Вафли

Общая характеристика вафель

Все более возрастающим спросом пользуются такие мучные кондитерские изделия как вафли. Основой их получения является жидкое тесто. Вафли выглядят как тонкие пластинки или фигурки с тонкими стенками. Характерными чертами вафель считаются следующие внешние признаки:

• характерная легкость;
• большая пористость;
• хрупкость;
• малая толщина;
• ячеистая или рифленая поверхность.

Особая ценность вафель состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами. При этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Вафли получили широкое распространение как один из основных компонентов некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями размещаются слои конфетных масс), мороженого (пломбир размещают в вафельных стаканчиках или между двумя вафлями).

В целом вафли являются питательным, хорошо усваиваемым пищевым продуктом, который характеризуется большой калорийностью (высокой энергетической ценностью).

Поверхность вафель должна иметь четкий рисунок, быть без пузырей, пятен и трещин. Края вафельных листов должны быть обрезаны ровно без подтеков. Более того, вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой.

Вафли должны иметь однотонный цвет. Для вафель с начинками характерна светло-желтая или желтая окраска. При этом вафли без начинки характеризуются более интенсивной окраской, которая может доходить до светло-коричневого цвета. Вафельные листы могут быть окрашены в результате использования соответствующих пищевых красителей.

Однородным также должен быть цвет начинки. С точки зрения цвета вафли могут иметь такие дефекты, как пятна и пригорелость.

В процессе производства вафель изготовители должны соблюдать нормы, которые установлены в отношении размера вафель. Так, обычные пластинчатые вафли с начинкой могут иметь длину до 140 миллиметров, ширину — до 70 миллиметров. Диаметр круглых вафель, как правило, не превышает 70 миллиметров. При этом длина трубочек не превышает 300 миллиметров.

Ассортимент вафель

В зависимости от рецептуры вафли выпускают с начинкой или без нее. Кроме того, вафли могут иметь прямоугольную, круглую, треугольную форму, принимать вид палочек, быть фигурными (например, в виде ракушек, орехов). Вафли могут иметь ту или иную внешнюю отделку (чаще всего с этой целью используется шоколадная глазурь).

В настоящее время организован выпуск вафель как с начинкой, так и без нее.

Вафли без начинки готовят с большим содержанием в тесте сахара, жира, яичных желтков, а для производства вафельных листов готовят простое, малосдобное тесто.

В зависимости от вида начинки выпускают следующие сорта вафель с начинкой:

• вафли с жировой начинкой (например, с карамельной начинкой, которая представляет собой смесь сахарной пудры, гидрированного жира, кокосового масла, эссенции, лимонной кислоты или т.п.);
• вафли с пралиновой (ореховой) начинкой;
• вафли с фруктовой начинкой (например, клубничные, сливовые и др.);
• вафли с помадной начинкой.

Приготовление фигурных вафель (например, «Ракушки», «Орешки») предусматривает использование специальных вафельниц с углублениями соответствующей формы. С их помощью получают вафли с углублениями, которые подлежат заполнению начинкой. Начинку при этом отсаживают из шприцевальных мешков. Далее выполняют попарное соединение вафельных листов, образовавшиеся фигурки - высекают.

Производство вафель

Основным исходным сырьем для изготовления вафель являются такие ингредиенты, как мука, сахар, яйца, молоко, жир. Кроме того, в процессе производства в тесто добавляют соль, соду, ароматизаторы.

Для вафель готовят жидкое тесто, которое отличается большой массовой долей влаги, равной 63-66 %. Тесто для вафель и сами изделия приобретают высокую пористость за счет, во-первых, добавления химических разрыхлителей, во-вторых, сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных машинах, в-третьих, формирования эмульсии.

При этом в тесто включаются мелкие пузырьки воздуха, которые удерживаются в нем сравнительно стойко. Этому явлению содействуют эмульгирующие свойства лецитина, который содержится в яичных желтках. Однако сейчас все чаще в вафельном производстве вместо яичных желтков непосредственно используют препараты лецитина (в частности, фосфатиды).

Изготовители сначала получают концентрированную эмульсию, которое содержит минимальное количество воды и лишено муки. Затем эту эмульсию разбавляют водой и добавляют муку.

Жидкое тесто наливают на вафельную металлическую плоскую плитку, на которую сверху накладывают такую же плитку, после чего начинается процесс выпечки. Ее суть состоит в нагревании вафельных форм в течение очень короткого периода времени, который исчисляется 1-3 минутами.

При необходимости выпеченные вафельные листы намазывают начинкой, после чего сверху накладывают еще вафельные листы. Затем несколько сложенных вафельных листов разрезают на резальной машине с дисковыми пилами на кусочки той или иной формы, которые в дальнейшем упаковывают в потребительскую тару. Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом.

Стоит отметить, что в последнее время увеличивается степень механизации вафельного производства. Это, в частности, проявляется в широком использовании вафельных печей-автоматов и в создании поточных линий производства вафель.

Таким образом, популярным мучным кондитерским изделием являются вафли, которые характеризуются специфичными строением, внешним видом и процессом производства. При этом вафельные листы также используются как полуфабрикат для изготовления других продуктов питания (конфет, мороженого и др.).