Растительные масла - это состоящие из триглицеридов жирных кислот продукты, которые извлекают из растительного сырья, а точнее говоря из плодов растений (семян, семечек, орехов, косточек, ягод).
Общие сведения о растительных маслах
Важным пищевым продуктом являются растительные масла. Они представляют собой продукты, которые извлекают из растительного сырья. Они состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (такие как свободные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, стеролы и др.).
Растительные масла, в основном, получают из следующего сырья:
- семена масличных растений (подсолнечник, хлопчатник, соя, рапс, лён, кунжут, конопля, мак, горчица, расторопша, черный тмин);
- плоды масличных растений (оливки, пальмы);
- маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, риса, кукурузы, плодовые косточки винограда, вишни, абрикоса, семена арбуза, тыквы, дыни, томатов, пихта, облепиха);
- орехи (кокос, миндаль, фундук, фисташка, кедр, грецкий, бразильский, макадамия, пекан).
Растительные масла характеризуют относительно низкой себестоимостью. В то же время они обладают высокой пищевой ценностью и характеризуются наличием в них незаменимых питательных веществ.
Основные показатели качества растительных масел
Для того чтобы дать качеству растительных масел товароведную характеристику, необходимо определить органолептические и физико-химические показатели, нормативы которых указаны в соответствующей нормативно-технической документации (прежде всего, в стандартах). Так, основными органолептическими показателями качества являются вкус, запах, прозрачность, цвет.
Вкус и запах растительных масел определяются, прежде всего, какой вид масличного сырья используется и в каком качестве оно поступило на производство. Кроме того, большое значение имеет то, какой метод получения масел используется, а также в какой степени выполнена их рафинация. Еще нужно учитывать, условия хранения масел и их продолжительность.
Вкус и запах растительного масла характеризуют степень его свежести. По этим органолептическим показателям также определяют природу масла и наличие / отсутствие в нем примесей, в том числе бензина.
Стоит учитывать, что масла холодного прессования обладают нежным вкусом. Масла горячего прессования, в свою очередь, имеют более выраженные вкус и запах, поскольку они содержат продукты распада, которые образуются в результате воздействия высокой температуры на масличные семена. Менее выраженные вкус и запах присущи рафинированным маслам, а масла, которые прошли дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.
Степень очистки растительного масла от взвешенных частиц характеризуется по такому органолептическому показателю, как прозрачность. Масло может содержать частицы отбельной глины, жмыха, восков, фосфатидов, шрота и др.
Повышение влажности приводит к образованию эмульсии, из-за чего происходит помутнение растительного масла. Кроме того, из-за наличия взвешенных частиц ухудшается товарный вид масла и снижается его сорт. Увеличение количества указанных частиц в масле ухудшает его сохраняемость, потому что процессы окисления и распада глицеридов протекают более активно.
К рафинированным растительным маслам предъявляют требования по их прозрачности и по отсутствию отстоя. Отстой может иметь место в нерафинированных маслах. А в маслах низших сортов допускается наличие легкого помутнения.
Присутствие в растительном масле различных пигментов обуславливает такой органолептический показатель, как цвет. В частности, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, соевое и другие масла имеют яркие золотисто-соломенные цвета, так как в них содержатся каротин и ксантофилл.
Благодаря хлорофиллу у рапсового, льняного, конопляного масел имеется зеленый оттенок. У некоторых масел (например, у оливкового, горчичного масел) зеленый цвет маскируется желтой окраской, которая вызвана каротиноидами.
В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется в результате рафинации этогорастительного масла.
Наибольшая цветность установлена у сырых нерафинированных масел и масел горячего прессования. Следовательно, меньшую цветность имеют масла холодного прессования и рафинированные масла.
Нужно учитывать, что растительные масла не следует хранить на свету. Это связано с тем, что в данном случае окисляются каротиноиды, из-за чего масла обесцвечиваются.
Если цвет масла является несвойственным, а его цветное число превышает стандартные нормы, то оно не соответствует заявленному виду или сорту.
Степень свежести масличного сырья, а также соблюдение режимов производства и хранения растительного масла обуславливают наличие у них определенных дефектов:
- затхлый запах - вызван использованием в производстве плесневых семян;
- посторонние привкусы и запахи - вызваны несоблюдением правил товарного соседства при хранении масла;
- прогорклый вкус, вкус и запах олифы, ощущение першения в горле - вызваны хранением масла на свету, в условиях повышенных температуры и влажности;
- помутнение и выпадение осадка - вызваны попаданием влаги в масло или его сильных охлаждением.
Для большинства растительных масел в стандартах установлен целый ряд физико-химических показателей их качества, которые определяют при составлении их товароведной характеристики. Таким показателями, в частности, являются кислотное, йодное и цветное числа, содержание влаги, летучих веществ, нежировых примесей, температура вспышки, проба на мыло.
Таким образом, товароведная характеристика растительных масел составляется в результате определения органолептических и физико-химических показателей качества, фактические значения которых должны соответствовать стандартным нормативам.
