Молоко - это предназначенный для питья пищевой продукт животного происхождения, химический состав которого обуславливает его высокую биологическую и питательную ценность.
Минеральные вещества молока
0,7-0,8 % всех сухих веществ молока представлены минеральными веществами. Они представляют собой катионы металлов и анионы неорганических и органических веществ молока.
Концентрация минеральных веществ в молоке обуславливает их подразделение на макро- и микроэлементы.
Основными макроэлементами считаются кальций, калий, фосфор, магний, натрий, хлор, а также фосфаты, хлориды, сульфаты, цитраты и карбонаты. При этом в молоке преобладающее положение занимают фосфаты, цитраты и хлориды кальция, магния, калия и натрия.
Перечисленные макроэлементы сказываются на пищевой ценности молока, а также стабилизируют коллоидное состояние белковых частиц молока. А ионы кальция адсорбируются на поверхности и укрепляют гидратную оболочку, благодаря чему повышается устойчивость молочного белка казеина.
Макроэлементы в молоке принимают вид истинных и коллоидных растворов.
Помимо макроэлементов, молоко еще содержит микроэлементы, которые связаны с белками и оболочками жировых шариков. Данная группа минеральных веществ представлена медью, цинком, железом, йодом, кобальтом, марганцем, свинцом и др.
Значение микроэлементов, в основном, заключается в следующем:
- они повышают пищевую ценность молока;
- они входят в состав многих ферментов;
- они необходимы для развития микроорганизмов, которые добавляют в молоко в качестве составных частей заквасок для получения кисломолочных продуктов.
В то же время нужно учитывать, что в случае превышения содержания микроэлементов определенных норм, скорее всего, снизится качество молока. К возникновению дефектов качества молока и молочных продуктов приводят химические реакции, катализаторами которых выступают некоторые микроэлементы.
Витамины молока
Молоко, хоть и в небольших количествах, но содержит все жизненно необходимые витамины.
Выделяют две основные группы витаминов. Первая группа представлена жирорастворимыми витаминами, которые содержатся в т. ч. и в молочном жире (в сливках, масле, пахте). К ним относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К). Вторая группа представлена водорастворимыми витаминами, которые преобладают в обезжиренном молоке и молочной сыворотке. К ним относятся тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), цианкобаламин (витамин В12), ниацин (витамин РР), аскорбиновая кислота (витамин С), биотин (витамин Н).
Жиро- и водорастворимые витамины функционально отличаются друг от друга. Так, жирорастворимые витамины определенным образом сказываются на образовании тканей и клеточных группировок. А водорастворимые витамины группы В, в свою очередь, входят в состав многих ферментов.
При производстве молочных продуктов нужно учитывать, что многие витамины чувствительны к следующим внешним воздействиям:
- высокие температуры;
- ультрафиолетовое излучение;
- действие кислот и оснований, кислорода воздуха.
Поэтому предприятиям молочной промышленности необходимо принимать соответствующие меры для предотвращения разрушения витаминов.
Молоко содержит относительно малое количество витаминов. Причем это количество снижается в процессе переработки молока в молочные продукты. Из-за этого была предложена витаминизация молока и молочных продуктов для того, чтобы в конечном итоге повысить их питательную и биологическую ценность. Она осуществляется в результате использования определенных штаммов микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к образованию витаминов.
Кроме того, имеют место и технологические соображения витаминизации молока и молочных продуктов, так как витамины могут использоваться в следующих целях:
- бета-каротин как жирорастворимый краситель;
- токоферол как антиокислитель;
- рибофлавин как водорастворимый краситель;
- аскорбиновая кислота как восстановитель для предотвращения окислительных процессов.
Ферменты молока
Каталитическое действие на биохимические реакции в живых организмах оказывают такие специфические вещества, как ферменты. Действие ферментов приводит к расщеплению молекул белков, жиров и углеводов на более мелкие, которые впоследствии тоже распадаются. В результате выделяется энергия, которая нужна для поддержания жизнедеятельности живого организма.
В молоке присутствует более 20 ферментов. Большинство из них - нативные ферменты, которые образуются в клетках молочной железы животного и попадают в молоко во время секреции либо же попадают в молоко из крови животного. Другая часть - микробные ферменты, которые выделяются микроорганизмами в молоке в процессе своей жизнедеятельности.
Ферменты играют важную роль в производстве молока и молочных продуктов. В частности, на их действии базируется производство сыра и кисломолочных продуктов.
Ферменты способны нежелательным образом изменять составные части молока и молочных продуктов. Это, как правило, происходит в процессе их хранения, из-за чего возникают различные дефекты качества.
В значительных количествах в молоке содержится такой фермент, как пероксидаза. По ее присутствию можно определять эффективность пастеризации молока.
Для контроля молока, которое было получено от больных животных, определяют активность такого фермента, как каталаза. Ее повышенное количество является признаком того, что в цельном молоке имеет место примесь молозива и маститного молока.
Для молочной промышленности значимы протеазы, которые выделяются микрофлорой молока, поскольку они принимают участие в процессах созревания сыров, вызывают пороки вкуса молочных продуктов, способствуют росту микроорганизмов.
