Крабы - это инфраотряд десятиногих ракообразных, которые обитают в соленой и пресной воде.
Для многих людей настоящим деликатесом являются крабы, которые еще известны как короткохвостые раки. Они являются представителями ракообразных, которые обитают как в соленой, так и в пресной воде.
Крабы, которых чаще всего подают на стол в качестве закуски, могут поступать в торговлю в разных видах: живые, замороженные, охлажденные и варенные. Также распространенной является практика приготовления консервов из крабов (как правило, для этого используются камчатский краб, синий краб и краб-стригун). В связи с этим действующими стандартами и техническими регламентами сейчас установлены определенные требования к качеству консервов из крабов.
Основное сырье для изготовления консервов из крабов
Вареное мясо краба укладывают в консервные банки обязательно обернутым в пергамент. Пищевые добавки при этом могут как добавляться, так и нет.
Для производства консервов обычно принято использовать мясо конечностей крабов, которые не разделены на членики. Кроме того, с этой целью допускается использование изготовителями следующих частей конечностей краба, которые разделены на членики:
- розочка (плечевая часть);
- толстое мясо (второй, т.е. большой членик);
- коленце (третий членик);
- тонкое мясо (четвертый членик);
- правая и левая клешни;
- шейка (приклешневый членик);
- обрезки и мелкое мясо («лапша»).
Стоит отметить, что консервы «Краб-стригун натуральный «Лапша»» могут быть изготовлены из мяса в целом виде (в виде кусков) или в виде лапши.
Сорта консервов из крабов
Набор и качество залицовки и внутренней закладки предопределяют подразделение консервов из камчатского и синего краба на три сорта: экстра, высший (Фэнси) и первый (А-Грейд). Консервы сорта экстра и высшего сорта имеют залицовку, которая полностью покрывает верхнюю и нижнюю поверхности брикета.
Консервы сорта экстра залицовывают мясом крабовых конечностей, которые не разделены на членики. Консервы высшего сорта, в свою очередь, залицовывают мясом крабовых конечностей, которые могут быть, во-первых, не разделены на членики, во-вторых, разделены на членики (в соответствии с вышеприведенным перечнем), в-третьих, и разделены, и не разделены на членики. В последнем случае верх брикета может быть представлен целыми кусками толстого, тонкого мяса, шейками, коленцами, а низ брикета — мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розочкой.
Консервы первого сорта залицовывают кусками мяса краба всех видов. При этом допускается, чтобы залицовочное мясо покрывало не всю поверхность брикета (как сверху, так и снизу).
Качественная характеристика консервов из крабов
Вкус и запах натуральных консервов из крабов должны быть свойственными вареному мясу крабов. Т.е. посторонних привкуса и запаха у продукта быть не должно. Кроме того, натуральные консервы из краба должны иметь плотную сочную консистенцию.
Мясо крабов, как правило, укладывают в брикет по форме банки. Поверхность залицовочного мяса краба не может содержать свободные хитиновые пластинки и свернувшуюся кровь.
При изготовлении консервов из крабов нужно обеспечить сохранение целостности брикета при извлечении из пергамента. Во внутренней закладке могут быть единичные свободные хитиновые пластинки.
Консервированный продукт должен содержать жидкий светлый бульон с розовым или кремовым оттенком, который включает взвешенные частицы белка. Мясо должно иметь свойственный вареному мясу крабов цвет – он может варьироваться от белого до светло-кремового (при этом почернения в данном случае не бывает). Кроме того, на сочленениях может быть посинение не более 5 % массы мяса крабов.
Нормированной является характеристика разделки крабов. Не допускается наличие посторонних примесей, однако возможно наличие кристаллов струвита длиной не более 5 миллиметров. Консервы из крабов первого сорта могут содержать остатки свернувшейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке.
Обычно осуществляется прессование мяса краба в консервах по форме банки. Металлические банки, в которых выпускают консервы, должны вмещать не более 270 см3 продукта.
Маркировка консервов осуществляется по государственному стандарту. Помимо традиционного перечня сведений, которые принято указывать на этикетке продукции, дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона). Кроме того, при изготовлении консервов с использованием пищевых добавок их нужно указать в порядке уменьшения их массы с раскрытием в составе консервов их технологических функций и идентификационного кода.
В соответствии с действующими стандартами в консервах из крабов могут быть использованы следующие пищевые добавки:
- регулятор кислотности лимонная кислота E330 — не более 0,1%;
- регулятор кислотности ортофосфорная кислота E338 - не более 1 г/кг;
- стабилизатор дигидропирофосфат натрия E450 - не более 1 г/кг;
- антиоксидант и консервант этилендиаминтетраацетат кальция-натрия E385 — 75 мг/кг;
- усилитель вкуса глутамат натрия E621 — 500 мг/кг.
Рекомендуемые условия хранения консервов из крабов предполагают обеспечение чистоты и хорошей вентиляции в помещениях, где должны поддерживаться температура от 0 до 20 градусов и относительная влажность воздуха, не превышающая 75 %. Как правило, у консервов из натурального краба всех сортов срок хранения составляет не более 36 месяцев с даты изготовления.
