Виноградные вина

Общая характеристика виноградных вин

Многочисленную группу алкогольных напитков образуют виноградные вина. Основным способом получения виноградного вина является спиртовое брожение сока винограда. Причем виноград может быть как свежим, так и завяленным, а сок как содержать мезгу (т. е. массу раздавленных ягод винограда), так и быть без нее. Содержание этилового спирта в виноградном вине варьируется от 8 до 20% об.

В виноградном вине есть все питательные вещества, которые содержатся в винограде. Наиболее ценными считаются такие вещества, как фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества.

Витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека, находятся в виноградном вине в очень малых количествах. Точнее говоря, в виноградном вине находятся витамины С, B1, B2, B12, PP, а вино, бродящее на мезге, также содержит витамин Р. Виноградное вино также содержит такие микроэлементы, как йод, марганец, молибден, бор и др. Кроме того, в данном напитке имеются вещества с антибиотическими свойствами.

Считается, что натуральные и игристые вина, для которых свойственно невысокое содержание алкоголя, обладают наибольшей биологической ценностью. Согласно результатам последних исследований, более высокую пищевую ценность имеют красные вина, которые содержат больше:

• витаминов (особенно, витамина Р);
• фенольных соединений;
• ферментов;
• минеральных и других веществ.

Отмечается, что красные вина оказывают более сильное бактерицидное действие на организм человека. Помимо того, содержащиеся в них дубильные вещества смягчают действие алкоголя на организм..

Современный рынок виноградного вина

Среднедушевой уровень потребления вина в странах Западной Европы (особенно, в винодельческих районах) составляет 30-60 литров в год. Значение этого показателя для России значительно ниже - потребление вина сейчас равно 6,2 литрам на душу населения в год.

В России хорошо развитые винодельческие районы находятся в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в республиках Крым, Дагестан и Кабардино-Балкария. В России наиболее популярными сейчас являются следующие марочные натуральные белые вина: Алиготе Анапа, Алиготе Геленджик, Рислинг Абрау, Рислинг Бештау, Рислинг Мысхако и др. Виноградарство и виноделие в ближнем зарубежье также развиты на Украине, в Молдавии, в закавказских и среднеазиатских республиках.

В настоящее время рынок России насыщен винами Молдавии, Украины, Средней Азии, а также винами Болгарии, Италии, Испании и Германии. При этом производство вина в нашей стране сейчас находится на уровне 487 миллионов литров в год, а площадь виноградников - 101 тысяча гектар.

Сырье для производства виноградных вин

Виноградное вино представляет собой алкогольный напиток, который производят в результате спиртового брожения сусла или мезги. Следовательно, нужно понимать, что виноградным суслом называют сок, который получают из свежего винограда за счет дробления и прессования ягод. А мезгой называются раздробленные ягоды винограда (т.е. вместе с соком, мякотью, кожицей, косточками).

Кожица ягоды содержит ароматические (эфирные масла), красящие (такие как лейкоантоцианы, антоцианы, хлорофилл, флавонолы и др.) и дубильные вещества, благодаря которым ягода имеет терпкий вкус. Семена, в свою очередь, состоят из дубильных веществ (катехинов и танинов), а также из липидов и смолистых веществ.

Вещества, которые находятся в мякоти винограда, почти полностью переходят в вино. Отсюда следует большое технологическое значение, которое имеет сложный состав мякоти. Ее основной составной частью являются сахара в виде глюкозы и фруктозы, которые содержатся примерно поровну и почти полностью сбраживаются при производстве вина.

Общепринятым является требование к винограду по содержанию сахара в размере 18-22%. В некоторых случаях может потребоваться повышение сахаристости виноград, для чего его «заизюмливают» на кустах, т. е. перекручивают ножку грозди, из-за чего, из почвы перестает поступать влага в ягоды. В таком винограде сахаристость повышается до 30-45%.

Большая роль в формировании качества вина принадлежит органическим кислотам, которые придают свежесть и гармоничность во вкусе, принимают участие в образовании аромата. Они, в основном, представлены винной (1,5-5 г/л) и яблочной (0,1-5 г/л) кислотами. Некоторые сорта винограда также могут содержать лимонную, молочную, янтарную, щавелевую и другие кислоты.

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда. В самом общем виде эти сорта подразделяются на черные (их еще часто называют красными) и белые. В связи с этим различают белые, розовые и красные типы вин, которые приобретают соответствующий цвет.

Помимо ягодного сырья, для производства вин привлекают концентрированный виноградный сок (так называемое, вакуум-сусло), мистель, этиловый ректификованный спирт высшей очистки для специальных вин, сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, углекислый газ / диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

Мистель представляет собой виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается посредством добавления этилового спирта до содержания 16% об.