Качество - это совокупность характеристик продукции, которые позволяют удовлетворить потребности человека в ней.
Основные требования к качеству рыбы горячего копчения
Государственные стандарты и технические условия нормируют, помимо прочего, показатели качества рыбы горячего копчения. Кроме того, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами установлены показатели безопасности рыбы горячего копчения.
В зависимости от качества рыба горячего копчения не подразделяется на сорта. Допускается различная упитанность такой рыбы. В то же время к ней предъявляются следующие требования с позиции ее качественного состояния:
- поверхность рыбы горячего копчения не может быть влажной;
- цвет копченой рыбы может быть от светло-золотистого до коричневого;
- прокопчение рыбы должно быть равномерным, до полной готовности;
- консистенция копченой рыбы может быть от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся;
- вкус и запах копченой рыбы не могут иметь порочащих признаков;
- поваренная соль в копченой рыбы сдержится в количестве от 1,5 % до 3 % (кроме рулетов из мраморной нототении и слабосоленой теши зубатки, которые содержат до 4 % поваренной соли).
Еще стоит отметить, что в продукции, которая выработана в теплый период года, массовая доля поваренной соли может быть повышена на 1%.
У рыбы горячего копчения могут иметься небольшие дефекты. Речь идет про небольшие ожоги, механические повреждения кожи, незначительные натеки жира, лопнувшие брюшки.
Мелкую рыбу горячего копчения принято называть копчушкой. Эта рыба может иметь светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой, на которых происходит ее копчение. В некоторых случаях допускается наличие небольших срывов кожи. Не более чем у 15 % рыб в упаковочной единице могут быть отломанные головки и незначительные повреждения брюшка.
Консистенция копчушки обычно является сочной, нежной, но в некоторых случаях она может быть суховатой. Может иметься незначительный привкус горечи, который возникает из-за смолистых веществ.
В отношении осетровых рыб горячего копчения предъявляется требование о необходимости их прокопчения до полного сваривания мяса. У них консистенция мяса варьируется от сочной до плотной, при этом она может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах характерные, но у некоторых экземпляров может иметься слабо выраженный илистый запах. А еще допускается небольшая вздутость кожи.
Важным условием сохранения исходного качества у копченой рыбной продукции является поддержание температуры ее хранения в определенных пределах. Так, если рыба горячего копчения хранится при температуре от +2 до +6 градусов, то срок ее хранения не превышает 48 часов с момента окончания технологического процесса. Этот срок может быть увеличен до 72 часов при условии хранения рыбы при температуре от -2 до +2 градусов.
Более продолжительным является срок хранения у замороженной рыбы: при ее хранении при температуре, которая не превышает -18 градусов, срок хранения, как правило, составляет 30 суток. При этом нужно иметь в виду, что для рыб горячего копчения не нормируется относительная влажность воздуха в помещении, где организовано их хранение.
Дефекты качества рыбы горячего копчения
Как показывает практика приготовления рыбы горячего копчения, высокой является вероятность снижения качества готового продукта (т.е. возникновения различных дефектов). Это, например, может проявляться в слабом прокопчении рыбы, у которой в связи с этим бледная поверхность, сыроватое мясо, а также в не полном сворачивании крови у головы и у позвоночника рыбы. Причина возникновения указанного дефекта заключается в нарушении режима копчения, когда его срок не выдержан или не достигнута необходимая температура.
Довольно часто на поверхности копченой рыбы могут находиться натеки жира и белковых веществ, которые, как правило, имеют вид белых полос. Их появление чаще всего связано с плохо промытыми жабрами или с неправильной загрузкой реек с рыбой в печь.
Копченая рыба может быть частично обугленной. Кроме того, в некоторых случаях поверхность рыбы покрывается налетом копоти, из-за чего у ее мяса появляется горьковатый привкус. Такое обычно происходит, если при копчении была использована невыдержанная древесина хвойных пород или неокоренная береза либо превышена требуемая температура.
Когда в результате горячего копчения рыба оказывается пересушенной или передержанной в печах более установленного срока, ее кожный покров становится сморщенным, а консистенция мяса - сухой и жестковатой.
При упаковке копченую рыбу нужно охладить. Если этого не сделать, то происходит деформация рыбы (у нее возникают механические повреждения). Более того, консистенция рыбного мяса становится крошащейся. К этому дефекту еще может привести переполнение ящиков рыбой при укладке.
Иногда при подсушке рыбы в нарушение технологии резко повышается температура. Тогда на поверхности рыбы возникают разрывы кожи.
Если для упаковки рыбы была использована тара, которая не прошла надлежащей санитарной обработки, то у рыбы зачастую возникает посторонний запах.
Распространенным дефектом рыбы горячего копчения является покрытие поверхности рыбы плесенью или ее частичное омыление. Данный дефект возникает при нарушении условий хранения рыбы, а именно - при повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении хранения.
Таким образом, при нарушении установленных правил обращения с рыбой горячего копчения возможно появление у нее различных дефектов, что означает снижение ее качества. Следовательно, изготовители должны принимать меры для того, чтобы предотвратить возникновение этих дефектов и (или) ликвидировать их уже после появления.
