Традиционные мягкие сыры

Характерные черты мягких сыров

Довольно представительным в современном товарном ассортименте является такой подкласс сыров, как мягкие сыры. Их отличительным свойством является высокое содержание влаги в обезжиренном веществе. Точнее говоря, ее массовая доля в мягком сыре превышает 67,0 %.

Для того чтобы получить такой сыр, необходимо реализовать технологию производства, которой присущ ряд отличительных особенностей:

• пастеризация молока выполняется при высокой температуре (76-80°с с выдержкой 20-25 секунд);
• дозы бактериальных заквасок вносятся в пастеризованное молоко в повышенном количестве (1,5-2,5 %);
• молоко перед свертыванием отличается повышенными зрелостью и кислотностью, в результате чего получается более прочный сгусток;
• сгусток дробится крупными кусками;
• второе нагревание не проводится (за исключением домашнего сыра);
• одни виды мягких сыров вырабатываются свежими, а другие виды мягких сыров созревают с участием молочнокислых бактерий, плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры, в основном, обладают нежной, мягкой консистенцией и повышенной влажностью.

Первые 2-3 дня выработки созревающих мягких сыров характеризуются накоплением в сырной массе большого количества молочной кислоты, которая тормозит развитие молочнокислых бактерий. В связи с этим накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, которая принимает участие в созревании сыров, в дальнейшем может быть выполнено только при условии значительного снижения кислотности сырной массы под воздействием культурных плесеней, которые развиваются на поверхности сыров, и микрофлоры сырной слизи.

Формование мягких сыров осуществляется путем розлива сгустка (или крупного зерна), который предварительно был разрезан на крупные куски, в групповые перфорированные формы. Отделение сыворотки происходит путем самопрессования.

Стоит отметить, что мягкие сыры отличаются двух-трехкратным превышением содержания белков и других растворимых азотистых соединений по сравнению с твердыми сырами.

Органолептические показатели разных видов мягких сыров

Подкласс мягких сыров представлен большим количеством разных видов сыров, которые можно типологизировать по ряду органолептических показателей. Так, очень похожими друг на друга являются белый десертный сыр и сыр русский камамбер. Они завернуты в лакированную или кашированную фольгу, при удалении которой поверхность сыра остается покрытой мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой, с мицелием белой плесени на ней.

Цвет этих двух видов мягкого сыра варьируется от белого до светло-кремового (при этом белый десертный сыр в центре имеет белый цвет). Рисунок этих сыров лишен глазков. Хотя могут иметься мелкие щели (пустоты).

И русский камамбер, и белый десертный сыр на вкус являются кисломолочными с характерным грибным привкусом (у русского камамбера может иметься легкая горечь). Они отличаются нежной, слегка мажущейся, маслянистой, однородной во всей массе консистенцией. Хотя в центре русского камамбера находится небольшое ядро (в пределах 1,5 см), которое образовалось из более плотного сырного теста.

Популярным у отечественных потребителей является смоленский сыр. Его можно определить по ровной, тонкой, мягкой корке с равномерным былым или светло-желтым цветом, наличию глазков неправильной формы, нежной, маслянистой консистенции, острым, аммиачным, слегка кисловатым вкусу и запаху.

Зрелый любительский сыр характеризуется тем, что его поверхность, как правило, покрыта сырной слизью бледно-желтого цвета. Сам сыр обладает равномерным либо белым, либо светло-кремовым цветом. Вкус и запах данного вида мягкого сыра являются острыми, пикантными. На рисунке любительского сыра отсутствуют глазки, но возможно наличие незначительного количества мелких пустот.

Немного отличий друг от друга имеют мягкие сыры дорогобужский, калининский, дорожный. Они по большей части имеют острые, слегка кисловатые и аммиачные вкус и запах. Их цвет является равномерным и варьируется от белого до светло-желтого. При этом центр сыра обладает белым цветом. Их консистенция, как у большинства мягких сыров, нежная и маслянистая. Кроме того, у них по всей массе расположены глазки неправильной формы.

Острым, соленым вкусом с легкой горечью и перечным привкусом отличается мягкий сыр рокфор. Его поверхность - увлажненная с белыми или светло-серыми хорошо закрытыми проколами, с незначительными углублениями и с тонким слоем желтой или оранжевой слизи. По всей массе сыра рокфор распределена сине-зеленая плесень.

Многочисленная группа мягких сыров имеет кисломолочные вкус и запах. В отдельных случаях допускается наличие у сыра легкой кисловатости (волжанка), легкой горечи (останкинский), солоноватого привкуса (чайный, волжанка, моале), легкого привкуса сывороточных белков, выраженного вкуса и запаха пастеризации, пряностей (адыгейский). Без посторонних привкусов и запахов (т. е. чистыми кисломолочными), как правило, получаются сыры нарочь, домашний, крестьянский.

Особняком на фоне всех остальных мягких сыров стоит сливочный сыр. Он отличается пастообразной консистенцией, наличием легкой крупитчатости, отсутствием глазков и пор, В сливочный сыр могут добавлять различные ароматические и вкусовые вещества (специи и наполнители, частицы которых могут располагаться на поверхности и в массе сыров), в связи с чем может быть получен сладкий сливочный сыр (например, с привкусом ванилина), сливочный фруктовый сыр (с привкусом клубники, апельсина, малины и др.), сливочный советский сыр и сливочный рокфор (с острым перечно-пикантным привкусом).