Виды пшеничной муки

Описание пшеничной хлебопекарной муки

Разница в химическом составе и степени измельченности обуславливает выделение шести сортов пшеничной хлебопекарной муки - экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понижение сорта мука приводит к росту количества витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот в виде глобулинов и альбуминов. В то же время изделия низших сортов отличаются наличием более темного цвета, худшим усвоением и худшими хлебопекарными достоинствами.

Сорта пшеничной хлебопекарной муки можно идентифицировать по следующим признакам:

1. Сорт экстра - это совокупность тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, отруби отсутствуют, мука имеет белый цвет и в некоторых случаях с кремовым оттенком, зольность не превышает 0,45 %, количество сырой клейковины не может быть меньше 28%, число падения не может быть меньше 185 секунд.
2. Высший сорт - это совокупность тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, отруби практически отсутствуют, мука имеет белый цвет и в некоторых случаях с кремовым оттенком, зольность не превышает 0,55 %, количество сырой клейковины не может быть меньше 28%, число падения не может быть меньше 185 секунд.
3. Крупчатка - это совокупность крупных частиц центральной части эндосперма, мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком, зольность не превышает 0,6%, количество клейковины не может быть меньше 30 %, число падения не может быть меньше 185 секунд.
4. Первый сорт - это совокупность тонкоизмельченных частиц всех слоев эндосперма, содержит 3-4 % отрубей, мука имеет белый цвет с желтоватым оттенком, зольность не превышает 0,75 %, количество сырой клейковины не может быть меньше 30 %, число падения не может быть меньше 185 секунд (считается самым распространенным сортом муки для производства хлебопекарных изделий).
5. Второй сорт - это совокупность неоднородных частиц измельченного эндосперма, содержит до 10 % отрубей, мука имеет сероватый оттенок из-за присутствия оболочечных частиц, зольность не превышает 1,25 %, количество сырой клейковины не может быть меньше 25 %, число падения не может быть меньше 160 секунд.
6. Обойная мука - это результат измельчения всего зерна, содержит до 16 % отрубей, мука имеет белый цвет с сероватым или желтоватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна, зольность не превышает 2 %, количество сырой клейковины не может быть меньше 20%, число падения не может быть меньше 160 секунд.

Описание пшеничной муки общего назначения

Белизна, массовая доля золы, массовая доля сырой клейковины обуславливают подразделение пшеничной муки общего назначения на несколько типов. Эти типы обозначают, например, еМ 125-20е или еМК 55-23е. В данном случае буква еМе означает муку, выполненную из мягкой пшеницы, а буквы еМКе - муку, выполненную из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры отражают самую большую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, а вторые цифры отражают самый маленький удельный вес сырой клейковины в муке в процентах.

Для кондитерской промышленности муку вырабатывают с пониженным содержанием белка (оно, как правило, находится на уровне 8-10%). Содержание белка изменяют через перераспределение муки между сортами во время помола. Самыми богатыми белками и наименее плотными являются более мелкие фракции муки, чем фракции, которые содержат больше крахмала.

Полученные высокобелковые фракции используют, прежде всего, с целью обогащения хлебопекарной муки. Низкобелковые фракции, в свою очередь, предназначены для получения муки, которая находит применение в кондитерской промышленности.

Описание пшеничной макаронной муки

В настоящее время вырабатывают три сорта макаронной пшеничной муки: высший сорт (крупка), первый сорт (полукрупка) и второй сорт. Отличительной чертой макаронной муки (в сравнении с хлебопекарной мукой) является содержание большого количества белка и наличие крупитчатой структуры. Именно благодаря этой структуре макаронная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью (хотя у муки имелось высокое содержание белка).

Клейковина, которая содержится в муке, должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Для выработки макаронных изделий непригодна мука с клейковиной третьей группы, потому что сырые изделия в конечном итоге получаются непрочными.

Пшеничная макаронная мука может быть получена как из твердой, так и из высокостекловидной мягкой пшеницы. Подобное деление принято в настоящее время и в мировой практике мукомольной деятельности.

Для производства макаронных изделий наиболее пригодной считается мука, которая получена из зерен твердой пшеницы. Ее характерные признаки преимущественно заключаются в следующем:

• кремовый цвет различных оттенков (точный оттенок определяется сортом);
• крупитчатая структура;
• стекловидная консистенция частиц, которые образуют муку.

Как правило, кремовый цвет с желтоватым оттенком имеет макаронная мука высшего и второго сорта. Макаронная мука первого сорта имеет светло-кремовый цвет. Кроме того, если макаронная мука высшего сорта состоит из внутренних слоев эндосперма, то макаронная мука первого сорта, в основном, состоит из частиц периферийного эндосперма (а это в значительной степени сказывается на их химическом составе и свойствах).

Макаронная мука, которая получена из мягкой высокостекловидной пшеницы, является чисто белой с кремоватым или желтым оттенками (в зависимости от сорта). В этой муке (по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы) меньше белка и больше крахмала. В результате из нее получаются белые по цвету, менее стекловидные изделия со значительно худшими потребительскими свойствами.