Качество - это совокупность характеристик продукта, которые отвечают всем требованиям, установленным в связи с ожиданиями по выполнению этим продуктом своего предназначения.
В пере, т.е. неощипанном виде, на рынки, в основном, поступает боровая, степная и горная дичь. Водоплавающая и болотная дичь, в свою очередь, после удаления пера и пуха подлежит консервированию.
Это связано с тем, что добыча и закупка боровой, степной и горной дичи осуществляются в осенне-зимний период, когда уже установилась холодная погода. Для хранения ее переводят в мороженый вид. В связи с этим специальная обработка боровой, степной и горной дичи на нужна.
В большинстве районов добыча водоплавающей и болотной дичи приходится на теплое время года. Поэтому ее сохранить можно только в результате консервирования по специальной технологии.
Первичная обработка дичи охотником
Естественно, что качество мяса определяет ценность дичи. Но кроме него важную роль в данном случае играет правильная первичная обработка дичи, которую сам охотник должен немедленно выполнить на месте добывания птицы.
В отношении дичи, которая была убита и упала в снег, нужно совершить следующие действия:
- тщательное очищение от крови, снега или другого сора;
- легкое встряхивание;
- аккуратное приглаживание перьев.
Головку дичи нужно подвернуть под правое крыло. К тушке плотно прижимают крылья и ножки, которые еще необходимо слегка вытянуть вдоль хвоста. Оперение нужно пригладить еще раз.
Когда незамерзшую дичь переносят и транспортируют, необходимо обращать внимание на то, чтобы у оперения не возникало кровяных пятен, а у самой тушки - различных вмятин. С этой целью принято укладывать тушки в жесткую тару (корзины) с прокладкой между ними определенного материала (бумаги, тряпок, сена, соломы).
После прибытия на базу нужно тщательно осмотреть дичь. В данном случае следует оправить помятое оперение, разложить тушки рядами спинкой вниз (при это предварительно под них нужно подстелить ветки) и дать им хорошо промерзнуть. Если наступает оттепель, то замороженную дичь нужно закрыть ветками пихты или толстым слоем соломы.
Кроме того, дичь нельзя складывать в кучу, потому что подобное может привести к сильной помятости и порче тушек.
Требования к дичи первого сорта, второго сорта
К тушкам дичи в пере, в основном, предъявляют следующие требования:
- дичь должна быть позднего убоя;
- дичь должна быть свежей;
- дичь должна иметь белое мясо;
- дичь должна иметь целые, не провалившиеся глаза;
- дичь должна иметь целое и крепко держащееся оперение;
- дичь должна быть неокрававленной и не обмазанной.
Закупающие организации должны приступать к приемке дичи сразу же с началом сезона промысла. Дичь, которую доставил охотник, нужно в присутствии сдатчика принять немедленно и рассортировать по видам и сортам.
В действующем стандарте установлены требования, в соответствии с которыми выделяют два сорта тушек пернатой дичи. Первый сорт представлен свежемороженой, несоленой, немятой, не поврежденной при добывании, правильно оправленной дичью. Мясо этой дичи должно быть непотемневшим. Дичь первого сорта должна иметь, во-первых, чистое и крепкое оперение, во-вторых, полные, непровалившиеся глаза, в-третьих, невысохшую шейку, в-четвертых, полный и крепкий «поднарост» (т. е. оперение в нижней части брюшка).
Дичь первого сорта отличается тем, что перья под хвостом держатся крепко, в связи с чем они выдергиваются с некоторым усилием. В случае легкого выдергивания этих перьев дичь относится ко второму сорту.
Кроме того, дичь второго сорта может иметь легкие повреждения, полученные при добывании, слегка загрязненное оперение, невысохшую шейку. Сама дичь второго сорта может быть неправильно оправлена.
Закупке и приемке не подлежит дичь, которая отнесена в брак. Признаками бракованной дичи являются сильные повреждения, наличие плесени, посторонних запахов, порчи от грызунов.
Основные недостатки (пороки), как правило, возникают у тушек дичи в пере из-за ее ранней добычи, а также в связи с трудностями, с которыми приходится сталкиваться в процессе сохранения качества продукции. Дичь раннего боя отличается низкой упитанностью и меньшей массой.
Одним из внешних пороков дичи является, так называемая, «голоногость». Данным понятием обозначают слабое оперение голеней. Это, как правило, тоже обусловлено ранним боем птицы. Птицы с «голоногостью» имеют нежное, пухлявое оперение в нижней части брюшка, которое легко отстает от тушки даже при появлении первых признаков подопревания и порчи.
Значимыми считаются пороки, которые связаны с технологией добывания птицы. Зачастую наблюдается сильная побитость тушки дробью и ее сплющенность в результате чрезмерно тяжелого гнета опадного самолова, которые обесценивают дичь.
Сортировка и упаковка дичи в пере
Важно правильно выполнить сортировку дичи. Ее обычно начинают с осмотра внешнего вида птицы. Затем тушку ощупывают и слегка дергают перья. При установлении ослабления перьев и наличия подопревания необходимо посмотреть на глаза птицы и определить, не сухие ли они.
Всомнительных случаях нужно выщипать перья на небольшом участке филея и проверить цвет мяса. Результаты этой проверки в дальнейшем берут за основу для составления соответствующей оценки качества тушки дичи.
Дичь упаковывают в деревянные ящики. Причем в каждый ящик укладывают ровными рядами дичь одного наименования и одного сорта. Дно и стенки ящика выстилают чистой пищевой бумагой. А выступающими концами этой бумаги сверху закрывают тушки дичи. Нужно иметь в виду, что ящики нельзя выстилать цветной, газетной и бывшей в употреблении бумагой.
