых экстрактов, сухого пектина;
- желе, которое получено из нежелирующегося сырья путем добавления к нему желирующих добавок (таких как пектин, агар, агароид и др.).
Процессы производства желе
Исходным сырьем для получения желе являются фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты. Помимо них, в процессе производства используются вещества, которые выступают в качестве желирующей основы. Речь идет про полисахаридные комплексы, которые базируются либо на галактуроновой кислоте (пектин), либо на галактозе (агар, агароид). При этом недопустимым является использование пищевых добавок для ароматизации или подкрашивания желе.
Отличительным признаком желе является приготовление данного продукта из фруктово-ягодного сока, который получают в результате выпрессовывания из плодов или ягод. При этом другие фруктово-ягодные кондитерские изделия готовят либо из плодовой мякоти (как, например, повидло), либо из целых плодов или их частей (как, например, варенье, джем, цукаты).
Желе может быть получено одним из двух способов: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ.
В соответствии с первым способом сахар растворяют во фруктовом соке и, тем самым, получают сахарный сироп, к которому при температуре 30-40°С добавляют яичный белок, после чего проводят кипячение. Нагревание приводит к коагуляции (сворачиванию) белка, т .е. образуются хлопья, которые захватывают другие взвешенные примеси, благодаря чему исходный сироп осветляется.
После отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который затем уваривают до концентрации сухих веществ в 60-70 %. В дальнейшем желейный сироп немного охлаждают (до 75-80°), расфасовывают в стаканы, которые затем укупоривают, и охлаждают. При необходимости предварительно может быть выполнена пастеризация желейного сиропа.
Производство желе с агаром начинается с одновременного получения, с одной стороны, раствора агара (3,5-4 %), и с другой стороны, сиропа, который на 70 % состоит из сахара, а на 30 % - из фруктового сока. Затем из этих двух продуктов получают смесь, причем агара в желе должно быть около 0,75 %. Смешивание нужно проводить при умеренно высокой (около 80°) температуре, с целью предотвращения значительного гидролиза агара и разрушения его желирующей способности. Расфасовка желе в стаканы проводится после добавления к нему кислоты.
Для получения желе, как правило, используют такие плоды, как клубника, земляника, вишня, малина, персик, абрикос, виноград, клюква, лимон, мандарин, крыжовник.
Показатели качества желе
Поскольку желе является десертным продуктом, к нему предъявляют повышенные требования. Так, желе по своей консистенции должно быть студнеобразным. При этом в итоге нужно получить нежный студень, более слабый, чем у мармелада.
Желе после освобождения от тары должно сохранять свою форму на горизонтальной поверхности. После разрезания желе грани его среза должны быть четкими. Исключением из этого правила является желе, которое расфасовано в алюминиевые или пластмассовые тубы.
Желе должно быть прозрачным и иметь однородный цвет. Не допускается наличие в желе взвешенных частиц. Кроме того, оно не может быть засахаренным.
От желе требуется наличие приятных вкуса и запаха, которые должны напоминать вкус и запах свежих плодов.
В зависимости от показателей качества производители могут выпускать желе, как высшего, так и первого сорта. Для причисления желе к продуктам высшего сорта, оно может иметь только небольшие дефекты цвета и прозрачности. У желе первого сорта, в свою очередь, возможно наличие легкого помутнения, пузырьков или пены, слабой консистенцией и др. Кроме того, к первому сорту относят желе, которое готовят из сульфитированных соков.
Основным физико-химическим показателем качества желе считается содержание сухих веществ и кислот. В настоящее время данный показатель регламентируется следующим образом:
- желе с фруктово-ягодными желирующими соками должно содержать 65-69 % сухих веществ и 0,7-1,3 % кислот;
- желе с пектиновыми концентратами должно содержать 60-65 % сухих веществ и 0,6-1,3 % кислот;
- желе с агаром должно содержать 50-55 % сухих веществ 0,4-0,7 %.
Качественное желе, не должно иметь признаков брожения, плесени.
Пастеризация желе и использование для его фасовки герметической упаковки обуславливают возможность сохранения данного продукта в течение нескольких месяцев.
