Процессы, протекающие в хлебе при хранении

В хлебе при хранении протекает большое количество различных процессов, которые оказывают влияние на массу и качество этого продукта. При этом параллельно и независимо друг от друга протекают два процесса - усыхание и черствение.

Общие сведения о процессе усыхания хлеба при его хранении

Усыхание представляет собой процесс, суть которого состоит в уменьшении массы хлеба в связи с тем, что водяные пары и летучие вещества испаряются из него в окружающую среду. Указанный процесс начинается сразу после того, как изделие вынимается из печи. Выделяют два период процесса усыхания, которые отличаются, прежде всего, скоростью протекания.

Первый период усыхания хлеба продолжается до тех пор, пока изделие не остынет до уровня комнатной температуры. Процессы усыхания в этот период протекают более интенсивно. При этом по сравнению с массой горячего хлеба масса изделий уменьшается на 2-4%.

На интенсивное усыхание остывающего хлеба по большей части сказывается разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, после чего оно постепенно перемещается к центру мякиша хлеба.

В процессе хранения хлеб остывает до температуры хранилища в течение 2-6 часов - точный период времени определяется массой, формой и условиями хранения хлеба. Остывание корки хлеба происходит сравнительно быстро, а остывание мякиша, в свою очередь, - медленно.

Неостывший хлеб характеризуется наличием значительной разницей между температурой корки и хлебного мякиша. В связи с этим влага перемещается от мякиша к корке. Именно поэтому влажность корки спустя 3-4 часа после выпечки составляет 14-16%, хотя сразу после выпечки она практически равна нулю.

Содержание влаги в центральных слоях мякиша хлеба изменяется в меньшей степени. Высокая температура хлеба приводит к повышению скорости, с которой влага в этот период перемещается из мякиша к корке. Процесс остывания сопровождается замедлением усыхания хлеба и, начиная с определенного периода, скорость усыхания становится практически постоянной.

Отсюда следует, что усыхание будет тем меньше, чем быстрее будут охлаждены изделия. Снижению потери массы в этот период способствует активное вентилирование.

Второй период усыхания хлеба происходит после его остывания с постоянной скоростью. Однако потери в этот период увеличиваются за счет вентилирования помещений.

Интенсивность потери массы влаги в хлебе возрастает с увеличением объема хлеба и первоначальной массы влаги. Так, формовой хлеб, который содержит больше влаги, чем подовый хлеб, обычно усыхает быстрее.

Кроме того, чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхания. Например, более интенсивно влагу теряют мелкоштучные изделия.

Общие сведения о процессе черствения хлеба при его хранении

При хранении еще происходит черствение хлеба. Оно представляет собой сложный физико-коллоидный процесс, который связан, прежде всего, со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются у хлеба уже через 10-12 часов после его выпечки.

Черствый хлеб характеризуется наличием мягкой, матовой корочки (у свежего хлеба корочка, соответственно, глянцевитая, гладкая, хрупкая), а также неэластичного, крошащегося, твердого мякиша.

В процессе хранения хлеба изменяются, с одной стороны, физические свойства мякиша, с другой стороны, вкус и аромат хлеба. Это, в частности, проявляется в разрушении части ароматических веществ и возникновении специфического вкуса и аромата лежалого, черствого хлеба. Указанное происходит в силу следующих причин:

• некоторые альдегиды окисляются;
• часть летучих веществ испаряется;
• некоторые компоненты аромата подвергаются диффузии из корки в мякиш, после чего происходит их адсорбция на крахмале и белке (иными словами, часть ароматических веществ переходит в связанное состояние).

Основные процессы черствения происходят в мякише. Состояние набухших зерен крахмала в свежем хлебе - амфорное. При этом в процессе хранения хлеба:

• крахмал частично переходит из амфорного в кристаллического состояние;
• уплотняется структура крахмала;
• уменьшается объем крахмальных зерен;
• между крахмалом и белком появляются трещины.

Крошковатость черствого хлеба связана с образованием воздушных прослоек.

Черствение ржаного хлеба происходит медленнее, потому что он содержит пентозы, которые замедляют ретроградацию крахмала. Происходит частичное выделение влаги, которую поглощает крахмал при клейстаризации во время выпечки. Одна часть этой влаги удерживается мякишем, а другая часть - размягчает корку.

Черствение хлеба еще сопровождается снижением способности мякиша к набуханию и поглощению воды, потому что уплотняется структура белка. Замедлению процесса черствения способствует увеличение количества белковых веществ, которые содержит хлеб.

Однако хлеб содержит белка в 5-6 раз меньше, чем крахмал, в связи с этим именно крахмал играет основную роль в черствении.

К более длительному сохранению свежести хлеба приводят любые добавки и факторы, которые увеличивают объем и улучшают структуру и физические свойства мякиша. Например, процесс черствения замедляют интенсивный замес теста, регулирование рецептуры (например, в виде введения белков, жиров, ржаной и соевой муки) и др.

Таким образом, при хранении в хлебе протекают процессы усыхания и черствения, которые по большей части приводят к ухудшению качества изделия.