Затхлые, гнилостные, тухлые вкус и запах сыра

Дефекты вкуса и запаха сыра

Сыр оказывается для большинства людей непригодным для употребления в пищу в случае возникновения у него пороков (дефектов) вкуса и запаха. Они представляют собой отклонения от тех характеристик, которые установлены в качестве присущих продуктам нормального качества.

Наличие у сыра, как у продукта питания, дефектов вкуса и запаха определяется при помощи органов чувств (точнее говоря, благодаря рецепторам на языке и в носу). Причем употребление таких продуктов может оказаться не только неприятным, но и вредным для здоровья, потому что причина возникновения дефектов, в основном, связана с появлением в продукте вредных веществ.

Затхлые вкус и запах сыра

Дефекты вкуса и запаха у сыра могут проявляться различными способами. Так, в настоящее время довольно часто встречается такое отклонение от нормального качества сыра, как затхлый вкус и запах.

В большинстве случаев данный дефект появляется в связи с обсеменением молока посторонней технически вредной микрофлорой. К ней, в частности, относятся дрожжи, маслянокислые бактерии, кишечная палочка и др.

Для того чтобы своевременно предотвратить появление такой причины, нужно установить соответствующий контроль за качеством молока, которое поступает на завод с ферм. Кроме того, при выработке сыра необходимо соблюдать режим пастеризации молока и применять активные доброкачественные бактериальные закваски.

Затхлый вкус и запах сыра могут стать следствием плохого ухода за продуктом. Он обычно проявляется в плохой вентиляции сырохранилища и (или) несвоевременного переворачивания сыра. В результате этого на поверхности сыра развивается микрофлора сырной слизи и плесени. В конечном итоге все это приводит к образованию большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает продуктам затхлые вкус и запах.

В рассматриваемом случае изготовителям сыра нужно соблюдать оптимальные климатические режимы, т.е. поддерживать на определенном уровне температуру и относительную влажность окружающего воздуха, который технологические инструкции установили по поводу созревания сыров различных видов. Помимо воздухообмена и тщательной вентиляции сырохранилища и своевременного переворачивания созревающих сыров, нужно еще обеспечить их размещение на сухих чистых полках стеллажей.

Возникновение у сыра затхлого вкуса и запах может еще произойти в силу действия следующих причин:

• в сырах после прессования содержится излишнее содержание влаги по сравнению с оптимальными значениями, которые установлены технологическими инструкциями;
• на поверхности сыра может в излишнем количестве развиваться микрофлора;
• для выработки сыра перерабатывается молоко, которое в осенне-зимний период обильно обсеменено вредными для сыра бактериями;
• в процессе производства сыра используется недоброкачественный рассол.

Против вышеперечисленных причин изготовителям стоит принять ряд соответствующих мер. В частности, необходимо сконструировать такой механизм производства, благодаря которому после прессования сыр имел быть оптимальную влажность, а также не будет допускаться пересол или недосол сыра.

Изготовителям также следует с определенной регулярностью перетирать поверхность и удалять с нее салфеткой или скребком слизь, чтобы не допустить ее излишне обильного развития. После указанной процедуры обычно проводят подслушивание поверхности сыра.

В осенне-зимний период во время выработки сыра стоит использовать антагонистические бактериальные закваски. А используемый рассол должен быть доброкачественным: иметь концентрацию 20-22% и температуру 8-12°С.

Гнилостные, тухлые вкус и запах

Другая разновидность дефекта рассматриваемых органолептических показателей качества сыра заключается в наличие у этого продукта гнилостных, тухлых вкуса и запаха. Дефект подобного рода может возникнуть в случае использования в производственных целях молока, которое обильно обсеменено различными бактериями, разлагающими белки. Таким бактериями, в частности, являются кишечная палочка и маммококки, которые составляют гнилостную микрофлору, активизируемую при ослабленном молочнокислом процессе.

Для того чтобы не допустить подобного развития событий, требуется регулярный контроль качества молока и его проверка на сычужное свертывание. Для созревания молока в процессе производства сыра, как уже было сказано, можно использовать активные доброкачественные бактериальные закваски, в также нужно реализовать предусмотренный режим пастеризации молока и активизировать молочнокислый процесс.

Гнилостные, тухлые вкус и запах сыра могут возникнуть в результате задержки просаливания сыра, что в большинстве случаев происходит из-за излишнего газообразования. Следовательно, в данном случае придется принимать меры по обеспечению нормального просаливания сыра.

Таким образом, нарушение принятых правил (режима) производства сыра зачастую приводит к возникновению таких дефектов органолептических показателей качества, как наличие у готового продукта затхлых, гнилостных, тухлых вкуса и запаха. Из-за них сыр станет непригодным для потребления, что приведет к отказу покупателей от приобретения данного продукта и возможности последующего свертывания производства.