Креветки - это беспозвоночные ракообразные животные, которые обитают в морях и океанах, реже — в пресных водоемах и являются объектами промысла как ценные продукты питания.
Сырье для изготовления консервов из креветок
Государственным стандартом ГОСТ Р 51491 установлены основные требования к качеству натуральных консервов, которые приготовлены из мяса креветок. Помимо них изготовителям таких консервов необходимо руководствоваться технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, которые утверждены в установленном порядке.
Для консервации креветок, как правило, используют металлические банки, в которые укладывают вареное мясо креветок после его очищения от панциря и упаковки в пергамент, а потом заливают это мясо солевым раствором. При этом допускается добавление к креветкам красителей и других пищевых добавок.
В качестве пищевых добавок к консервированным креветкам могут быть использованы следующие вещества:
- краситель понсо E124 (придает красную окраску);
- краситель тартразин E102 (придает желтую окраску);
- краситель желтый «солнечный закат» E110;
- регулятор кислотности лимонная кислота E330;
- регулятор кислотности винная кислота E334;
- регулятор кислотности ортофосфорная кислота E338;
- консервант этилендиаминтетраацетат кальция-натрия E385.
Помимо вышеперечисленных пищевых добавок, в качестве сырья для изготовления консервов используются креветки-сырец, мороженые креветки, пищевая поваренная соль, питьевая вода.
Требования к качеству консервов из креветок
Для приготовления консервов требуется удалить у креветок головку и панцирь. При необходимости удаления кишечки (что вовсе не обязательно) у креветок нужно вскрыть спинку, после чего кишку удаляют до последнего сегмента, который располагается около хвоста. На очищенные креветки с удаленной кишечкой должно приходиться 95% от массы всех целых или разломанных креветок.
Названия консервов из креветок должны включать сведения, во-первых, о виде разделки (или о наличии в банке разломанных креветок), во-вторых, о количестве либо размере целых креветок. Так, стандартом установлены следующие варианты наименований размера разделанных креветок (кол-во шт. в 1 фунте):
- очень крупные - 13 креветок или менее;
- крупные - от 14 до 19 креветок;
- средние - от 20 до 34 креветок;
- мелкие - от 35 до 65 креветок;
- очень мелкие - более 65 креветок.
Консервы из креветок должны отвечать определенным требованиям, которые предъявляются к органолептическим показателям. Так, продукт должен иметь приятные вкус и запах, которые должны быть свойственны вареному мясу креветок, а наличие посторонних привкуса и запаха не допускается.
Креветки по своей форме должны быть изогнуты, а по цвету мяса - бело-розовыми или белыми с оттенками от красноватого до розоватого. Потемнений у отдельной креветки может быть только в количестве, которое не превышает 10 % поверхности ее площади. При этом в единице выборки количество креветок с потемнением не может превышать 15 %.
Консистенция мяса креветок, используемых для приготовления консервов, может дифференцироваться от нежной, сочной до плотной. В некоторых случаях консистенция может быть суховатой.
Не допускается наличие в рассматриваемом продукте посторонних примесей. Действующий стандарт не устанавливает деление консервов на сорта. В то же время определены требования к массовой доле поваренной соли в консервах в пределах от 1,5 % от 2 %, а также к массовой доле креветок в банке, которая не может быть меньше 60 %.
Требования к упаковке и хранению консервов из креветок
В маркировке консервов из креветок в настоящее время требуется указание массы креветок без жидкой среды и действительного количества креветок (в случае не включения размера креветок в наименование продукта).
Для упаковывания консервов из креветок могут быть использованы либо металлические банки с объемом 270 см3, либо стеклянные банки объемом 250 см3. Если для фасовки изготовители выбрали металлические банки, то мясо креветок перед упаковкой в них нужно обернуть в пергамент, дабы предотвратить соприкосновение мяса со стенками банки. В то же время обертывание мяса креветок пергаментом является необязательным при использовании банок, которые выполнены из алюминия.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек для упаковки консервов с креветками должна быть покрыта эмалью, а внешняя поверхность — лаком. Причем указанные вещества должны быть разрешены уполномоченными государственными органами для контакта с пищевыми продуктами.
Срок хранения консервов из креветок, как правило, составляет не более 12 месяцев с даты их изготовления. При этом важно соблюдать рекомендуемые условия хранения. Они заключаются, во-первых, в температурном режиме в пределах от 0 до 20 градусов, во-вторых, в относительной влажности воздуха не более 75%, в-третьих, в обеспечении чистого и хорошо вентилируемого помещения.
Таким образом, такой готовый продукт питания, как консервы из креветок должны удовлетворять определенным требованиям. Они в большинстве своем установлены в стандартах и в ряде других нормативно-технических документов. Соблюдение этих требований, которые предъявляются к качественному состоянию консервов из креветок, к их упаковке и к способам обращения с ними (в частности, при хранении и транспортировании), приводит к обеспечению изначально заявленного уровня качества продукта.
